1樓:啊往事知多少
小飯店廚房設計
1、廚房地面
廚房的地面設計和選材,切不可盲從,必須審內慎定奪容。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
2、廚房的通風
不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接採用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。
但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域瀰漫和滯留。
3、廚房的用水和明溝
有許多在廚房水槽(水池)設計時,由於配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,於是忙起來乾脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服。廚房的明溝,是廚房汙水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連線,使得廚房或水地相連,或臭氣燻人,廚房很難做到乾爽、清淨。
因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,儘可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生產環境的整潔衛生。
開家小餐館,需要先準備些什麼?
2樓:茉如風
選店面 :兩種地方是最好的選擇 一是公司寫字樓比較多的地方,二是居民居住密集的地方。
選擇在公司寫字樓比較多的地方,可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。
產品定位 ,選好門面後,就要開始進行產品定位了。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行,一家300多平方米的砂鍋店,一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50%,淨利也有30%-35%。
有了定位,就可以確定店名和訂製選單了。直接用特色主打菜或地名來定店名,簡單明瞭且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」,或者直接以地名來定店名,這兩個效果都不錯。
裝修:
在確定了店面和定位後,就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升,店面環境在餐館中的地位已經越來越高,一個好的環境,有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。
店面環境如何,並不等於投入越多就越好,更多地在於設計。有時候,花不多的錢設計出一堵泥巴牆,來體現自己的土家菜定位,反倒很能吸引顧客。
裝修是一個很複雜的過程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會涉及到環保、消防等專業問題,裝修的過程中請到專業人士,最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責,他們能提供很多建議。
招人:
餐館開得好不好,人才也是關鍵一環。小餐館裡的員工分兩塊,一是廚師,一是服務員,分別負責廚房出品和前廳服務。
找廚師的四種常見途徑:
一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃,如果覺得菜餚比較好,想辦法直接在這個店裡挖人。
點將的優點是:老闆可以瞭解每個廚師的技術,最大限度地發揮各自的價值。
另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後,廚師長負責招人。300平方米的飯店,看菜餚品類多少、檔次定位如何,每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元,這些錢用於開支廚房員工的工資。
老闆會和廚師長簽訂一個合同,保證菜餚的出品、毛利率,同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。
這種方式,對老闆來說比較省心,只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於:如果老闆沒有管好廚師長,一旦有一天和廚師長的合作結束了,廚房的全班人馬都得換,給整個餐館執行影響比較大。
而且請個人來承包廚房,廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢,才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟,出現了一批專業的餐飲管理公司,像名人名家餐飲管理公司,不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店,同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。
定製裝置 :
廚房裝置包括廚房三大件和小件物品:電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點:杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金:不鏽鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店,如果想找更便宜的地方,可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場,同樣的東西,只要還價到位,這些地方的貨品**能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷:到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高,且以特色見長,可以定做和特色相配的碗筷。
如果是排檔式的小餐館,為了儘量節約初期投入,有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷,這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館,貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯絡好,只要花很低的**就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人,一般是在找到廚師長後,由廚師長負責指導裝置採購。這一點非常重要,因為市面上的廚房裝置很多,有一些廚房裝置看起來有用,實際卻沒多少用處,有經驗的廚師長最明白應該用什麼裝置。
原料採購:
小店開出來後,採購這環是老闆抓得最牢的,在很多小餐館,老闆兼任採購員、收銀員,也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任,也要找一個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料:
方式一:自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大,因為現款結算,有時候可以挑選到一些比較便宜的**。
方式二:直接讓專業公司承包,這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包**,負責隨時送貨。
老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬,一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利,這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利,採購成本不會比去市場和超市貴。
返利的比例,少則是銷售額的5%,高則可達12%,這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利,而是向**商要進場費,業內一些人士認為這種做法弊端比較多,**商和餐館之間的利益不能捆在一起,合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員很樂意接受專業公司的配送,因為她們可以得到開瓶費,工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館,如果生意好,一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費,但在這樣的小飯店裡,老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取,目的在於激勵服務員的工作熱情。
菜餚原料:
冰凍的蝦仁、魚等水產品,如果要選擇品質好的水產品,可以去大型超市,比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品採購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說,每天的蔬菜消耗量不大,店主會直接到就近的農貿市場進貨。
時間做久了,攤主比較固定,可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意,送貨上門,可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場,一來是為了**,二來也是看看市場上的新原料,瞭解**。
適用於排檔式的小餐館的採購小竅門:在市場落市的時候去採購,可以用很便宜的**統貨拿下一些菜,拿回去進行整理一番,仍然是一堆好原料。
原料採購得好不好,**是否便宜,對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要,有些老闆一開始不懂原料好壞區別,帶個廚師做助手很有必要。
特別是海鮮的採購,經驗非常重要。比如,同樣的基圍蝦,不同的人去買,每公斤**可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。
很多餐館的採購老手採購海鮮時,會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮,因為這樣的海鮮**比正常的**低三分之二甚至更多。買回去後作為**品,用很便宜的**賣給顧客,結果往往是皆大歡喜,這也算是一個經營訣竅。
3樓:永玥姒暄文
最近我發現很
多人最喜
歡問的一個問題就
是這個一般選
擇自己喜歡的
東西去做,都不會差。因為你喜歡,所以自然而
然的也會全身
心的投入
進去經營,不過不要盲
目的跟風,全
面分析市場行
情。給你引薦一
位優秀的老
師詳情百
度---
------
[千萍老師]。與他交流
你會有意
想不到的收穫。
我想開一個小飯館,一個門面那種,我又不是廚師,
4樓:匿名使用者
如果你真心想學方面,建議你去培訓一下!對你以後的創業有很大的幫助!
5樓:杭州新東方烹飪學校
學廚師是一個很不錯的選擇,學習廚師我建議去專業正規的學校學習,更系統全面,各方面也都有保障,在選擇學校的時候應注意以下幾點:
1、學校資質、教學質量
2、師資力量,老師是否專業負責
3、軟硬體設施是否過硬
4、校園環境
5、在校學生的評價,看看口碑如何
6樓:石家莊新東方廚師學校
建議到正規的烹飪學校去學習,可以實地考察學校,有一個月、三個月、六個月的短期培訓班,學廚師還是要到專業的廚師學校,學習紮實全面的烹飪技術,將來更有前途!
7樓:有羈絆才會相遇
你可以去專業的烹飪學校進修一下廚藝,學習一下餐飲管理,回來在開店,有經驗也有底氣
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