1樓：匿名使用者
火腿燉肘子
●特色菜：
雞絲蒿子稈、雞髓筍、怡紅祝壽、烤鹿肉
●經典菜：
茄鯗(xiǎng)、雞皮蝦丸湯、銀耳鴿蛋、烏龍戲球、三鮮鹿筋
●特色主食：
豆腐皮包子
隨著「紅樓夢中人」選秀活動如火如荼地進行，《紅樓夢》這一經典名著也因而再次受到大家的廣泛關注。一部經典名著，蘊涵了眾多的飲食文化。就書中所描述的，包括午宴、晚宴、夜宴；中秋宴、端陽宴、元宵宴；生日宴、壽宴、省親宴、家宴、接風宴等諸多宴會，涉及的食品達186種之多。
不知道當年那奢華一時的賈府，到底都吃些什麼非常菜品。今兒個，咱也嚐嚐《紅樓夢》中的經典美味。
市場熱評
「紅樓熱」
捧紅「紅樓」婚宴
日前，記者搜尋整個京城後，發現真正能做紅樓菜的餐廳還不是很多，就那麼兩三家。但是從他們的經營狀況來看是相當不錯，也許是今年「紅樓熱」的興起，讓紅樓宴更加紅火，很多人結婚都來選擇紅樓宴招待賓客。
紅樓菜雖是江蘇淮揚菜系，但「紅樓菜」已經有了自己的品牌，京城紅樓菜中為大家熟知的主要是來今雨軒飯莊和大觀園酒店。而京倫飯店的桃李中餐廳因為經營淮揚菜也曾舉辦過紅樓美食節宣揚紅樓美食文化。
據來今雨軒飯莊羅勇經理介紹，從2023年開始來今雨軒飯莊就對紅樓菜進行研究，算得上開發紅樓菜最早的餐廳，他們從《紅樓夢》中選出22種菜餚、6種湯、5種粥、4種點心為主攻品種，從選料、配料、調料上反覆研究經過這些年的研發創新，紅樓菜品更加豐富，來今雨軒飯莊的紅樓菜集中體現了五個特點：一是每道菜都有「出典」；二是菜的風味上與淮揚菜相似，清淡爽口，甜而不膩；三是選料精細；四是做工考究，造型美觀。五是有豐富的營養價值。
另一處經營紅樓菜的餐廳是北京大觀園酒店，走進大觀園酒店就能感覺到濃郁的紅樓文化特色。「紅樓宴」是大觀園酒店根據《紅樓夢》書中關於賈府宴飲生活描寫推出的高雅特色宴席。款款美味大都遵循書中的記載的用料和程式，連服務也循照古風。
從品嚐「金陵十二釵酒」到擊鼓傳花，行酒令，猜燈謎；從伴宴的古樂表演，到身著古裝的服務員端一道道當年王府貴族才能享用的美味佳餚，品嚐美味的同時，還能體會源遠流長的飲食文化。「紅樓宴」共有12套選單，這12套選單是分別以「金陵十二金釵」命名，因為「十二金釵」有著不同的性格和排序，宴席的檔次定在每人180元到600元不等的價位。
細數國內外諸多經典名著，其中所涉及菜餚受到後人如此追捧的，《紅樓夢》獨一無二。那還等什麼，先嚐嘗這賈府的盛宴再細聊了。
招牌菜火腿燉肘子
《紅樓夢》第十六回，**寫賈璉奶媽趙嬤嬤來到鳳姐處，意為兒子找一份好差事，雖說是託鳳姐辦事，鳳姐還是很客氣地招待，因向平兒道：「早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來」。
原料：火腿約350克、去爪豬後蹄500克。冬瓜200克、白蘿蔔200克、黃豆100克。鹽4克、雞精0.5克、紹興黃酒30毫升、清湯250毫升、蔥姜少許。
製法：火腿洗淨，鍋內加水，旺火燒開後轉小火煨至七成熟取出，去骨，去黃膘洗淨備用。把豬後蹄刮洗乾淨，與黃豆一起放鍋裡旺火燒開，撇去浮沫，加入蔥姜等調料，小火煨至七成熟去大骨，挑出黃豆備用。
冬瓜、蘿蔔去皮削成球形，放入鍋中加水煮透。最後將火腿及豬後蹄放入紫砂鍋中，倒入原湯，放籠屜中蒸至爛熟，再加入冬瓜球、蘿蔔球蒸8分鐘即可。
特色菜烤鹿肉烤鹿肉出自《紅樓夢》第四十九回，賈寶玉同史湘雲在蘆雪亭烤鹿肉，並因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姐妹，大家湊到一起大吃大嚼起來，致使林黛玉譏諷她們像一群「花子」。書中寫的烤鹿肉屬於北方滿族風俗，並不是揚州菜。
原料：鹿腿肉1500克、生菜300克、鹽20克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。
製法：先將鹿腿肉洗淨，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然後放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香醃2~3小時後入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內，烤至鹿肉熟透為止。將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點綴洗淨的生菜。
隨烤鹿肉配上調味品，任選用蘸食。紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調製；酸辣汁：
用北京辣椒糊、鎮江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調製而成。
雞絲蒿子稈
《紅樓夢》第六十一回中寫俏丫環晴雯要吃吵蒿子稈，於是廚娘柳嫂用雞絲炒蒿子稈。
原料：雞脯肉150克、蒿子稈750克、雞蛋1個。鹽2克、紹興黃酒25毫升、雞精0.3克、清湯50毫升、薑絲蒜片各適量、雞油15克、花生油100克、水澱粉15克、蔥油15克。
製法：先將雞脯肉洗淨、去筋皮，切成粗絲放入碗裡，用鹽、黃酒、蛋清、水澱粉醃漬入味上漿備用。蒿子稈擇去葉，取其嫩莖洗淨，切成寸段備用。
起鍋到旺火上，將鍋燒熱放油，油溫至四成熱時下入雞絲滑散，倒入蒿子稈略滑潷去油。在炒鍋內放蔥油、薑絲、蒜煸出香味，放入雞絲和蒿子稈。快速烹入用鹽、雞精、黃酒、清湯、水澱粉兌好的汁，顛翻兩下，淋入雞油即成。
怡紅祝壽
《紅樓夢》第六十三回「壽怡紅群芳開夜宴」，說的是為寶玉等人過生日，以紅色大蝦為主料，製作的一道助興菜、祝福客人健康長壽，萬事如意。
原料：對蝦1000克、麵粉200克、蓮蓉豆沙75克、酵粉適量。鮮荷葉一張。鹽8克、紹興黃酒30毫升、糖25克、醋15毫升、薑汁少許、花生油100克、清湯500毫升。
製法：對蝦收拾乾淨，在蝦中段脊背處和蝦腹各劃一刀，蝦尾從刀口處翻轉，使蝦頭和蝦尾成90度，用鹽和黃酒醃漬。麵粉、酵粉摻水攪勻，發酵後做成壽桃，壽桃裡放上蓮蓉豆沙，上籠蒸熟。
鮮荷葉洗淨，焯水，平鋪盤中，壽桃碼放在中間。微火將蝦煎成紅色，放入調料及清湯，大火燒開，轉小火煨至汁濃，把蝦頭朝壽桃碼放盤子四周，將蝦汁均勻地淋上即可。
雞髓筍《紅樓夢》第七十五回「開夜宴異兆發悲音 賞中秋新詞得佳讖」中「這兩樣看不出是什麼東西來，大老爺送來的，這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。」是紅樓菜中的珍品。
原料：文山玉指竹筍12根、烏雞腿1500克、雞脯肉150克。香菜50克、雞蛋兩個。雞油15克、蔥油10克、紹興黃酒25毫升、糖2克、清湯100毫升、水澱粉30克。
製法：竹筍漂洗，剖開剔去筍心，氽水，放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖煨入味晾冷備用。雞脯肉去皮、筋，用刀背捶成雞蓉，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油攪勻。
烏雞腿剔肉敲散，用竹籤取出骨髓，放至湯鍋中加黃酒、薑汁、糖滾透，換清湯煨透，將骨髓切成均勻條狀。竹筍內填上雞蓉抹平，筍尖用雞骨髓點綴，筍底撒香菜葉。瓷盤抹少許油，將筍逐個放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，拼成圖案。
原湯汁入鍋，加清湯、雞精調味，水澱粉勾芡，淋上雞油均勻澆在竹筍上即成。
經典菜烏龍戲球
《紅樓夢》第五十三回「烏進孝進租」，單上列有「海蔘五十斤」，與「三鮮鹿筋」一樣也是根據**中提供的原材料創制的。
原料：灰參750克、雞脯肉150克、鮮貝50克。火腿50克、攤蛋皮25克、瓜皮25克、冬筍25克、髮菜25克、雞蛋2個。
蔥油75克、鹽2克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、薑汁少許、雞油15克、水澱粉30克、雞湯150毫升。
製法：選用大小均勻的水發灰參12只，用清水洗淨上籠蒸8分鐘，再放進鍋中加雞湯煨透，取出晾涼備用。將火腿、蛋皮、冬筍、瓜皮均勻切成細絲，髮菜洗淨，加入清湯蒸發好備用。
把雞脯肉去掉皮和筋，用刀背捶成雞蓉，同時把鮮貝也捶成蓉狀，與雞蓉一起放在盆中，加入冷雞湯、黃酒、蛋清、薑汁、蔥油、鹽和雞精順一個方向攪拌均勻。
取一半調好的雞蓉餡放入海蔘體內，製成烏龍。另一半擠成12個球狀肉丸，點綴上火腿絲、冬筍絲、瓜皮絲、蛋皮絲和髮菜絲製成「繡球」。將繡球放入盤**，海蔘圍繞繡球外圈成發散狀擺放，加入少許清湯，調好口味，入籠蒸3至4分鐘取出，去掉湯汁。
另起鍋放少許清湯，勾薄芡，淋入雞油，然後將芡汁均勻地澆在海蔘和繡球上即可。
銀耳鴿蛋
《紅樓夢》第四十回，寫史太君兩宴大觀園，席間上了一道「鴿子蛋」，李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。
原料：鴿蛋24個、水發銀耳150克。雞脯肉100克、雞蛋兩個。鹽3克、紹興黃酒25克、雞精0.3克、蔥油10克、薑汁15克、清湯100毫升。
製法：先把鴿蛋入鍋加水煮至斷生去皮備用。水發銀耳去蒂洗乾淨，入鍋加入鹽、雞精、清湯煨入味。
將雞脯肉去皮、去筋用刀背剁成雞蓉狀，用湯攪散，加放雞蛋清、鹽、雞精、蔥油、薑汁，順一個方向攪拌均勻，用手擠成雞丸12個。將銀耳釀在雞丸上，擺成牡丹的形狀放在盤中，放入少許清湯入籠蒸2分鐘取出，放在餐盤四邊。起鍋後將鴿蛋放入鍋中，加入清湯、鹽、雞精煨透取出，放在餐盤中間。
另起鍋，放入清湯、鹽、黃酒、雞精勾薄芡淋入雞油，均勻澆在銀耳和鴿蛋上即可。
茄 鯗(xiǎng)
在《紅樓夢》第四十一回「賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院」中，鳳姐奉賈母之命，夾了些茄鯗給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：「別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。」這道菜的做法，是《紅樓夢》中介紹最詳細的一道菜。
原料：茄子500克、斑鳩肉100克。桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐乾5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個。
花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水澱粉30克、雞精0.3克、清湯100毫升、蔥薑蒜各適量。
製法：先將茄子削皮、切片，切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。然後將斑鳩肉用水洗淨，瀝水，用刀輕輕拍鬆，剞上花刀，再切成小骰子，用鹽、黃酒醃漬入味，再用雞蛋清、水澱粉上漿丁狀備用。
將各種乾果去皮用油炸酥脆。水髮香菇、鮮蘑、豆腐乾、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。把鍋放至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。
鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯，將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出鍋盛入盆中。另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁滑散，隨後下入鮮蘑、香菇、豆腐乾、紅綠青椒及各種乾果仁，澄去油後，鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入滑散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出鍋覆蓋在茄丁上即成。
雞皮蝦丸湯
在《紅樓夢》第六十一回中，寫芳官餓了，吩咐柳嫂做湯盛飯，於是柳嫂遣送來一隻盒子，丫環春燕揭開看時，原來裡面是一碗雞皮蝦丸湯和香稻米飯。
原料：鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。菠菜250克、雞蛋2個。鹽2克、紹興黃酒25毫升、雞精0.3克、蔥油10克、清湯1000毫升。
製法：把蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗淨，用刀背捶成細蓉狀，攪拌均勻備用。菠菜洗淨只用葉，放在粗瓷碗內用木錘搗出菜汁備用。
將蝦肉蓉分別裝在兩個碗內，分別加入鹽、紹興酒、雞蛋清、蔥油、薑汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內再加入菜汁攪勻。起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦蓉分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手勺口朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈出。
將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個湯碗內。起鍋放入清湯，調好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中。
三鮮鹿筋
《紅樓夢》第五十三回「烏進孝進租」，單上列有「鹿筋二十斤」，做「三鮮鹿筋」，書中原材料詳細，來今雨軒就是根據**中的原材料而創制出來的。
原料：水發鹿筋750克。海王鮑100克、乾貝100克、鮮冬筍50克。
鹽2克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、清湯150毫升、蔥油15克、蔥段和薑片各少許、雞油15克、水澱粉30克。
製法：先將鹿筋用清水泡軟，漂洗乾淨。放至鍋內加清水上火煮開，移文火煮透，撈在溫水裡撕去筋皮剪去腐肉，洗淨，用清水沖泡除去腥味。
把鹿筋放在瓷盆中加入清湯、黃酒、蔥姜上籠蒸透，切成寸段備用。把乾貝加湯、蔥姜、黃酒上籠蒸20分鐘，去貝筋。鮮筍洗淨，都切成粗一字條備用。
起鍋置火上，將鍋燒熱，放入少許蔥油兌入清湯、鹽、紹興黃酒、雞精燒開，即下入鹿筋、鮮筍、鮑魚，略煨一下，再放入乾貝煨入味，即勾入水澱粉，淋入雞油即成。
特色主食
豆腐皮包子
豆腐皮包子出自《紅樓夢》第八回，**中寫賈寶玉有一天問晴雯：「今兒我在那府裡吃飯，有一碟豆腐皮包子，我想著你愛吃，和珍奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？」
原料：嫩酵面500克、豆腐皮2張、鹼水適量。水髮香菇50克、玉蘭片50克、水發木耳50克、金針菇50克。
鹽3克、香油15克、花生油20克、蔥油15克。雞精0.5克、胡椒粉3克、清湯100毫升、薑末適量。
製法：將水髮香菇、木耳、玉蘭片、金針菇洗淨後切成小丁，把豆腐皮用溫油炸成金黃色備用。把鍋燒熱後放花生油，把薑末煸出香味後放入木耳、香菇、玉蘭片、金針菇丁、豆腐皮煸炒，並放入鹽、胡椒粉和清湯，開鍋以後改用文火收汁，加入雞精、蔥油、香油後出鍋，即為包子餡。
把嫩酵面兌鹼，鹼合適後揪成60個小劑，用麵杖擀成圓皮，分別包入餡後提褶24-32個，收口後放入籠內蒸10分鐘即可。
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