1樓：虛幻之壁
調料：鹽適量、淮山適量、元肉適量、枸杞子適量、肇實適量。
主料：驢肉200g。
具體做法如下：
1、準備好淮山和肇實。
2、杞子和元肉。
3、要清燉的驢肉屬切片。
4、驢肉焯一下水，全部材料加進煲內，隔水燉2個半小時。
5、加鹽調味。
6、香噴噴的清燉驢肉就做好了可以吃了，還可以喝湯。
2樓：陪在擁有
驢肉火鍋的製作方法
最新火鍋底料配方
2008-07-26 13:42
以下是最新火鍋底料配方，如有不合適的地方，歡迎同行指出。
----火鍋技術聯盟：高鵬
一.香料可根據自己的經驗自行搭配
胡椒、花椒、辣椒（燈籠椒.朝天椒）、小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣.白扣、陳皮、孜然、蓽撥、白芷、三奈、香草、靈草.
排草.紫草.香茅草.
百里香、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、紫蘇、香葉、香砂.甘菘、
二. 油；色拉油 .牛油.菜籽油 .雞油.豬油.
三.輔料 豆瓣醬、豆豉、冰糖、姜、高度白酒、醪糟汁 .蔥.蒜
四.清湯.現在一般都有賣作好的原料.香精。大型火鍋店現在都用.小火鍋店用更划算。
火鍋技術聯盟高鵬-無渣底料：
配方 牛油8斤、色拉油50斤.雞油5斤.豆瓣醬4斤、豆豉0.
3斤、冰糖0.2斤、姜拍碎4斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .蔥切段2斤.
蒜拍碎1斤.泡椒4斤（用水煮好，剁碎）.大料0.
2斤.花椒（用水泡好）1斤.小米辣2包剁碎.
小茴香0.15、甘草切碎0.05、肉桂0.
1、丁香0.04、肉豆蔻0.1、桂皮0.
15、草豆蔻0.1，蓽撥0.06、白芷0.
1、三奈0.2、草果0.12、香果0.
05、良姜0.08、砂仁0.05、木香0.
08、甘菘0.06、香葉0.05，香砂0.
1（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水）
1. 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒熱後色拉油雞油加7成熱下豆瓣、小米辣.扁幹後下泡椒加姜.
蔥.蒜.花椒，煸出香味並呈紅色後，小火下香料.
豆鼓。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用於降溫，以免把底料炒糊.
炒好後，漓出油，悶一夜，雜質加水燒開和老湯共用於加湯。炒料還要注意中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或醪槽。
經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗火鍋的風味。
清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）：雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老薑500克、蔥500克.
當歸50克.黨蔘100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗淨。
2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨蔘 炒香。
3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.
清湯：鹽.味精.
雞精.雞粉.肉醬寶.
豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.
香砂.薑片。二.
紅湯；鹽.味精.雞精.
雞粉.仔然面.肉醬寶.
豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.
底料。（加底料雜質煮的湯）
火鍋技術聯盟高鵬-幹香系列：
牛油20斤、菜子油60斤.豆瓣醬6斤、豆豉2斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.
泡椒2斤（煮好剁碎）.大料0.5斤.
花椒8斤（用色拉油炸香後剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.
2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.
5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.
2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.
2、草果0.5、香果0.2、良姜0.
2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.
1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水下色拉油炸香）朝天椒放空鍋炒香後打碎。
做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，下菜籽油.七成熱下姜蔥蒜靠幹後撈出.
加熱後下豆瓣、燈籠椒扁幹後加剁好的幹花椒麵，打碎的朝天椒煸出香味並呈紅色後，小火下幹泡椒扁幹後下剁好的香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製，扁出香味便可。白酒用於降溫，以免把底聊炒糊.
儘量少用，
配鍋：一.清湯：
鹽.味精.雞精.
雞粉.肉醬寶.豬肉香精.
雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.
薑片。 二.紅湯；鹽.
味精.雞精.雞粉.
仔然面.胡椒麵.肉醬寶.
豬肉香精.醪糟汁.香油.
雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.炒好的底料。
火鍋技術聯盟高鵬-傳統鍋；
炒制配方 配料: 牛油10斤 色拉油40斤 郫縣豆瓣5斤 白酒500克醪糟200克 滋粑海椒5斤 生薑1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 冰糖1斤大蔥1斤3寸段 香料配方:
白扣50克 草果50克 三奈30-50克丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘鬆50克陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克
鍋內加入30斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到滋粑海椒和勻邊淋油邊攪拌,以免炒焦.至到油淋完為止.小火慢炒。
然後將另一鍋置火上下十斤色拉油7成熱下豆瓣.花椒炒出香味後下香料，扁出香味後和滋粑海椒和勻改用小火炒制,15分鐘後加入白酒250克左右,繼續炒制, 待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製，扁出香味便可。
清湯；：鹽.味精.
雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.
枸杞.豆蔻.薑片。
紅湯： 一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.
對鍋原料:姜2片.大蒜拍碎2個.
鹽15克味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 醪糟10克.幹燈籠椒6個.花椒25克 .
大料2個.
火鍋技術聯盟高鵬-滋補系列：
配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油3斤.豬油2斤.
豆瓣醬6斤、冰糖0.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .幹燈籠椒1斤.
蔥切段1斤.蒜拍碎1斤.泡椒10斤泡漲（用打料機磨成碎）.
大料1斤.花椒3斤.小茴香0.
5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.
2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.
2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.
5、三奈0.2、草果0.5、香果0.
2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.
2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）
調製方法是：先將炒鍋置旺火上，下牛油.燒8成熱後，下雞油..
豬油.色拉油加到7成熱後加姜.蔥.
蒜煸出香味後漓出，小火下豆瓣醬。扁幹後下碎泡椒.炒出香味後下香料顆粒.
再加幹燈籠椒在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入桶內悶起。中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或醪糟。
清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）：雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.
牛大骨15斤、老薑500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.
蔥500克.當歸50克.黨蔘100克.
砂仁0.2.。1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗淨。
2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨蔘炒香。
3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
配鍋：一.清湯：
鹽.味精.雞精.
雞粉.肉醬寶.豬肉香精.
雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.
白扣.海米.百合.
蓮子.薑片。二.
紅湯；鹽.味精.雞精.
雞粉.仔然面.香葉.
肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.
雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.底料。
火鍋技術聯盟高鵬-泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.
5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.
蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.
大料0.5斤.花椒（用水泡好）.
小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.
2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.
5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.
2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.
2、草果0.5、香果0.2、良姜0.
2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.
1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎）
準備2口炒鍋,一口鍋內加入牛油熬化,燒到7-8成熱,後放1斤香菜.2斤洋蔥.除羶味。
另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味後撈出。放豆掰醬，泡椒，貶幹後加牛油，和香料，小火炒幹即可。配鍋：
清湯：鹽.味精.
雞精.雞粉.蔥段，大棗.
枸杞.豆蔻.薑片.
蟹足榜.魚丸.西紅柿片.
黃瓜片.香菇。紅湯；鹽.
味精.雞精.雞粉.
仔然面.胡椒麵.辣椒麵.
幹泡椒.大料.蒜米.
蔥段，薑片，白豆蔻.老油.花椒.
底料。火鍋高鵬---海鮮系列：
這是屬於高檔消費的鍋底，主要適合涮海鮮。
做法是：色拉油油40斤.海鮮醬5瓶.
蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.小米辣5斤豆瓣醬（剁碎）8斤、姜沫15斤、高度白酒1斤、蔥沫10斤.
蒜沫10斤.鮮花椒8斤（用色拉油炸香後剁碎）.、香葉0.
5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水下色拉油炸香後撈出，留色拉油用）
具體調製方法是：先將炒鍋上火，下色拉油加到7成熱後加蒜沫煸出香味後漓出，小火下豆瓣醬。扁幹後下碎小米辣.
鮮花椒熬出鮮味後在下炒制過程中加海鮮醬5瓶.蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.
待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可下蔥姜沫，靠幹水後舀入桶內悶起代用。注意突出鮮花椒和小米辣的麻辣味和各種醬的鮮味。
清湯：1）吊湯原料（以配30鍋底為例）草雞2只.鯽魚8條，老薑500克.
蔥500克.1、將吊湯的雞切塊用清水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗淨。下鍋加適量當歸.
黨蔘炒香待用。2.魚洗淨下鍋放色拉油放蔥姜劃幹後加水80斤，加入炒香的雞.
先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
配鍋：一.清湯：
鹽.味精.雞精.
雞粉.雞汁肉醬寶.蔥段，大棗.
枸杞.香砂.海米.
百合.蓮子.薑片。
二.紅湯；鹽.味精.
雞精.雞粉.胡椒麵.
蔥段，薑片，底料。
特製沾料：1.用20斤水加適量的芹菜.胡蘿蔔.香菜.洋蔥.姜.香蔥煮出鮮味，配以適量的味達美.鹽.味即可。
2.海鮮醬油2瓶.香辣醬1瓶.海鮮醬2瓶.鹽味雞精
大家好請問誰知道江蘇上海江西等地有大型
看你下面說的是不鏽鋼，那找卓格鐵藝就可以了。江浙滬這邊 應該華峰石雕比較大了 廠家直銷 推薦去看看 這個找我們曲陽吧 聖意雕塑就可以 不鏽鋼 銅 石材 都可以 的 誰有思維邏輯題，要帶答案的，發給我謝謝了 看完點採納，謝謝 邏輯題和答案 1 假設有一個池塘，裡面有無窮多的 手抄報的材料，100懸賞 ...
夢幻西遊孩子養育請問誰知到這個計劃哪天打皇帝？（高速PT的）
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請問誰知道號商丘到鄭州的火車的車次
t116 t117次 上海 蘭州 空調特快 商丘 00 00 鄭州 01 49 1小時51分鐘 203 公里 1312 1313次 天津 成都 普快 商丘 00 06 鄭州 02 56 2小時53分鐘 203 公里 1154 1151次 杭州 西安 空調普快 商丘 00 19 鄭州 02 45 2小...