1樓：雲南新東方烹飪學校
選料。做「水煮肉片」一般選用豬後腿肉、裡脊肉或前夾心肉。若選用不當就會造成肉質綿老。
肉片上漿前通常先用清水浸泡10分鐘，浸泡目的是讓肌肉纖維中蛋白質充分吸收水分，使肌肉組織的體積膨脹，再進行上漿醃製。也可加入適量水同其它上漿料一起拌入肉片內，使肌肉組織吸水而變嫩。
在烹製時應採用正確的手法和使用適當火候，肉片下鍋應用手將肉片邊抖散邊下鍋，切忌下鍋就馬上翻炒的方法。
2樓：幸運的楓陽
水煮肉片的肉如何嫩一些：
肉片為什麼肉質綿老：
第一、選料。做「水煮肉片」一般選用豬後腿肉、裡脊肉或前夾心肉。若選用不當就會造成肉質綿老。
第二、刀工處理與上漿方法。肉片應橫切筋絡，不可順筋絡切片，否則也易導致肉片成熟後綿老、嚼不動的現象;肉片上漿前通常先用清水浸泡10分鐘，浸泡目的是讓肌肉纖維中蛋白質充分吸收水分，使肌肉組織的體積膨脹，再進行上漿醃製。也可加入適量水同其它上漿料一起拌入肉片內，使肌肉組織吸水而變嫩。
錯誤做法是：將瘦肉切片後，直接加入澱粉、料酒、鹽拌勻後就下鍋烹製，這樣做出的肉片肯定綿老無疑。上漿前或上漿過程中，必須要使肉片吃進水分，才能保證上漿後烹製出來的肉片細嫩化渣。
第三點、烹製方法。「水煮肉片」採用水煮手法烹製成菜，煮制肉片時，若湯汁過少或肉片下鍋後連續推炒也會造成肉片脫漿而變老。若火候使用不當(火力太小)也易使肉片煮制過久而脫漿。
因此，在烹製時應採用正確的手法和使用適當火候，肉片下鍋應用手將肉片邊抖散邊下鍋，切忌下鍋就馬上翻炒的方法。待肉片穿「衣」後再推轉就能避免脫漿。另外有些師傅為了保險起見，將肉片用油滑熟再進行烹製，肉片也十分細嫩。
鮮嫩水煮肉片的做法：
食材：豬臀肉 300克、紅薯粉絲 100克、大白菜（捲心菜） 250克、豆芽（選用） 200克、乾紅辣椒 10個 、郫縣豆瓣醬 2大勺、花椒 少許、火鍋底料（選用） 2大勺、大蒜 4瓣、小蘇打 少許、黃酒 1大勺、雞精 少許、鹽巴 少許、辣椒麵 1大勺、芝麻 少許、色拉油 7湯勺、水 600ml
做法：1、粉絲放入冷水中泡軟，白菜切成小塊，豬肉切成0.3釐米左右的薄片，大蒜切成蒜末備用。
2、切好的肉片，加入少許小蘇打，鹽巴，雞精和一大勺黃酒抓勻醃製20分鐘。
3、鍋中加入少許水，燒開後加入切好的白菜焯熟，放在碗底，然後加入粉絲燙軟撈出放在白菜上備用。
4、鍋中加入3湯勺的油燒熱，加入少許花椒與乾紅辣椒爆香，然後加入郫縣豆瓣醬與川味香辣料（火鍋料等川味調料）超出紅油來時加入少許黃酒熗鍋，然後加入600ml清水燒開後加入少許雞精後完成紅湯。
5、調好紅湯後加入醃製的肉片，然後用筷子滑散。中火燒至微開後立即關火將肉片撈到大碗中，加入紅湯，撒上花椒，蒜末辣椒麵與芝麻後，澆上約4大勺量的熱油即可。
做水煮肉片需要注意些什麼，怎樣能讓肉質鮮嫩，爽滑
3樓：安小姐的夏天
一、做水肉片需要注意的事項：
1，幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。
2，郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。
3，最後澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
二、讓肉質鮮嫩，爽滑的方法是先把肉片用澱粉，雞蛋清，鹽，料酒，醃製20分鐘，這樣做出來的水煮肉片的肉質非常鮮嫩，爽滑味道鮮美。
4樓：匿名使用者
水煮肉片的做法 主料：瘦精肉（豬肉，牛肉，魚肉也可以哦）、幾片青菜 配料：油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小蔥末、豆瓣、料酒、醬油 做法：
1.肉切片,用少許醬油和澱粉,料酒碼一會兒 2.將油熱鍋，油至七分熱的時候，放入油，姜蒜（切絲哦），豆瓣爆香，倒入涼水3小碗左右，燒開後放入青菜燙一下斷生撈起放到湯碗 3.
將肉片一片片放到鍋裡,待水開後,滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的湯碗裡了 5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒 6.鍋燒熱,放入花椒炒一下，不要炒糊了哦，會苦的，然後放到案板上捻碎，撒到肉片上 7.
最後一步，鍋裡倒油燒熱後澆到煮好的肉片上，可以看到湯麵上滋滋的響哦，順便放上些小蔥末，好香啊！水煮肉片就ok了 我也超級喜歡四川菜,經常吃火鍋.水煮肉片,夫妻肺片.....
但我不是四川人..呵呵 我以前在家做過一次水煮肉片,當然不能和飯店比,但還不錯.現在告訴你我的做法:
1 把豬瘦肉切成片用澱粉抓一下.稍微放點水. 2.
把紅幹辣椒,花椒粒,蔥末,蒜末,郫縣豆瓣辣醬放熱油鍋裡同抄.炸出香味後放水.辣度可依個人口味放.
3.把洗好的青菜先放如湯裡燙熟,乘到大碗裡,然後放入肉煮熟.放肉的時候用筷子攪攪,避免粘到一塊.
肉熟後連湯一起倒入碗內.在肉的上面放辣椒麵和花椒粒. 4.
把鍋洗乾淨,放油,燒熱.澆在辣椒麵和花椒粒上! 另外一個比較詳細的介紹：
土法水煮肉片 其實做法也不難, 就是先把煮熟的白菜葉子鋪在碗底, 撒上兩勺鹽. 然後把用澱粉和蛋清泡好的牛肉放到剛才煮白菜的湯裡繼續煮. 肉一變色就澇出, 鋪到白菜上.
用辣椒麵撒到肉上, 知道看不到肉和白菜為止, 然後順次放花椒, 生切的紅辣椒絲, 胡椒粉. 大火坐鍋, 到入半斤食用油, 燒熱. 到入碗中, 油的分量以漠過碗中菜為準.
如果捨不得用油, 就再到兩勺煮肉的高湯湊數.最後再放兩勺鹽, 吃之前拌勻. 呵呵, 真的不錯, 大家回去試試吧.
水煮肉片 搪瓷大碗一個,主要是保溫,但千萬不能用微波爐用飯盒, 俺曾經作壞一個,肉片若干,不宜太薄,不宜太厚,用水澱粉及少許鹽和好,葉子菜若干,如白菜菠菜等,鍋裡放水煮開,放少許鹽和姜,扔入菜煮七成熟撈起放在碗底,菜上碼上一層薑末和蒜末,用鍋裡的菜湯接著煮肉片至熟,宜嫩不宜老,撈起放在姜蒜末上,鍋裡的湯倒入碗裡,量剛好沒至菜即可,肉片上再碼上紅辣椒段(好看),紅辣椒麵(有味), 花椒,有條件放點花椒麵更好,空鍋燒熱,倒入油,燒至滾熱,徐徐均勻潑入碗中即可,且聽那哧哧聲,且聞那香味!! 這個週末連著做了兩次水煮肉片 我的材料都是就地取材的。 第一次作是用在骨頭旁邊切下來的小片的瘦肉。
再加工切薄點就行了切好後，記得拿鹽和澱粉（我用的是菱粉）和一點點料酒醃入味。幾片白菜（連葉帶幫子都要），蒜頭，薑絲，沒有郫縣豆瓣就用臺灣出的那個「 苯 豆豉」代替（那個滿好吃的，中國店有賣）； 沒有辣椒麵胡椒麵等等，我用炒馬破豆腐的拌料代替。還有半碗水，加一勺菱粉（我沒有澱粉或者水澱粉，和和。。
） 就這麼多的東西。 過程：把白菜放鍋裡吵吵至軟塌，只放點鹽。
軟後都鋪在大碗裡（要很大號的碗，或者拿小鍋代替也成）。炒鍋洗淨，放蒜米，薑絲和辣椒豆豉炒，至炒出香味來後，把那半碗 菱粉拌水攪勻後，倒入炒鍋裡。蓋上蓋子直至沸騰。
把醃好的肉片倒入沸騰的湯裡。大火，至湯的周圍冒起小小的白色的泡兒，看著肉片顏色變得粉白粉白的了，拿鍋產切一片肉，發現很容易切斷了，就趕緊關掉火。把整鍋東東連湯帶肉都倒進剛才方白菜的那個container裡。
然後在肉上面再撒些幹辣椒絲兒，馬破豆腐的拌料和蒜米（蒜米可撒可怖撒）。把炒鍋洗乾淨，倒入油（偶建議最好是植物油），大概有100克的樣子吧，就那麼大火燒著，等到周邊都在滋滋的響，覺得很燙的時候（但是我沒有等到冒煙）。好了，端起油鍋，往肉片上一澆。。。。
嘖嘖，真的很香呢。這是我做的最成功的一道四川菜。估計也是最容易作的一個四川菜把。:
) 記得看網上介紹說，水煮肉片的湯有火鍋的辣勁和熱勁兒才好吃。確實也是如此。做好後，看到湯裡紅紅的熱乎乎的樣子，真是滿舒服的。
對了，那個 苯 豆豉醬裡帶了一些 椒油，:pp所以使得湯的辣勁更足也更好喝。 我感覺用大肉作比用牛肉作好控制些。
畢竟我不是大廚:pp ，而且牛肉也很少作。嘻嘻。。。
再說現在foot－and－mouth disease那麼猖獗，還是吃大肉好點的說。。。
水煮肉片怎樣做肉才嫩 鮮嫩的水煮肉片在於醃製過程
5樓：呼尋綠
水煮肉片的做法 主料：豬通脊肉250克 輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜 調料：
姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、乾紅辣椒、食用油 做法： 1．豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下； 2．芹菜洗淨切成段,青蒜拍鬆斜切成小段,萵筍葉洗淨切成段； 3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內； 5．將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。 水煮肉片的做法 主料：
瘦精肉（豬肉，牛肉，魚肉也可以哦）、幾片青菜 配料：油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小蔥末、豆瓣、料酒、醬油 做法： 1.
肉切片,用少許醬油和澱粉,料酒碼一會兒 2.將油熱鍋，油至七分熱的時候，放入油，姜蒜（切絲哦），豆瓣爆香，倒入涼水3小碗左右，燒開後放入青菜燙一下斷生撈起放到湯碗 3.將肉片一片片放到鍋裡,待水開後,滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的湯碗裡了 5.
在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒 6.鍋燒熱,放入花椒炒一下，不要炒糊了哦，會苦的，然後放到案板上捻碎，撒到肉片上 7.最後一步，鍋裡倒油燒熱後澆到煮好的肉片上，可以看到湯麵上滋滋的響哦，順便放上些小蔥末，好香啊！
水煮肉片就ok了。 以上兩種作法都很簡單，要注意，肉要精肉或通脊肉，一定要用澱粉漿一下。
做水煮肉片時怎樣才能讓肉片又嫩又滑?
6樓：撿心事的兔子
烹飪前先將肉切成薄片，用澱粉、料酒等醃製一下即可，下面介紹做法：
準備材料：瘦肉250克、白菜200克、郫縣豆瓣50克、澱粉25克、醪糟汁25毫升、鹽2克、雞精少量、幹辣椒10克、花椒20粒、蔥20克、肉湯400毫升、油100毫升、醬油5毫升、糖5克、蒜20克、姜5克
製作步驟：
1、將瘦肉切成大薄片，用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍醃待用。
2、炒鍋內倒入30毫升油，放入幹辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。
3、轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生。
4、鋪在大碗內待用。
5、鍋燒熱，再倒入30毫升油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，直到炒出紅油。
6、加入肉湯，燒沸。
7、將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。
8、將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。
9、將事先炸好的幹辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上，潑油。
10、成品圖。
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