1樓：匿名使用者
先熱鍋，再放油，然後根據需要蔥薑蒜，之後開炒，味精出鍋之前放，其他的時間要求不太嚴格，對於青菜來說，放鹽會讓菜出水，因此，根據口味決定放鹽時間，醋，早點和晚點的效果非常不同，早點揮發掉的多，酸度不明顯，晚點，酸味保留較多～但是土豆絲點了醋之後軟化比較困難，尤其注意；醬油要根據需要，生抽鹹度大點，老抽主要上色用，根據菜餚需要選用～
最好問題更具體點，做菜是個很隨意和頗具個人風格的事情，千人做菜千種味道
放花椒/大料/乾薑……（看你要用哪種）
然後放蔥花，炸一小會兒（1-2秒鐘吧）
放要炒的菜，翻炒……（時間自己把握）
放醬油……繼續翻炒
快出鍋時，先放鹽，再放味精（味精放早了，在鍋里加熱的時間長了，會轉化為一種致癌物）
2樓：匿名使用者
自己的經驗，蔥，姜，是在炒菜前放的，這樣可以入味。蒜是在炒菜中放的，但是放蒜的菜不能爆炒，那就失去了蒜 的味道，在出鍋之前放入，加熱一下出來蒜蓉的味道就好了。味精一定要在出鍋之前放，不可放早了，否則就沒味了。
料酒炒菜中放就好了。
至於做湯，一般的東西都是稀裡糊塗全部加進去，就加熱吧。料酒這個東西待後加，酒精加熱宜揮發，就沒酒味了。
純屬個人愚見，希望用得上
3樓：
蔥、姜、蒜一起放入熱油裡，炒出香味，再加入菜。
料酒一般燉肉時加。
味精出鍋時加。
4樓：匿名使用者
都說我做菜好吃 嘿嘿 我沒看過書之類的 就是個人做家長菜的經驗 我就簡單說說吧 希望幫到你一點
一般肉菜要先熱鍋 不然會沾鍋 放油至6成開就行了 先放肉燒下 然後 蔥薑蒜花椒麵炒 再放醬油翻抄出香味 就放菜 肉不要炒時間長了 炒長肉就不嫩了 而且蔥花焦了不好看 8分熟放鹽 出鍋放味精 蒜末 如個別菜需要可放點醋 香油
如果是燉肉 排骨的話就要先在油裡放糖 待糖邊紅了放醬油炸下再放肉炒 這樣就掛上色了 放上料酒 紅辣椒 多炒一會 這樣就把多於的水分油脂炒出去了 還解了肉腥味 可以了添水 這時再放入蔥段 薑片 蒜半 大料燉就可以了 為什麼後放蔥薑蒜呢 因為燉菜放早了也沒用
炒素菜呢基本同上 可以把青菜先用油拌下再炒 這樣炒出的菜可以保持菜的色澤
不信你試試
做湯清湯最好 不需要爆鍋 講究的是營養 搭配點紅棗枸杞子挺好的 佐料醬油則不放或是少放 根據顏色自己掌握 但出鍋時一定要放入蔥末 香菜 淋點佐料油 味精就好了
我覺得做飯很情緒化的 你用心仔細 它就很好吃
祝你早日燒好菜吃得香 嘿嘿~~~~
5樓：輕候雨桖
想做什麼菜 想要什麼味道，自己研究調料的調味 調適合了 下次就那麼放， 廚子出新菜不都是自己研究出來的嘛！ 要是沒事想做幾個已經有的菜 那就買書 看著做 嘗試！
6樓：硫川左岸
炒肉菜要先放油，在放姜、蔥白、蒜、洋蔥等煸香，再放主料翻炒，顏色變了時候放料酒（需放醬油的菜要先放醬油上色）再放鹽、雞精、白糖等味精可以遲點放;
素材呢，還要注意火候，油多點火大點（如果白菜:放油,蔥白、蒜煸香，放入切好的白菜翻炒，家鹽、雞精、味精（因為白菜很容易燒熟，味精可以一起加）火大點，少量加一點點水防燒焦，7分熟可以出鍋加點油出鍋。
湯呢，如果是海鮮類和肉類就要放姜、蔥白、蒜等，素菜來放蔥白就可以了。
菜類可以分：海鮮類（要去腥，姜、蔥白、蒜），禽類也一樣還可以加茴香等，肉類，也是牛肉、羊肉姜、蔥白、蒜外還要加茴香、橘皮、桂皮等去味，素菜類就上面說的差不多了。
做法分好多種，根據主料和地方和自己口味大概分：紅燒（普遍的）、家燒、乾燒、清蒸、清燉、炒、清湯、奶湯、幹蒸、鹽水、燴、油燜、魚香味、刺身、還有汽鍋、堡類等等
7樓：黑豹突擊狙擊手
學會搭配，花樣很多的
8樓：匿名使用者
象你這樣的建議先到飯店學學 或大排擋！！！
9樓：匿名使用者
自己多嘗試下就可以了
10樓：匿名使用者
炒葷菜時要先把鍋放油滑一下，然後下葷菜炒變色，再放去腥的蔥薑蒜吃辣的在放點辣椒，煸炒一下再放醬油或根據自己的口味放各種醬料和配料，記住味精快出鍋在放。
11樓：匿名使用者
一般情況炒菜不要放的調料太多了，只放鹽和味精就行了。
12樓：匿名使用者
建議買一本《大眾家常菜》,書裡不僅有菜譜還有很多廚房小竅門,個人覺得還比較實用.
13樓：匿名使用者
各種調料的作用
（一）液體調料
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
色拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等
（二）固體調料
鹽：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
（三）辛香料
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。
幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
14樓：
醬油：可使菜餚吃進鹹鮮味，增加色澤。適合紅燒，炒菜使用，大多在炒制過程中加入。
色拉油：常見的烹呼叫油，鍋上火燒熱就可以下入使用的。
麻油（香油）：一般菜餚起鍋前或者拌合好後淋上。醃製食物增添香味效果並不是很好。
米酒（料酒）：烹調肉類時，湯汁燒開時候新增少許的酒，可去腥增香。
辣椒醬：赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。一般在原料炒到成熟時候下入。
甜麵醬：油鍋小火煵炒出香增色。亦可用水調稀，並加少許糖調味，最適合冷盤使用，風味甚佳。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。主要是涼拌時使用。
蕃茄醬：入有適量油鍋中小火炒香，常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：大多於起鍋前加入即可，以免香味和效果減弱。
鮑魚醬：採用天然鮑魚加工煮制的汁水濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、滷等等菜品起鍋前調味。鹹鮮醇厚。
（二）固體調料
鹽：烹調時最重要的調味料。適合醃製食物和最終調味。
糖：增添菜餚風味及色澤，一般多為烹飪中加入。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合，最好起鍋前加入有益健康。
生粉：為芡粉之一種，主要是豌豆粉，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸菜品使用時可增加外皮脆感。
用於上漿時，則可使食物鎖水保持滑嫩。 碼芡在且配好時加入，勾芡則是菜餚成熟加入。
小蘇打粉：小蘇打醃浸肉類，可使肉質滑嫩。 碼味時配合調味品使用。
（三）辛香料
蔥：增香去腥。 冷盤多拌味結束加入。熱菜則是起鍋後加入。
姜：可去異位增香，多用於下原料入鍋前炒香。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。使用方法同姜。
蒜頭：常用之爆香料，使用方法同上兩種。
花椒：常用來熗鍋，紅燒，燜煮及滷。川菜使用頻率極高的調味料。花椒粒加工成的粉為花椒麵，衍生的花椒鹽常用於油炸食物蘸碟之用。
胡椒：多在燜煮，熬燉中間加入。去腥增香效果很好。
八角：一般用於紅燒及滷製種加入。香氣極濃，多啦...很悶人的。
幹辣椒：一般多用於熗鍋使用。
紅蔥頭：多切碎爆鍋使用，粵菜好像使用比較多。
五香粉：五香粉味極其濃，使用是多用於滷煮中加入。
凡事皆有度，適量即可。火候足，適增料，火候足時它自美。願lz好胃口！
15樓：匿名使用者
花椒是做麻辣味菜餚時候必不可少的，一般是要跟蔥薑蒜一起先入鍋爆一下的，料酒是做葷菜一定要放的，一般如果是爆炒的話要先把菜用料酒、醬油、鹽先醃一會。如果是燉、燜的話可以先把菜用油炒一會兒後再放料酒。醋和胡椒的話是最後出鍋之前放的，因為它們容易揮發，過度加熱之後就不好吃了。
放鹽的時間也有不同，煮湯（比如說雞湯、肉湯）不能先放鹽，燉肉什麼的也不能，先放鹽肉不容易爛，一般的炒菜可以先放鹽，但是如果是綠葉蔬菜的話最好最後放鹽，因為先放了鹽葉子會很快變軟爛，吃起來味道就打折扣了。
放油 「熱鍋涼油」是炒菜的一條訣竅。炒菜時，先將鍋燒熱，再倒入油，然後再放入主、輔料炒，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊。
放鹽 炒菜至八成熟時放鹽，鹽味容易浸到菜中，並可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟而且菜質老。
放味精 炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70～90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反在高溫時加用，當溫度超過120℃時，味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。
放糖 燒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裡淡。
放料酒 炒鍋中溫度最高的時候加入料酒，使酒蒸發而除去食物中的腥氣。
菜餚的調味，一般可分為加熱前、烹調中和加熱後的調味三個階段。
加熱前的調味，也叫基本調味，就是某些菜餚在烹製前，先用調味品將菜餚原料醃浸，喂制一段時間，使味道滲透肌裡，初步解除原料中的一些異味。
烹製中的調味：是決定一個菜餚正式口味的決定性調味階段。其做法是：
但菜餚下鍋或下勺以後，按照菜餚的口味要求，在適當時機，恰當的假如各種調味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜餚的調味，都需經過這個階段。
加熱後的調味，是輔助性調味，是菜餚調味的最後階段，就是當菜餚快要成熟時，嚐嚐味道是否適口，進行一次找口和提鮮，以補助調味的不足。有些菜餚需要在加熱後進行調味，如炸制和熟拌菜餚，就是這樣。
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