1樓：第一視角看運動
做滷菜，處理顏色一般有幾種方式：1、用糖色來調製，以冰糖色為上品；2、用紅、黃梔子、薑黃、紅曲米這樣帶有顏色的食材來染色；3、用老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來上色自己滷製豬蹄，但對鹵素菜類沒經驗，以豬蹄為例，談談上色及保持顏色的感受，傳統的天然色素有紅曲米，梔子，薑黃，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好處是色澤紅亮不過一開始剛做的時候，確實會遇到滷好的牛肉之類的在鍋裡看顏色還挺漂亮，但是出鍋沒一會就有點發黑的情況。下面我就我瞭解，稍微說說為什麼滷菜會發黑，這個問題怎麼解決。
對於剛剛接觸滷菜行業的朋友老說會遇到這些問題？滷菜發乾、發苦、發黑，下面我就滷菜發乾、發苦、發黑重點講一下，。所以，你這種情況很大程度是因為滷水中使用了醬油，老抽上色，從而導致滷水發黑造成的。
如果是這種情況，那就倒掉滷水，另起新滷水，並且不要再用醬油來調色。滷水我也做過幾種，你說的問題，根據我的經驗，可能是你滷水配方有問題，滷水配方太多太多，每個配方不一樣，用料不一樣，滷出來的顏色和味道也就不不一樣。
滷菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在滷菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果滷水中加入大量的老抽調色，香料沒有經過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中藥，她不但有中藥味道，同時自身還帶有顏色，這個顏色對滷水調色會起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時後，剛出鍋的滷菜是褐紅色，很有食慾，十多分鐘以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。
目前市場上常用的解決方法如下。
2樓：琦琛
因為滷菜中的滷肉中含有蛋白質，蛋白質如果與空氣接觸就會氧化變黑。從而導致滷肉出鍋不久後顏色變深、變黑了。可以在剛出的滷肉上刷上一些油，就能夠緩解滷菜變黑。
3樓：棟思禕
原因一，接觸空氣受到氧化。原因二，新手滷菜技術不熟練，有時候滷料和調味料放多了，破壞了滷水的質量，也會導致擄愛發黑、發苦等問題。
4樓：momo里奧
可能是因為滷料的原因，也可能是因為你炒糖色時過火了。有些滷料顏色本身就比較深，滷出的菜顏色就很深，用糖炒色的時候，炒久了，顏色也會很深。
為什麼空心菜一炒就變黑？大廚們是怎樣做的
夏天的青菜雖多，但是我們家最愛吃的還是空心菜，便宜一兩塊錢一斤，又鮮又嫩吃著也特別的鮮美，可謂是百吃不膩。空心菜有一個特點，那就是它的菜莖裡面是空心的，所以有不少地方也叫它通菜。眾所周知，青菜最好吃的做法就是簡單的炒一炒，清爽脆嫩好吃，還保留了它特有的鮮美和完整的營養，空心菜也不例外，清炒最好吃了。...
我是做千層餅的。我做的餅，涼了之後就發硬而且還沒層次，求解，先謝謝了
是不是面沒發好啊？發酵粉或者老面少了？用的油要是想餅夠酥是需要加一些豬油的 或者起酥油 可能有兩個原因，一是面和的太乾，適當的加點水 二，可能是食用油加少了。做千層餅時，餳面一定要時間久，大約2小時，另外，餅要有一定的厚度，最後在烙餅的時侯一定要蓋上鍋蓋，我做的千層餅很硬層也不起是怎麼回事?和麵要軟...
二百字名家散文摘抄，之後寫自己的感悟多點就行。之後仿寫
我靜靜地坐在那裡，聽到頭頂上的雨滴聲，此時有聲勝無聲，我心裡感到無量的喜悅內 彷彿飲了仙露，吸容了醍醐，大有飄飄欲仙之概了。這聲音時慢時急，時高時低，時響時沉，時斷時續，有時如金聲玉振，有時如黃鐘大呂，有時如大珠小珠落玉盤，有時如紅珊白瑚沉海里，有時如彈素琴，有時如舞霹靂，有時如百鳥爭鳴，有時如兔落...