1樓：匿名使用者
1、首先在麵粉的選擇上，低筋麵粉或者高筋麵粉都可以，我本人更喜歡低筋麵粉，因為我比較喜歡綿綿的口感。另外，麵粉一定要新鮮，不能是儲存太久的面，會影響麵食的口感，也會影響發酵。
2、很多人都喜歡用泡打粉或者老面發酵，泡打粉如果沒有掌握好分量，麵食就會發黃髮苦，而老面做出來的麵食往往發酸，而且老面並不衛生，所以選擇用乾酵母來發酵，材料的比例一般是麵粉100%，水40%，酵母5%，改良劑%，糖少許。先將酵母、改良劑、糖溶於30℃的溫水中攪拌均勻，靜置幾分鐘後倒入麵粉中，攪拌，揉成麵糰（切忌麵糰不可過幹，不然發酵速度慢且效果不好），然後密封發酵，建議用透明蓋的容器，便於觀察，若沒有可以用保鮮膜，待到麵糰發酵至2倍大時，可將麵糰重新拿出揉麵至原先大小且表面光滑。
3、將麵糰用擀麵杖擀成長方形或者正方形，然後沿著邊捲起來，可以在表面上塗點水，不要留空隙，然後就變成了長條，再在面板上稍微滾一下擠壓出空隙，然後將長條切成一個個面劑子，可以做小饅頭，也可以擀成麵皮做包子，反正可以發揮自己無限的想象力創作。
4、現在要開始蒸麵食了，為了防止麵食與蒸屜粘連，可以在上面塗一層油，如果有蒸布，可以將半溼的蒸布鋪在蒸屜裡，如果有油紙就更好了，然後將成型的生面食放入蒸鍋中，記得麵食間要保持一定的距離，要為下一步做準備，下一步是非常重要的，就是醒面。將麵食放在蒸鍋中，蓋上蓋子，再醒發半小時到一分鐘，要看室溫，如果室溫較低，可以多醒一會兒。
5、醒發後的麵食體積比剛剛飽滿體型大一些，用手指輕輕一按有彈性。醒發後就可以上鍋蒸了，記得要是冷水蒸哦，大火15分鐘。蒸完後不要急於開鍋哦，這樣很容易導致麵食回縮形成鬼捏饃，關火後再悶5分鐘，再揭蓋，白白胖胖的麵食就做好啦。
6、等到做熟練後，還可以在麵粉里加入各種材料，什麼南瓜紅棗饅頭，紫薯饅頭，牛奶饅頭等等。
為什麼麵粉發酵七八個小時，蒸出來的饅頭還是有點硬不夠鬆軟，該怎麼做
2樓：淡沛春賀曠
現在市場上有酵母粉，一般是這樣用：
用適量溫水把酵母粉化開，加入麵粉（最好用普粉，精粉太精道，發麵不太好，做麵條比較好），和的要硬些，以免發酵好後面坯變得太軟。像冬天，如果家裡沒有暖氣，最好把盆放在溫水裡，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上。再用布包好。
一般冬天要等三個鐘頭以上才行，中間不要頻繁開啟蓋，等麵糰變大，聞起來有一種酵母的香味，手指一撥，麵糰上有蜂窩樣的小孔，就好了。可以不放鹼。
注意，在做饃時，一定要在揉好饃形後，用布蓋上後再「醒」十五分鐘，水快開時，把饅頭壞放到蒸籠上，先不要急於蓋鍋蓋，等五分鐘後水氣瀰漫再蓋，蒸饅頭時不要掀鍋蓋，一般十五至二十分鐘就蒸好了。
3樓：涼皮大王
發饅頭不能使用泡打粉。因為饅頭屬於發酵面製品，泡打粉不允許用於發酵面製品。
4樓：清風何為
三個原因：
1、發酵過度。
2、發酵未到位。
3、面和的太硬。
麵粉發酵不是以時間來確定的，因發酵時的溫度、溼度不同，發酵時間有長短。一般發酵後的麵糰是發酵前面團體積的二倍大左右為最佳。發酵過度的麵糰雖然體積也增大二倍，但由於發酵過度後面團活性降低，蒸出來的饅頭還是有點硬不夠鬆軟。
5樓：匿名使用者
和麵的時候水少了，太硬了。。
6樓：曦豆豆
不用發酵那麼久吧？
粉和水的配比要拿好。
我的發酵一個小時都不用。
發酵久了會酸的。
7樓：小吃愛好客
發七八個小時都差不多成了面種了。
8樓：匿名使用者
蒸前要醒發， 也可以加點泡打粉。
用自發粉怎麼做饅頭？我做出來的硬硬的，不鬆軟是怎麼回事？
9樓：晚夏落飛霜
準備材料：麵粉200g、酵母2~3g、白糖30g、水100g
1、溫水100g倒入盆內，加入酵母，以倒下的酵母能平均覆蓋住水面為宜，用筷子輕輕攪拌然後靜置10分鐘左右。
2、加入麵粉200g、白砂糖適量。 這裡加了30g白砂糖，適當的白糖可幫助酵母進行發酵，可根據個人口味變化。
3、用筷子一個方向的攪拌麵粉，使麵粉和水均勻的融合，最後成絮狀即可。
4、然後用手對面團進行反覆揉按，直到麵糰成型，變得有筋道。
6、然後將麵糰裝在一個密封的容器內進行發酵。以30℃為宜，麵糰體積膨脹至原來一倍即可。
7、麵糰搓長條狀， 然後下劑子，一般是60g大小為一個，蒸出來的饅頭掌心內大小。
8、大火開始蒸，待鍋內水開後保持中火大小蒸十五分鐘後燜3~5分鐘再揭開即可。
10樓：青春離線
做出來的饅頭口感硬是因為沒發酵好，麵糰發酵成功的狀態是用手指戳洞不塌陷，就代表發好了，具體做法如下：
用料：自發麵粉600g、牛奶360g、鹽白砂糖80g1、首先先把麵粉、牛奶、鹽、糖放在一起，攪拌均勻。
2、然後用手揉成光滑的麵糰，蓋上蓋子，發酵到兩倍大。
3、下圖是發酵成功的狀態，用手指戳洞不塌陷就代表發好了。
4、然後把麵糰拿出來案板，不停的揉壓排氣。
5、這時候把麵糰分成一個個小麵糰，如下圖。
6、最後放入熱的蒸籠裡，二次發酵20-30分鐘。
7、發酵好後，開大火開始蒸15-20分鐘，即可食用。
11樓：咪蜜蜜咪
面和好後，要用乾淨的布蓋好後，放置1小時左右，這叫醒面，這樣做出來的饅頭才會鬆軟哦。
12樓：匿名使用者
也有可能是你放少了！
13樓：網友
把面和軟一點就可以了。
為什麼饅頭才出鍋鬆軟，涼了發硬。
14樓：匿名使用者
一個原因就是你的面沒有發酵好，另一個原因就是用的發酵粉用量不當。在做的時候注意以下幾點：
1、在揉好饅頭後適當放一段時間，讓他再發一發（就是我們常說的醒面）這樣做出來的面才會鬆軟。
2、在送入鍋中蒸的時候，要在水未開之前即可將饅頭放入鍋內，讓饅頭經過逐步加熱有利於面發得更好。不要水開了之後才放下去。
3、蒸好關火後，稍停一會再開啟鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速開啟鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。
15樓：匿名使用者
饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。
操作工藝問題：
1、麵糰醒發過度：
一般叫做「老了」。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
2、麵糰揉制時間過長或攪拌過度：
使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
3、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝：
實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
4、加水量過大：
加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。
16樓：藍藍藍
這是因為，饅頭屬於澱粉類食物，澱粉在溫度下降時，會導致其支鏈澱粉中的直鏈部分慢慢締合，從而饅頭會逐漸變硬，出現「變陳」現象，影響口感。
如何正確儲存饅頭花捲、麵包等麵食，有一個方法就是放冰箱冷凍室，零度以下的環境中儲存，這樣做可以十分有效的抑制細菌繁殖、防止水份和營養的流失，再加熱後仍然可以鬆軟可口。
蒸好的饅頭花捲一定要晾涼，才裝入袋子中，不然裝入保鮮袋內會積聚水蒸氣，放入冰箱極冷環境中會迅速結冰的，這樣饅頭不好吃。
17樓：wazi檸檬
一、操作工藝問題：
1.麵糰醒發過度的話，一般叫做「老了」。這種麵糰非常的軟塌，嚴重的成為糊狀，有的像豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果用來蒸之後，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭容易皺跟縮小；
2.麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。
由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致縮小；
3.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，然後麵糰會發粘，給操作帶來困難，發酵過快容易酸敗，成品形態不端正，嚴重還出現皺縮等成為殘次品。
二、麵粉本身問題：
1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰容易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季容易皺縮。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭容易皺縮。
3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個。
18樓：匿名使用者
饅頭才出鍋鬆軟涼了發硬是熱脹冷縮的道理。
19樓：遺忘曾經
估計是你的面沒有發好吧。
20樓：奇奇怪怪的女生
水分蒸發了很多，能不硬嗎，想它饅頭不硬，就用東西蓋上。
21樓：薄荷c心情
水份流失，放被窩裡捂著。
請問饅頭鬆軟和酵母的多少有關還是和和麵軟硬有關為什麼蒸出的饅頭有特別軟有的一般軟？
22樓：微笑
饅頭來的鬆軟度和很多的因素有關：自。
1、酵母粉合bai適可以保證充足的發酵，一du般一袋酵zhi母粉可以發麵粉6-8斤。如dao果酵母粉過少，可能造成發酵不完全，饅頭較硬的狀況。
2、如果面和的軟一點，也可以做出更鬆軟的饅頭，但是如果太軟較難塑形。太硬的面即使發酵也會較硬。
3、發酵的程度越好，饅頭做出來就越鬆軟，且做出的饅頭有充足的氣泡。而發酵不好的饅頭做出來可能像石塊一樣。
4、發酵的溫度間接影響著麵糰的發酵程度。在夏季發酵的時間較短，而在冬季則需要幾倍的發酵時間。
5、麵粉也決定了鬆軟度，例如白麵要比雜麵做出的饅頭更加的鬆軟。
23樓：小y泡泡
跟酵母copy和麵粉都有關係。
蒸饅頭變bai
硬的原因：溶解酵母du和zhi加糖順序不對。糖應該是和酵母一起溶解的， 做成酵母的糖dao水溶液。 直接把糖加進面裡，效果不好。
酵母和糖的比例不對。兩者最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。
鹽的量沒有控制好。酵母粉與鹽的比例最大4:1， 鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。
糖的分量太多。 糖多了會影響最終效果。 要加奶粉的話，奶粉也要先和酵母一起溶解好再和麵。
奶油放入時間不對。如果是做奶味濃的饅頭，要用奶油。 而奶油需要在面發酵好了後，再揉進面裡， 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。
發酵溫度不對。發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同，發酵是要保溫的。
發酵時間太久。發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。 因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就變硬。
發酵或成型後餳發時間過長， 也會導致饅頭變硬。
蒸的時候是否有問題， 餳發好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。
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