什麼是麵包的壓面法，中種法，直接法，湯種

1樓：廣州優美西點烘焙學校

直接法又稱一次發酵法，是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程式的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。

2樓：匿名使用者

中種法就是加老面打的，一種打面的方法。直接就是直接打，湯種是一種湯麵，就是麵粉，鹽，糖，加開水攪拌，放涼就是湯種。

麵包製作：中種，湯種和直接法的區別

中種法與湯種法，哪種方法做出的麵包更好吃？

3樓：動植物知識高手

直接法是經過一次攪拌一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。

優點：快捷，省事。

缺點：麵包發酵慢，體積小，口感不夠柔軟，保質期時間短，麥香味弱。

中種法是經過兩次攪拌兩次發酵的麵包生產方法，第一次攪拌的稱為「種麵糰」第二次攪拌的稱為「主麵糰」。種麵糰只有麵粉，酵母，水。種麵糰一般只需要攪拌均勻即可，不需要攪拌很強的麵筋。

種麵糰一般需要發酵至原體積的2倍至3倍左右。將發酵好的種麵糰和主麵糰（包括主要材料）一起攪拌至表面光滑有彈性，經過成型與烘烤。

缺點：操作有難度，費時間，繁瑣。

優點：麵包發酵快，體積膨大，口感柔軟，保質期時間長，麥香味強。

燙種法：燙種法是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保溼時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。

65度湯種法是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65度，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。因為澱粉被糊化後吸水量增多，另外一般湯種麵包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的麵包才特別柔軟有彈性。

4樓：溫雁菡

直接法：這種麵糰也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也比較柔軟。步驟：

1．將麵粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。 2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然後快速打至麵筋擴充套件。 3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至麵筋充分擴充套件，然後用慢速再攪拌1分鐘完成。

4．延續發酵15分鐘後即可整形。直接法：又稱一次發酵法，是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程式的操作方法。

中種法：又稱二次發醒法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，以及能產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法通過較長時間的發酵使麵糰產生很濃的酒香味及使麵糰更加成熟。

中種麵糰：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％攪拌成團，26度的條件下發酵3到4小時，也可冷藏發酵17小時。

主麵糰：1)高筋粉30％，糖18％，鹽1％，奶粉4％，雞蛋8％，酵母1％。水8％，黃油8％除黃油外的材料，中種撕成片，加入主麵糰材料揉成團，加入黃油繼續揉至光滑擴充套件。

發酵30分鐘，分割滾圓，鬆弛15分鐘，整形，38度下發酵45分鐘，入烤箱烤制。湯種法：湯種【高筋粉：

水＝1：5】：32％製作：

小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時。高筋粉100％，奶粉，細砂糖18％，鹽1.

5％，酵母，雞蛋，水28％，黃油10％除黃油以外的材料攪拌成團，加入黃油繼續揉至光滑有薄膜，28度下發酵至2倍大。

排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，整形，38度下發酵45分鐘，烤制手工麵糰在揉制的過程。如果揉了55到60分鐘，麵糰依然比較粘的話，可以把面放放到溫暖處發酵到2倍大。取出，麵糰如果很粘，可加少許乾麵粉當手粉，或者拍扁，入冷凍室20分鐘稍微凍硬。

在拿出來分割整形。

什麼是麵包的直接法，中種法，湯種法和燙種