1樓：匿名使用者
中國人吃海蔘也是一絕，外國人是不精此道的。海蔘是一種高貴的海產佳餚，營養豐富，美味可口。民間認為，山上最補的是「人蔘」，海上最補的是「海蔘」。
可見海蔘在人們心目中的地位。但海蔘的外貌很嚇人，渾身是刺，上古時代的人不敢吃。也可以說，最早發明吃海蔘的人，也是最勇敢最聰明的人。
但這些人是誰？他們在什麼時候開始懂得吃海蔘，則無從查考，據隋唐文獻《大業拾遺》記載，在唐代進入食譜的海產，有海味魚肚、海蟹、比目魚、海鏡、鱟魚、海蜇、玳瑁、蠔肉、烏賊、魚脣、石花菜等，但就沒有海蔘的記載。這條資料起碼可以證明，直到唐朝，中國人還不懂得吃海蔘。
到了元代賈銘著的《飲食須知》，才提到「海蔘，味甘鹹，性寒滑，患洩瀉痢下者勿食。」這則資料，也許可以說明，中國人吃海蔘，從元朝才開始。另一本書《明宮史．飲食好尚》中說：
「先帝（朱元璋）最喜歡用海蔘、鰒魚、鯊魚筋（魚翅）。」由此可見，到了明朝，海蔘就開始成為中國人的美味佳餚了。
從明朝到現在中國人烹製了豐富多采的海蔘食譜。不但在沿海地區，就連內地山區的一些文化較發達的城市，也創造了不少獨具風味的海蔘菜。清代內閣中書康泳（福建汀州人，字步崖）在他的《漫齋詩稿》中記述他在汀州的一次宴席中品嚐了一道菜「一品海蔘」之後，即席口吟一首詩，其中有「汀城漫羨山珍好，鄞水江鰻配海蔘。
」之句。詩中的鄞水，是汀江的古名，因為汀州是在汀江的源頭，所以詩中所讚美的是汀州人所烹製的「一品海蔘」。
海蔘的烹製都要先經過「水發」的處理，一般水發的方法是，先將海蔘（刺蔘），用開水浸泡十小時後，換一次水，待水降溫後開肚，除去排水管和腸砂，然後放入開水鍋內煮十五分鐘，再放入潔淨的容器中浸泡。第二天再將海蔘和容器內的水一起煮開，換冷水養上即可。
至於大烏參的泡發方法則有些不同，首先將大烏參放入火中燒烤（火力要適當掌握），視外皮枯焦時取出，用刀刮掉枯焦的沙塵，以見參皮呈老黃色為準，然後放入清水內浸泡，使其初步回軟，取出放入水鍋中，燒沸後離火裝盆蓋好燜煮，使其繼續回軟，轉慢火燉一小時，開肚摘排水管和參壁上的粗硬組織膜，洗淨，再放鍋內煮燜一小時，撈出裝盆加開水浸泡，待全部軟透，就可撈出備用。
以上經過泡發後的刺蔘和烏參，就是烹製海蔘之前的初步加工後的「半成品」，稱之為「水發海蔘」。如何將水發海蔘烹製成美味佳餚呢？各地都有不同的烹製方法。
其中福建廚師烹製海蔘很有特色。在「閩菜」中的拿手名菜，名之為「扒燒八寶烏參」，其烹製方法是，先將水發過的烏參，鋪在有小竹箅的小盆中，加入少許溫水和蔥、姜、紹酒，放入籠屜用旺火蒸一小時取出，揀去蔥姜，潷去蒸汁不用，然後把原箅連同烏參移入鍋中，調入奶湯（濃白湯），排入淨雞肉、豬肋肉、用微火煨至參爛汁黏時，取出竹箅，揀去雞肉、肋肉（留作他用），煨汁留下待用。然後將豬肚、熟鴨肝、熟鴨肫、冬筍絲、香菇片、酒、精鹽、奶湯等配料下鍋煨爛撈起，同蓮子、豬腦裝在煮爛的烏參上，翻扣在大湯盤中。
另外用少許麵粉，在炒鍋中用豬油炒至乳白色時，倒入煨烏參的原汁，再調入少許味精，精鹽，加溼澱粉勾芡，淋在烏參上，盤邊配以適量的香菜即成。此菜色調乳白，軟潤適口。
在閩菜中，除上述「扒燒八寶烏參」之外，還有一道名菜叫「蔥燒刺蔘」。此菜的烹製方法是，將水發過的刺蔘，每隻切成三塊，然後將蔥白放在豬油炒鍋中，炒成金黃色時，即投入刺蔘翻炒半分鐘，後倒入漏勺中瀝去油。而炒鍋則留些豬油，將瘦豬肉、冬筍絲、香菇片入鍋翻炒，加醬油、味精、紹酒、白糖，再炒片刻，倒進奶湯，放入過油蔥段、刺蔘燴三分鐘，揀去瘦肉（留作他用），然後用溼澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，裝入盤中即可。
此菜顏色鮮豔，海蔘軟爛，蔥香馥郁。除了閩菜之外，還有粵菜中的「紅燒海蔘」、「蝦子扒海蔘」，川菜中的「家常海蔘」，皖菜中的「蟹燒海蔘」，蘇菜中的「雞腿扒烏參」等等，都是各地不同風格的海蔘名菜。而在清朝的《食憲鴻祕》一書中，則記載一種用甲魚（鱉）和海蔘共同烹製的名菜，這又是一道風味獨特的海蔘菜。
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