1樓：軒寶奶奶
用麵粉，澱粉各一半，調粘稠。土豆粉粘性大，最好用玉米澱粉。
2樓：匿名使用者
加蛋黃，加點生油，使勁拌勻，一遍油溫低二遍油溫高
3樓：何必要委曲求全
撈出來，涼一下一會就脆了
請問大家做溜肉段的時候，為什麼面和肉不粘到一起。所以在炸的時候面是面肉是肉的，根本不在一起。 怎樣
4樓：匿名使用者
炸的時候麵糊和肉不粘一起的原因：
1，很多人油溫沒燒到火候，肉段就放進去了，這樣肯定會脫糊。
炸的時候先放一點下去試油溫，如果扔進去一個肉段立馬周圍不斷冒泡發出呲呲聲 油溫大概就差不多了。如果沒到這種程度就繼續燒。
當然油也不要燒的太熱，燒到冒煙，這樣炸肉段很容易糊。
2，另外食物扔進油中，對油是會產生降溫作用的
如果你一次性倒進去太多肉段，油溫會下降很多，這樣也會導致肉段糊掉了，炸不好
油量和肉段的比例要注意，油量大油溫高，可以多放一些，油量少，就要分批炸，
同一鍋炸的東西不要太多，
3其實麵粉和澱粉都能掛糊。
麵粉糊剛炸出來比較清脆，但是蘸水和遇溼就會回軟，所以麵粉糊適合炸完直接吃的食物，比如炸雞，肯德基之類的，不適合炸完再加水勾芡溜炒，因為會變得軟趴。
澱粉炸出來比麵粉糊要乾和硬，不適合直接吃。而遇水之後澱粉外皮的脆度會變得沒那麼硬，脆度比較適中，所以溜肉段這種菜都是一般用澱粉掛糊油炸，然後在加水澱粉勾芡。
而如果你用麵粉，勾芡之後出來肉段就沒那麼脆，會發蔫。
5樓：匿名使用者
做之前先把切好的裡脊肉用少許白酒鹽醃製15分鐘，用澱粉（不是麵粉）加一個雞蛋清，攪勻，然後在把切好的裡脊肉裹滿澱粉，下鍋炸一下，撈出，在炸一下（我第一次做的時候澱粉沒裹好，炸第二遍的時候可以在裹上一層攪好的澱粉），然後把醬油、料酒，糖h醋、鹽、少許水倒在一起攪成汁，然後蔥薑蒜暴鍋，在加入青椒，倒入肉段，加調好的汁，最後出鍋了
6樓：匿名使用者
太稀了吧。要稠的，或者直接乾的也行。
鍋包肉怎麼做？
7樓：一人廚
教你鍋包肉酸甜酥脆的做法
8樓：0澤國a網盤
食材主料
豬裡脊400g
輔料土豆澱粉
200g
玉米油600ml
糖100g
9度米醋
50ml鹽2g
料酒5ml蔥5g
姜5g蒜5g
胡蘿蔔5g
香菜適量
步驟1.將裡脊肉洗淨，去筋斜著切成兩半（就是將長方型的肉斜著切成兩塊三角型的肉)。
2.將肉切成刀背薄厚的片。
3.將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。
4.選中東北純土豆澱粉。
5.將澱粉倒入碗中，加入適量清水將澱粉泡半小時以上。
6.半個多小時後，清水會浮在澱粉上面，將清水倒掉。這時的澱粉會有些幹不好抓，是可以用力抓動的。抓出混到肉裡。
7.將泡透了的澱粉抓進肉片中裹勻。
8.將蔥姜和胡蘿蔔、香菜梗切細絲，蒜切小片。
9.起鍋倒油，加熱到七成熟。
10.將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。
11.將炸地的肉裝在碗中。
12.分次把肉炸好第一遍後油溫繼續加熱至最高，油麵完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。（20秒左右）
13.將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨後加入所有調料絲
14.倒入肉片大火快速掛汁出鍋。（能顛動大勺最好了，沒勁兒就只能最快速的翻炒肉將汁掛勻出鍋）
小貼士1選用東北純土豆澱粉炸出的肉彭鬆酥脆，起鼓效果特別好。
2喜歡肉色深些的就選用純大豆油，喜歡肉色淺些的就選用玉米油或是色拉油來炸肉。
3喜歡酸甜汁的醋...()
鍋包肉怎樣做不硬,而達到外酥裡嫩
9樓：匿名使用者
正宗東北鍋包肉做法
主料；裡脊8兩，澱粉5兩。
輔料；蔥絲，薑絲，香菜，胡羅卜絲，蒜茸各適量。
調料；糖1.6兩．9度米醋1.6兩．鹽．味．香油．料酒各適量．
製法；1將裡脊切5毫米厚片掛水澱粉糊（水分漿不宜過稀，以粘住為好）
2把以上調料調好碗汁備用．
3將炒鍋放油燒製6成熱，逐片把裡脊放入炒鍋裡炸至金黃色，外焦裡嫩．撈出．
4將炒鍋下底油，放入輔料炒均後，下入炸好的裡脊，迅速地放入調味汁炒均即可
特點；酸甜適口，外焦裡嫩．
另一種方法：
原料：豬裡脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋麵粉適量，炮打粉少許。
調料：番茄醬1-2湯匙與鎮江香醋（或白醋）2-3匙對成稠汁，白糖4-5匙。蔥白，生薑，香菜適量，鹽稍許。
製作方法:
1. 將裡脊片成 厚0。3-0。
5釐米的大片，加薑末，鹽稍許，清水適量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋麵粉抓勻後入色拉油1-2匙，再次抓勻。蔥白，去皮生薑均切寸長細絲， 香菜切寸長段。
2. 鍋坐火上，下色拉油至約七-八成熱時逐片下如拌好漿的裡脊，炸直淡黃色撈出。
3. 油大火燒至9成熱時下入裡脊復炸至金黃撈出。
4. 鍋留底油少許，大火燒至高熱投入蔥薑絲，下入調好的番茄醋汁和白糖迅速劃勻， 下炸好的裡脊肉迅速顛翻均勻起鍋裝盤，灑上香菜即可。
注：鍋包肉製作關鍵在於脆漿糊的配製和最後一步烹汁，此菜與其它同類菜的最大區別是其結束工序採用幹烹技法而非掛漿，因而能夠長時間保持酥脆。酸甜汁在高熱的油鍋中迅速霧化，並在顛翻過程中均勻著味。
當然這也提高了對灶火旺烈的要求。很多東北廚師在做此菜時不加番茄醬，只用香醋與糖調汁，成品呈金黃色，優點是進一步降低漿汁厚度從而更好地保持其口感。
生粉和低筋麵粉的比例可以試1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，與水比例的標準是脆漿恰好掛得住肉，又不至於幹得把「肉片們」粘在一起很難分開， 炸好的肉每片都有厚約2-3毫米的脆漿殼。炮打粉從1-2 teaspoon（400克肉）試起，標準是令炸好的肉鬆脆又沒有鹼味。其實多數中餐廚師是不會把原料精確量化的，更多是憑經驗和感覺，何況百人百味，我的標準不一定就適合你的口味。
所以，操起傢伙只管幹吧！
鍋包肉的做法
這個東西基本是個溜的做法，所以很簡單。
先要準備肉片，如果比較講究可以用裡脊，否則一般的後臀尖啥的就行。可以稍微有點肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍鬆，薄的話這工序就省了。
放鹽、料酒把肉喂一下。用澱粉（最好是土豆澱粉）調成糨糊，一定是要調成能掛在肉上的。
鍋裡放油，燒一下，冒冒煙，然後將喂好的肉片在那澱粉碗裡沾一下，讓肉片兩面都沾上澱粉，然後下鍋炸。（這裡需要說明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了！）
記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去後要馬上打散，否則會沾在一起。
這時候油不能太熱，關小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕燙可以嚐嚐。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說明肉熟了，可以出鍋了。
把肉撈出來後，就可以準備汁了。
汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗里弄點水攪拌均勻，嚐嚐味道差不多了就行（突出甜酸口）。為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油。
記得，水一定要少！一種是鹹口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油別太多了啊）
調好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過注意觀察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱後放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進去，翻炒幾下，下調好的汁。
如果你的汁調的剛好，烹一下後很快會被肉片吸收掉，不會有太多富裕。如果發現還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來。
把剩下的汁開一下，然後放些水澱粉勾芡，再澆在肉片上。因為肉是熟的，所以這個過程很快就可以完成！
需要說明的是：有時我也會用蔥、姜、蒜泡的水調那汁，那樣味道會更濃些，看你喜好了
10樓：匿名使用者
要想做到鍋包肉不硬，就要看看下面咯
這裡有一堆
11樓：365**訓練營
用澱粉裹起來
這樣水分不流失
做出來就不硬了
為什麼做鍋包肉，做好之後肉總是不脆？是炸的問題還是別的原因？
12樓：魯實丘辛
要復炸一次的，也就是說要炸兩次的，這樣才會脆的。而且油溫有要求的，第一次不用太高，把水分去掉，第二次復炸主要目的就是脆，然後可以把多餘的油分逼出來。
13樓：匿名使用者
鍋包肉是吧！你問這個問題，那相信製作過程不用多說了，掌握好糊和火候就行了，肉不脆的原因有兩個：
1.炸完的肉放置時間過長;
2.汁太多，並且肉在鍋裡時間過長。
炸完肉馬上將肉倒入鍋內，將調好的汁倒在肉上，一定要用大火，翻幾下就可以了。
14樓：為ac封情
肉片不要切的太后 5mm左右 炸的時候只要在肉外面裹上溼澱粉 澱粉不要太多 第一遍炸的時候只要將肉炸到剛剛變色就可以了 目的上讓肉炸熟 第二遍則要將肉炸成金黃色 為了達到外焦裡嫩的目的
做溜肉段或者鍋包肉時，肉上有包上一層面，裹上後放在油裡炸，怎麼才能讓面不粘鍋？我做的時候面粘鍋了， 10
15樓：夜式天空
做時掛生粉或澱粉，油溫5成熱下鍋，定型後撈起，溫度升到7,8成熱炸成金黃色即可掛汁：
16樓：匿名使用者
油太少了吧再就是油要熱但火不要太大
鍋包肉炸的不夠脆，很軟是為什麼？要正確的東北鍋包肉做法。謝謝。
17樓：唯一小哈哈
工具/原料
裡脊肉 400克 胡蘿蔔 半根 適量
番茄醬 2湯匙 澱粉 40g 白醋 2湯匙 鹽 1.5茶匙 白糖 1湯匙 清水 2湯匙 適量
步驟/方法
1豬裡脊肉洗乾淨後縱向切成薄片，胡蘿蔔去皮後切成絲備用。
2將澱粉與水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢將其混合成汁。
3將油倒入鍋中，5成熱，將肉片逐一沾好澱粉，抻平後慢放入油內，煎炸大約半分鐘，待肉變硬爽挺實，撈出，控油。
4所有肉都炸好後，繼續加熱鍋中的油，油溫達到8成熱時，鍋中冒煙後，將所有的肉一同倒入鍋中，用勺子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色，撈出。
5鍋中留少量的底油，然後倒入胡蘿蔔絲，翻炒均勻。
6然後放入2湯匙番茄醬、白醋、鹽、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒勻，出鍋後散入香菜即可。
為什麼鍋包肉炸的時候澱粉粘鍋底
18樓：就愛西裝男
油放的夠嗎? 油溫是不不夠啊？ 油溫很重要的 炸之前 你看可以先用一片肉試試 有不少氣泡的話 油溫就可以了
19樓：匿名使用者
油溫不夠的時候放下去，就會產生這種情況。八十度時下鍋，就不會有此狀況。
20樓：華煦詹嫻淑
「東北風味」－鍋包肉
主料：裡脊肉；
配料：蔥、香菜、醋、白糖、鹽、澱粉（土豆澱粉）、番茄醬、油；
1、配料備好、改刀待用；
2、將肉用澱粉抓勻，記住，澱粉不能一次放足，要逐漸放。抓到肉片上沾得均勻，且澱粉要有一定的厚度才行。
3、鍋中放油，燒至6、7成熱，放入肉片炸熟；撈出控幹油後，將油燒至8、9成熱，再炸一次，待用；
4、將醋、白糖、鹽、番茄醬
調成汁，鍋中加少量油，加入蔥絲、薑絲和香菜段爆香，倒入調好的汁，再放入炸好的肉片，翻幾下，汁掛得均勻即可出鍋；
注意事項：
1、要用土豆澱粉，且要抓均，不然炸出的肉緝暢光堆叱瞪癸缺含畫片上掛不了多少澱粉；
2、肉片要炸兩次，一次炸熟一次炸脆。
溜肉段家常做法正宗溜肉段怎麼做，溜肉段的做法 10斤肉需要多少澱粉最正宗的做法
溜肉段家常做法 材料豬前腿肉1斤，澱粉，油，鹽，雞粉，生抽，青椒，胡蘿蔔，姜，蒜適量做法1.先把肉切成大姆指肚大小的段，用料酒 少許精鹽喂一會兒，再用澱粉加香油豆油調糊抓勻。2.用一小碗醬油 一點點白糖 雞粉或味素 鹽澱粉，水對好汁備用。3.鍋內加油，燒至七成熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。待...
溜肉段燒茄子，農家香，蒜香鳳爪，狼牙土豆怎麼做
農家香材料 五花肉 青紅辣椒 姜 蒜 青蒜 醬油 黃酒 雞粉水澱粉 做法 1.五花肉切薄片，姜切絲，大蒜子拍碎，備好兩個雞蛋，青 紅辣椒切片，青蒜切小段 2.鍋洗淨擦乾，油下鍋，將雞蛋先煎好撈出備用，煎蛋煎好，油留鍋，倒入五花肉，放入適量黃酒，大火翻炒 3.五花肉炒至變色，放入大蒜子 薑絲 青蒜蒜白...
炸酥肉時，不喜歡吃肥肉，可以用什麼肉來做？
可以用豬肚來做，這樣就是都是瘦肉，炸好了一口咬下去，有種香香脆脆，又不肥的味道。可以用裡脊肉來做，不過這樣全是瘦肉會有點幹，可以炸好之後，調上醬汁淋上去，一起吃。炸酥肉用什麼肉 最好還是用腿肉。麻煩的是必須去掉外層裹著的筋膜。裡脊方便，但略帶酸味。用五花肉最方便。如果不吃豬的話，可以用牛肉 雞肉 羊...