1樓：15176523822啊
據研究，大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，γ-谷氨醯轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶活性的測定，發現γ-谷氨醯轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同時，處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。
低溫儲藏新收穫的大蒜，可使蒜泥變綠，在5℃下儲藏新鮮蒜，隨著儲藏時間的延長，新蒜中的γ-谷氨醯轉肽酶的活性增加，同時所製得的蒜泥綠變加深，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。另一方面，高溫儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。當儲藏溫度為35℃時，隨著儲藏時間的延長，蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性降低，同時所製得的蒜泥綠變減輕，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。
食鹽濃度與大蒜產品色澤變化關係不十分顯著，高濃度對變綠現象稍有減慢，但不明顯，不過食鹽對保持大蒜產品的鮮度卻有一定的作用。
2樓：匿名使用者
大蒜切開容易氧化變綠，不宜久存，應於當日吃完。大蒜對胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃蒜後的口腔異味可嚼茶葉緩解。蒜、蔥等辛溫之物不應與蜂蜜同服。
3樓：手機使用者
+2價的鐵，反映生成+3價的鐵，所以變黃了
4樓：手機使用者
不是青黴菌..是什麼我也不清楚..
大蒜切碎放一段時間為什麼會變成綠色？
5樓：瘦骨侯
因為大蒜與空氣接觸會氧化，所以就會變成綠色。
大蒜營養豐富：每100克含水分69.8克，蛋白質4.
4克，脂肪0.2克，碳 水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.
4毫克，維生素c3毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發油約0.
2%，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。蒜中含有「蒜胺」，這種物質對大腦的益處比維生素b，還強許多倍。
平時讓兒童多吃些蔥蒜，可使腦細胞的生長髮育更加活躍。
大蒜的貯藏方法很多，根據貯藏目的及條件，可使用掛藏、堆藏、埋藏、輻射貯藏、化學藥劑處理貯藏等方法。現具體介紹如下。
①掛藏法：大蒜收穫時，對準備掛藏的大蒜要嚴格挑選，去除那些過小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭 然後攤在地上晾晒，至莖葉變軟發黃，大蒜的外皮已幹。最後選擇大小一致的50至100頭大蒜編辮，掛在陰涼通風遮雨的屋簷下，使其風乾貯存。
②堆藏法：大蒜收穫後，去除散瓣、蟲蛀、帶有黴變及受傷的蒜頭，以免雨淋腐爛。一週左右，再進行第二次放風。
這樣反覆進行兩次，使大蒜全部乾燥，然後轉移到室內通風處，堆放在貯藏庫或大竹筐內，保持低溼 涼爽的條件，並經常檢查。
③埋藏法：埋藏溝的寬度為1至1.5米。
大蒜埋藏後，不能隨時進行檢查，為避免在貯藏中的腐爛損失，應該在埋藏前嚴格挑選那些無病、無損傷的大蒜進行貯藏。大蒜的埋藏一般選用礱糠作覆蓋物，首先在溝底部鋪一層2釐米厚的礱糠，然後一層大蒜一層礱糠，層層堆至離地面5釐米左右時，用礱糠覆蓋，不使大蒜暴露在空氣中 造成一定的密封條件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧氣含量，有利於貯藏環境中二氧化碳的沉積，為大蒜貯藏提供良好條件。
6樓：俏俏女
因為:大蒜切開容易氧化變綠,不宜久存,應於當日吃完。大蒜對胃粘膜有刺激,一次不宜多吃,也不宜空腹吃。吃蒜後的口腔異味可嚼茶葉緩解。蒜、蔥等辛溫之物不應與蜂蜜混同
炒菜裡面的蒜頭變成綠色是什麼原因
7樓：整包吃辣條
大蒜剝的時間太長了。
大蒜中的大蒜素，和空氣中的氧氣，氧化後。就會呈現出綠色。
炒菜的時候習慣放一些調味的東西，像大蒜、姜、辣椒等都是會多少放點。但是有段時間做菜的時候，發現炒出來的大蒜變綠色了，就比較擔心會不會吃了影響健康。其實，大蒜變綠有很多種情況，有些情況是可以食用的，但是有些情況下變綠是不能食用的。
如果是切開了蒜瓣發現裡面的中間是綠色的，這個小綠點其實是大蒜的胚芽，也就是說大蒜髮芽了，這種大蒜是可以吃的，也不會有任何問題，我們平時吃的蒜苗就是從這個小綠點開始長的。
如果是已經切碎的蒜末變綠，這是因為大蒜中的大蒜素會與空氣中的氧氣發生氧化反應，這種反應的結果就是大蒜由原來的奶白色變成淡綠色，也是可以吃的，就像土豆在空氣中久了會氧化變黑，此時只要放在水中泡一會，顏色就會褪去，也可以繼續食用。但是大蒜末不需要入水泡的，可以直接食用的。
8樓：啟東德樂潤滑
醃蒜實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
9樓：冬天好冷冷冷
和季節有關，到了春天就會這樣的，一般臘八蒜都是綠色的
當然可以食用了，不過味道不鮮美了
10樓：匿名使用者
可能是和你炒的東西發生化學反應或氧化了吧。
11樓：炫
不新鮮了，最好不要了
大蒜變綠是怎麼回事
12樓：匿名使用者
1、大蒜變綠原因
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本
來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。
不過，其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。
相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的「熱」，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，變綠了的大蒜就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。
2、綠色大蒜可以食用
綠蒜和大蒜一樣，含有植物殺菌素—大蒜素，具有強烈的殺菌功能，對多種致病菌都有殺滅作用。大蒜素是一種揮發性油類，受熱可被破壞，故用大蒜治病防病時，宜生用，不要熟食。蒜綠素是一種抗氧化物質，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。
不過，綠蒜雖好，卻非人人皆宜，更不能長期大量食用。綠蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多或有胃出血病史者不宜食用。
擴充套件資料
泡蒜的醋有講究
想要泡出好吃的臘八蒜，選用的醋最好是酸度比較高的醋。因為醋加入大蒜之後，由於稀釋作用，酸度就會下降。所以，建議大家選擇超市中總酸度高於4.
5%的醋，只有這樣，做成功臘八蒜的把握才更大一些。
如果想買廉價一點的醋也可以。但普通米醋酸度比較低，所以不妨再選購酸度為9度的釀造白醋，兌一些到米醋裡。研究表明，直接用白醋也可以做成臘八蒜，只是風味略差一點而已，因為好醋不僅能提供酸味，還可以提供鮮味。
其實，泡過蒜的醋本身也是一種傳統美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質溶出，給醋增加了更多風味，特別適合用來蘸餃子、拌冷盤，屬於餐桌上能給人帶來驚喜的美味。
說到這裡，大家應該不會再把臘八蒜的「綠」跟「毒」之間畫等號了。事實上，目前研究發現，大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。
參考資料：興安盟食品藥品監督管理局－大蒜變綠是農藥用多了嗎？
昌平科普網－大蒜變綠是怎麼回事？這樣臘八蒜還能吃嗎？
13樓：吃飯香
綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，遇到酸會發生反應，變成綠色。
現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，速凍大蒜產品遇酸變綠，不影響食用，不但無毒，還有強身健體的作用。
知識拓展
一、大蒜變綠的原因：
1、低溫的儲存的大蒜，容易變色。
低溫會打破大蒜休眠，啟用蒜酶，這是大蒜變綠的必要條件，所以大家都有一個說法，九月份以後儲存的大蒜容易開始有變綠的，並且越來越多。主要溫度開始降低了。
2、蒜酶起作用
蒜酶起到催化作用，加快了大蒜變綠的時間，如果這種酶被認為破壞，大蒜是無法變綠的。
二、怎麼樣能使大蒜遇酸不變色
1、加熱
不管是什麼蒜，只要熱水漂燙2分鐘，就可能鈍化蒜酶，不變綠，不過這樣的代價就是食用的時候，失去了蒜的本身風味，口味變淡。
2、高溫儲存
如果大蒜在高溫狀態下(30-35℃)儲存一段時間，就可以防止大蒜遇酸不變綠，也不影響口味，這是一種比較理想的方法。
現在很多地方加工的蒜遇酸不變色，就是因為大蒜收穫了以後，再高溫環境中儲存過。
3、收穫時間
大蒜在收穫後，大蒜細胞內反應需要一定時間，所以在收貨3-4月後，才會出現變色。
14樓：匿名使用者
能吃，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。
15樓：穆昂熙郜葳
這種東西
應該叫綠色素
綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
這種綠色素無毒，可以食用
蒜裡面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健提之功效，但吃多了會產生抗物酶，這就會讓人精神疲憊。
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常人的尿色都是呈淡黃色的.天冷時多清澈,天熱時多黃色,這與出汗和飲水多少有關,但也可以隨著飲食而變化.如攝入偏酸性飲食時,尿色則深,如飲食偏鹼,其尿色則淡.有時口服幾片核黃素片藥物,尿色也會呈現深黃.像這些尿色變化是極為短暫的,很快就能自行恢復.黃褐色尿應區分是膽紅素尿還是尿膽元尿.膽紅素尿,常因肝...