1樓：神i射龍
切（直刀法）
片（橫刀法)
剁剞（雕刻圖案）
烹飪種都有什麼刀法
2樓：曹可欣揚雨
平刀法，是廚師界，必須會的一種刀法，當然，還有：十字刀，一子刀，花
刀，雕刻，造版型，花權邊，打圍子，等多種刀法。平刀法是有的一些菜，必須用的一種刀法，就像：四川麻辣魚，片酸菜，片白菜的時候，就必須用這種刀法。
3樓：引n子
立刀抄（基本刀法）、斜刀（基本刀法）、剁刀（剁陷）、半截刀（不切透）、十字花刀（型狀美觀好入味）、麥穗花刀（型狀美觀好入味）、片刀（分上下片刀，片大片）、刮刀（刮魚茸）、撥刀（撥刀面）、拍刀（拍黃瓜）、背刀（刀背剁茸）、頂刀（頂著手指切）、夾刀（切出料呈夾子狀可加餡料）、滾刀（菱形大塊）等。
4樓：比翼赤子
刀法的種類主要分4種，分別是直刀法、斜刀法、平刀法、和其它也法！但每個刀法都有自己的支系刀法！其它刀法包括了與原料沒有規律接觸面的一些刀法，如正削、反削等！呵呵滿意吧？
5樓：匿名使用者
切！片！砍！剁！
土豆絲先切片 後切絲！
廚藝中的花刀種類 和 切法
6樓：馬世鬆
用文字表達比較不好懂 你買一本廚藝基礎知識的書 一般都有圖 你照著學一下 很簡單的
刀法總共有幾種？
7樓：匿名使用者
刀法指對原料切割的具體運刀方法. 依據刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法.
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法例項：①首先把麵包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。
常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法例項：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片
用於炒片。
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法例項：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊
用於炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法例項：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法例項：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法例項：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香
味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。
切法例項：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料：蘿蔔、西瓜等
切法例項：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒
用於一般小炒、炒飯等。
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法例項：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。
切灶例項：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5釐米。
11、切條
用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。
常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法例項：①把蘿蔔切成4～5釐米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法例項：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3釐米長小段。
13、馬耳
用於雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。
切法例項：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
用於伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿蔔等。
切法例項：①把黃瓜切成6釐米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片
用於榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法例項：①把牛肉切成4～5釐米闊。②再將肉切成長4～5釐米、闊2釐米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚、乾貝等。
切法例項：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
8樓：匿名使用者
大體分為三類：一是對原料進行初加工是所用的方法，
如劈、斬等；二是對原料進行細加工所用的的刀法，如切、批等；三是屬於美化原料的形狀的刀法，如刮、食品雕刻等。又可根據到人與原材料接觸的形態分為直刀法、平刀法、斜刀法等刀法。
9樓：匿名使用者
切，片，斬，劈，剖，排，旋，剜，拍，欹十種
10樓：匿名使用者
跳刀切、推刀切、拉切、推拉切、
烹飪中常用的基本刀法有哪些？其適用的範圍和操作要領是什麼？
11樓：使命召喚
剪下成直角的情況下表面的側翼，或前後推拉式，或向上伸直上下垂直切割的食品配料。常見的蔬菜成片，絲，糧食這把刀;
2，批次是前刀面和平行的情況下，一方面，抑制原材料，一手揮舞橫向切割原料平行。也叫「晶片」。常用於變化表;
切割刀切割是一樣的，不同的是葉片是垂直從頂部底部，操作連貫的，我們常說的「匕首」。常用於成碎粒，蓉，姜，蒜等原料。兩把刀一起操作稱為「雙刀排剁刀可以加快切割速度，但原材料一般都選用較脆，容易割傷。
4，切，斬刀牢牢的型別激烈，刀與食物之間的移動距離比較大，一般用於分開的原料是不容易斷開的，例如，動物筋，骨和韌性更大的原料;
籍這是精密，更高層次的技術技能，就是
12樓：卿冪
依據刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法例項：①首先把麵包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。
常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法例項：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片
用於炒片。
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法例項：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊
用於炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法例項：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法例項：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法例項：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香
味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。
切法例項：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料：蘿蔔、西瓜等
切法例項：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒
用於一般小炒、炒飯等。
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法例項：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。
切灶例項：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5釐米。
11、切條
用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。
常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法例項：①把蘿蔔切成4～5釐米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法例項：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3釐米長小段。
13、馬耳
用於雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。
切法例項：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
用於伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿蔔等。
切法例項：①把黃瓜切成6釐米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片
用於榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法例項：①把牛肉切成4～5釐米闊。②再將肉切成長4～5釐米、闊2釐米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚、乾貝等。
切法例項：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
17、剞刀法
剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動在原料上切片或者橫豎交叉不斷地花紋。
中國五大菜的特點是什麼，中國菜的五大特點是什麼
中國烹調歷史悠久，流派眾多，總結中國烹調的基本特點，主要表現在以下四大方面 一 中國烹調以研究製作各具特色的菜餚為物件 中國地域廣闊，風味流派眾多，按消費特點分類，有宮廷風味 官府風味 市肆風味 宗教風味 民間風味 按地區分類，有山東風味 江蘇風味 四川風味 廣東風味 北京風味 浙江風味 安徽風味 ...
中國菜有哪些派系，有哪些經典的美食紀錄片
菜系，又稱 幫菜 是指在選料 切配 烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，併為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候 地理 歷史 物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚...
外國人對於「吃中國菜要配米飯」的看法都是怎麼樣的
有個外國人在評價中餐特別的地方道 最特別的就是中餐裡的米飯看似普通，卻可以搭配任何的食物來吃。還有外國朋友說 米飯是他們的最愛，家裡的孩子也都很喜歡，有的時候還會自己在家烹飪米飯，不過建議最好是搭配中餐會更加的美味。也有外國人說 我個人非常喜歡吃中國菜，尤其是米飯。見過一些外國人吃中國菜很辛苦，可能...