1樓：匿名使用者
葡萄酒逐漸得到酒味、香味和深紅的顏色。
總體說來， 紅葡萄酒的釀製與白葡萄酒類似，只是在發酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行。
控制發酵方法
一是利用酒精的含量，只要令酒精含量達致14%至15%，發酵便會自動停止；二是用溫度，酵母只能在5°c至35°c之溫度中，如果將溫度調低至5°c以下或提升至35°c以上，酵母的作用便會完結，發酵亦會終止。
釀酒師會用這個方法去控制「發酵」，當發酵至心中理想的酒精度數時，便會調節溫度，令發酵終止，現時的溫度控制都由計算機執行，十分準確。
2樓：匿名使用者
1 冷穩定性處理
葡萄酒在遇冷的時候（
10°c
以下）會析出酒石酸結晶，大家在開葡萄酒時經常會看到瓶底有一
些深色的酒渣，
那就是說明這瓶葡萄酒沒進行過冷穩定性處理。
我在今年年前的一次酒會上開的
1瓶義大利葡萄酒裡也看到了這種結晶，感覺很不好。說明生產者也沒做過冷穩定性處理。
處理方法有兩種，
在北方地區溫度會降到零度一下，
一般會直接將酒置於冷涼環境數天，
酒石酸會自動析出。在南方地區或酒桶置於地窖或室內，無此條件置於零下環境或成本太高，可在
1次發酵完畢後向酒里加入酒石酸鉀的方法幫助酒石酸析出。
如果你感覺你的酒永遠不會在
10度以下長期放置，那就可不做冷穩定性處理。
2 熱穩定性處理
葡萄酒在溫度超過
30度以上環境下放置，由於酒中蛋白質的影響會使酒產生渾濁，直接影響到
酒的外觀質量。
因此，需要對酒進行熱穩定性處理。
你的酒是否需要進行熱穩定性處理可以做一
個實驗，取一小杯葡萄酒將其放到一帶蓋的小瓶中，將其放在
80度的熱水中
6小時，這中間如
果水溫降到
40度，
可以加熱保溫。
然後看酒的成色，
是否混濁。
如混濁就需要做熱穩定性處理。
處理方法，矽藻土的施加量要針對你的酒事先進行試驗，取矽藻土
0.5-1g/l
的用量,用50
度的水化開，取相同的容量的葡萄酒三小杯或五小杯（最好是帶蓋的藥瓶）
，分別按
0.5g/l
，0.7g/l
，1g/l
（五杯加
0.2g/l,1.3g/l)
比例施加。靜置
12小時，首先淘汰影響顏色的比例小瓶。將不改變
顏色的小瓶放置
80度熱水中，如上操作
6小時，選無混濁者小瓶的最小施加量作為施加比例施
加。施加
5-7天后倒桶清除桶底膨潤土渣（裝瓶前做最好）
。如果你感覺你的酒永遠不會在
30度以上長期放置，那就可不做熱穩定性處理。
3 過濾
過濾對於葡萄酒來講是必須的一個操作步驟，
過濾會使酒清亮透明，
消除酒中的酵母殘渣和細菌，
對酒長期存放有好處。
但過濾本身也是雙刃劍，
過度過濾就會對酒造成風味的損失。
因此用什麼
密度濾紙過濾是很重要的，一定要因酒而異，不能一刀切。比如白葡萄酒應用
0.2-0.45um
的濾紙，紅葡萄酒要用
0.45-0.65um
的濾紙比較好。另外，酒只有在經過充分沉澱之後才能用這種
1um一下的濾紙過濾，否則酒泥會很快賭塞濾紙，使過濾困難，最好做成分級過濾，逐漸加密
濾紙的方式。這樣可以使不同粗細顆粒的酒泥分散開來沉澱，這樣有利於快速過濾。
4 加硫
加硫是老話了，不想爭論是非，只想說
so2是會揮發的，而且揮發的很快，如果在
2次發酵後
加50-70mg/l
，靜置半年然後倒桶、裝瓶等操作，基本上酒裡的
so2就所剩無幾了（我有實驗
資料）。因此，裝瓶前應適當加硫，否則的話你的酒存放不能超過
1年。一般加
10-20mg/l
左右即可。能保證酒在瓶中存上
3-5年（前提是塞子沒毛病）。5
加抗氧劑
加抗氧劑，
vc是最好的抗氧劑，施加量為
20mg/l
左右，據說其原理是將酒中溶氧（裝瓶、倒
桶時酒裡的溶氧是不可避免的）與其反應，使酒中溶氧量減少。
vc要和
so2一起施加，這一點
很重要，否則會減少
vc作用。
3樓：石老師的課件
應該是有白泡沫花。
有氣泡產生說明發酵還沒有結束，不能密閉儲存，很危險。
下面內容供你參考。
首先選擇充分成熟、含糖量高的葡萄，如巨峰等，剔除腐爛果和青果，在自來中沖洗乾淨，用亞硝酸鹽溶液滅菌後，置於漏水的籃中10分鐘左右，把水瀝乾；酒罈用亞硝酸鹽溶液洗淨，將葡萄擠碎放入壇中，以5公斤葡萄0.5公斤白糖的比例均勻混合，葡萄不能裝滿，須留15釐米左右空間，以防發酵時汁液外溢，加入葡萄酒用酵母，用塑料布扎壇口密封，置於地下室等涼爽的地方（最適宜溫度為25℃）。24小時至48小時後，壇體發燙聽到葡萄汁冒泡的聲音後，撤去塑料布，改用紗布封口，讓其自由發酵，每天用勺子輕輕上下移動，使發酵均勻，7天后壇體溫度下降，液溫與室溫接近時，大部分糖已轉化為酒精，完成前發酵。
此時，改用塑料布密封壇
口，隔一個月即完成主發酵，用紗布將酒與沉澱殘渣過濾分離，即為原酒，可以食用了。原
酒還可以轉入陳釀。陳釀的目的是使葡萄酒清亮透明，醇和可口，葡萄酒香更濃。長期陳釀 應置於10℃~15℃低溫中，相對溼度為85%的地下室或酒窖中， 以免細菌增殖，造成葡萄酒腐敗。
4樓：匿名使用者
過濾後還沒有靜置沉澱，渾濁不清澈，需要繼續靜止沉澱後上層才變清。
5樓：匿名使用者
有很多泡泡，有很多沉澱物，建議葡萄酒過濾三次後在裝瓶。
希望採納
6樓：匿名使用者
應該是淡紫紅色，這個要根據個人的釀造手法不同而變化的，放糖多少顏色也不一樣，但是一定要把渣慮乾淨。密封做好。
第一次釀葡萄酒，第二次發酵瓶蓋要擰緊嗎？可以用塑料瓶裝嗎？自制葡萄酒第二次發酵成功要怎麼裝瓶?
7樓：深圳酒一搜文化傳媒
如果是短期記憶體放，可以選擇塑料瓶，但在家釀製葡萄酒時，玻璃瓶是進行酒精發酵和葡萄酒裝瓶採用的最理想的容器。
自釀葡萄酒在第一次發酵後把葡萄酒中的渣過濾掉，然後入第二次發酵，第二次發酵的時間大約在一個星期左右的樣子，時間長短跟據天氣溫度來決定，期間為了防止葡萄酒在發酵的過程中產生氣體過多而發生**，不能將瓶蓋蓋嚴，或是在密封葡萄酒瓶蓋上打一些細小的小孔也可以。等葡萄酒的酒液已經開始澄清了，也不再升起氣泡。接下來我們就可以對容器內的葡萄酒液進行第二次仔細的過濾與澄清，然後分瓶，讓葡萄酒至於陰涼與低溫處就可以了。
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