1樓：匿名使用者
油脂於麵包的功能：上面已經談過不需要油脂也可以做出麵包來，但是從產品的質量要求來看，只有恰當使用油脂，才能做出理想各種麵包。在麵糰的攪拌時加入油脂，會在麵筋及澱粉的介面形成一層單分子薄膜與麵筋緊密結合不易分離，從而使麵筋更為柔軟，增加麵糰的氣體保留性，增大面包體積，抑制麵包組織，增加麵糰的氣體保留性，增加麵包表皮的光澤，使麵包鬆軟可口，提高麵包的營養價值。
但油脂的使用量太多，則會產生體積變小、組織精糙等相反效果。在麵包中油脂的使用量範圍一般為不超過12%。
2樓：貝貝熊
在烘焙中我們經常用到的油脂分三類：
1)動物油，如牛油、奶油、豬油等
2)植物油，如花生油、大豆油、棕櫚油、菜子油、椰子油等3)再加工油,是烘焙產品中使用最為廣泛的再加工油，它們是利用大部分的植物油為原料，經過再加工而成，如人造奶油、氫化油。天然奶油由於成本高而不能被普遍使用，只用於一些高檔的產品或人造奶油摻和使用
3樓：風吹庫衩bb涼
強烈推薦中海明聯給你，他家的是非轉基因油脂，零反式脂肪酸，國外加工進口，品質高於國內。
烘焙用油脂的分類？
4樓：匿名使用者
一純天然的黃油（如安佳黃油），從乳製品中提取的半固體產品。
古法奶油的製作方法是把牛奶靜放一段時間，就會產生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然後把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來反覆拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間，而且從牛奶中產出的奶油量也很少。
隨著現代工業技術的發展，奶油生產一般是乳分離（離心分離）中和(中和酸度)殺菌、滅酶活洗滌食鹽和色素的新增壓練包裝。這樣大大提高了奶油的產量和品質，並使得奶油製作時間縮短。生日蛋糕
二人造奶油：人造奶油做為奶油缺乏時的替代品出現。
最早法國科學家把牛油的軟脂部分分離出來，與牛乳混合，得到了類似奶油的東西，從此人造奶油便發展起來。目前，人造奶油的加工品質已勝過了奶油。中國市場上的人造奶油主要是油包水型。
人造奶油的主要原料是油脂(80%)，水分(14%～17%）、食鹽(0～3%)，乳化劑(0.2%～0.5%)、乳成分、合成色素及香精、抗氧化劑。
油脂主要是植物油、動物油、氫化油和酯交換油脂。
三起酥油：起酥油是在人造奶油的基礎上發展而來的。
起酥油和人造奶油的區別就是不含水。起酥油最早起源於美國，由於豬油短缺，棉籽油豐收，因此就把棉籽油和牛油混合起來作為豬油的替代品。這種油有很好的起酥性，便稱為起酥油。
後來，引進了油脂的硬化技術，起酥油從原始的混合型發展到了全氫化型。全氫化油脂比混合型油脂抗酸敗性好，性質穩定，融合性好，可製作出任意熔點的製品，因此很適合焙烤食品的要求。目前，隨著氫化油脂的限用，很多油脂廠又引進了酯交換油脂和極度氫化油脂，將酯交換油脂或者極度氫化油脂與動物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化劑，以及色素、香精，抗氧化劑，製得了現在市場上的烘焙起酥油。
這類起酥油避免了反式脂肪酸的存在，使得油脂本身性質比簡單的混合型油脂更穩定、優良(不易層析、結晶起粒、氧化酸敗，起酥性、融合性、可塑性都大大提高)，很好的滿足了焙烤食品的要求。
5樓：廣州優美西點烘焙學校
液態油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態油。
液態油用於製作海綿蛋糕和戚風蛋糕（靠泡打粉或者打發蛋液產生氣泡）時，能夠使蛋糕更細膩美味。液態油要在蛋液打發，麵糊拌勻之後加入，如果油量過多，不能與蛋液和麵糊融合，就會沉澱在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經產生的泡沫。
在製作麵包、比薩餅坯（靠酵母發酵產生氣泡）時，軟化的黃油或者色拉油必須在麵糰揉好後再加入，否則會妨礙麵粉吸收水份形成筋度。
在製作泡芙、蘇打餅乾時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。
豬油：把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出一鍋透明的豬油（溫度過高或者翻炒太久油色發褐），同時剩下一些幹渣。豬油冷卻之後是白色固體，可以在冰箱裡冷凍儲存。
當然現在超市裡幾乎買不到豬板油甚至大塊肥肉，需要到菜市場的肉攤特別預定（價錢只好隨人家要了，我是5塊錢一斤買的，能熬七兩油吧）。
豬油的熔點非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。
黃油：黃油就是butter，音譯為白脫，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因為牛肉熬的油難以食用），有的配方里寫作奶油。
黃油是從牛奶或者鮮奶油中提取出來的脂肪（牛奶中只溶於油而不溶於水的營養成分都包含在黃油中被提煉出來了）。市場上賣的黃油中，有的新增了食鹽。
配方中融化或軟化的黃油相當於液體油。
黃油軟化之後直接塗在麵包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。
固體黃油加糖打發後，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發的黃油產生疏鬆的口感。
做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與麵粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤後，黃油化開，因此麵皮酥脆易碎裂。
做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成麵皮和黃油交替成層，烘烤後，黃油化開，麵皮就分出很多酥層。
麥淇淋：
麥淇淋是margarin的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的**要比黃油低。
有的麥淇淋也新增了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由於麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。
起酥油：
（酥油指的是一種藏族特有的食品，也用於藏族特有的酥油雕塑，由犛牛、牛、羊奶製成，與烘焙無關）起酥油就是shortening，只要用於起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫無水酥油，它可能是動物油脂、植物油脂、氫化後的植物油脂，或者這三者的混合，總之是經過工業上的處理，去掉水份，新增香精。
6樓：
常用的油脂種類：
1·黃油
黃油也就是butter,也叫牛油，分為有鹽黃油和無鹽黃油，黃油常用於多種烘焙食品的製作，比如奶油蛋糕、曲奇等。一般黃油都需要軟化後才能使用，軟化後的黃油還能直接塗到麵包或者饅頭上食用。
2·色拉油
色拉油氣味比較清淡，色澤澄清透亮，加熱不變色，無泡沫，很少有油煙。色拉油缺乏可塑性，也沒有乳化功能，起不到防止老化和使成品柔軟的作用。
3·酥油
酥油含有豐富的營養。酥油不含水也不含鹽，有比較良好的乳化效能，能酥化和軟化烘焙食品。用酥油製作出來的成品會比較柔軟而細膩，並且抗老化的時間較長。
4·天然奶油和人造奶油
天然奶油香味較濃，有較強的可溶性和酥鬆性，在高溫烘焙過後能產生極佳的香味，是其它油脂不能比擬的。但相對它的**較高，儲存和操作都比較難，所以不適宜大量使用。
人造奶油有較好的可塑性、充氣功能和乳化性，能很好的潤滑麵糰，烘焙時也能使成品產生不錯的香味和口感。
5·豬油
豬油具有良好的起酥性，但是它的充氣性比較差，也沒有乳化性，用豬油做出來的成品會比較容易老化，同時由於熔點低容易液化和保質期短，使其操作起來難度增大。
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如果以開店為目的，建議學習9個月左右，學習的品類多，這樣店裡的產品時不時可以創新一下，開店前期籌備到裝修 產品的確認等應該需要2 3個月，如果去專業學校去學習，有的學校會有創就業政策，會全程協助幫忙開店，開店流程清晰明瞭，所以一共需要1年左右的時間！不建議去學校學習！強烈不建議！學校出來的的人和實踐...
怎麼烘焙蛋糕啊，如何烘焙蛋糕
蛋糕算是烘焙最初級的了，適合我這樣的新手，我也嘗試了很多次才慢慢成功，給你分享一下非常好用的方 子吧，肯定會成功的。值得注意的是麵粉一定要用低筋麵粉，我用的是美玫低筋麵粉，麵糊也很細膩，蛋糕鬆軟很香。用料美玫低筋麵粉 100克 雞蛋 5個 植物油 75克 牛奶 75克 白醋 10克 糖 75克 做法...
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