1樓：暗撪
生粉是港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成。
生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。在中餐裡就是指澱粉 ，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：
藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
2樓：妙招小幫手
你買的是生粉還是澱粉，有區別嗎？用錯了直接毀菜，大廚提醒
平時做菜會用錯生粉和澱粉，生粉和澱粉的區別是？
3樓：匿名使用者
1、生粉和澱粉在廚房中進行使用的時候，一是用來做湯，二是用來進行勾芡。首先先帶大家瞭解一下，我們最常使用到的澱粉吧。澱粉所生產的原材料，主要是通過紅薯來進行製作生產的，要不就是葛根粉，這些含糖量比較高的薯類食材。
澱粉的產量是非常高的，一個紅薯將其轉化為澱粉的話，其轉化率能達到60%以上。澱粉是非常衛生的，裡面不含任何新增劑，不像生粉那樣，裡面有一定的食品新增劑。所以，澱粉吃起來會更健康一些。
2、生粉主要是通過土豆和玉米，來對其進行製作的，在生粉中有一定的食品新增劑，這主要原因是由於，生粉的儲存時間比較低，如果不往裡面加入食品新增劑的話，生粉就很難進行長時間儲存。
但是我以前在購買生粉的時候，往往會發現在生粉的包裝袋上，除了寫有生粉兩個字以外，在生粉的標識下面，還會標註有玉米澱粉，或者是土豆澱粉等標識。就是因為這樣的標識，才會讓我以為，生粉和澱粉是同一種。
3、直到我查閱資料後才發現，原來生粉只是澱粉中的一類罷了，而澱粉卻不一定屬於生粉，澱粉只是一個大的統稱罷了。在市場上所能購買到的所有生粉、澱粉，我們也都可以稱之為澱粉，但是其種類，就要仔細辨別了。
但是在購買的時候，我們也不用去擔心，對生粉和澱粉辨別不了，只需仔細看一下包裝就可以了。因為市面上的生粉，主要就是玉米澱粉和土豆澱粉這兩種，其他的生粉種類，是很難買到的。
4、在對食材進行勾芡的時候，我們最好採用生粉來進行勾芡。因為勾芡的目的，是為了鎖住菜品中的營養和味道，讓食物的口感變得更加嫩口。採用生粉來進行勾芡，效果就會最佳，如果是澱粉，就很容易起疙瘩。
在對澱粉進行使用的時候，主要是將其製作成麵糊，用來掛糊。特別是在製作油炸食品的時候，就要採用紅薯澱粉，這種顆粒性比較強的澱粉。因為其吸水性比較強，就可以讓做出來的食材，口感變得更加酥脆。
總結：所以以後，當我們在對生粉、澱粉進行使用的時候。要先確定自己做的菜餚，到底屬於哪一種型別，再對其進行選擇性使用，才能讓菜餚口感最佳。
如果是胡亂使用的話，是很容易破壞菜餚口感的。
4樓：一勺love醬
其實生粉就是澱粉的一種，只是生粉在大陸多用來指土豆粉，又叫馬鈴薯粉。而香港的生粉是玉米粉。
5樓：詞顧北
生粉和澱粉都是用來勾芡的。簡單來說生粉就是澱粉，澱粉裡面包括了生粉，玉米澱粉和土豆澱粉是生粉，綠豆澱粉，紅薯澱粉屬於澱粉，勾芡用玉米澱粉，油炸類需要掛糊，用紅薯澱粉。
6樓：記憶邂逅
澱粉是薯粉，比如土豆，比如紅薯，生粉是玉米澱粉，統稱澱粉，但是生粉是掛透明芡的，而薯粉可以做粉絲，粉條，悶子，假海蔘，等等。也可以用來勾芡但是色澤重，味道不佳。
7樓：柯強國
澱粉和生粉有什麼區別？大廚：放錯容易「壞菜」，後悔才知道
做菜可以用生粉代替澱粉嗎？
8樓：鄭媽媽的美食日記
生粉和澱粉到底有什麼區別？大廚：不要混淆，放錯了會壞掉一鍋菜
9樓：苦苦的掙扎
要求不高的話是可以的
1、這個看做什麼食物了，大部分還是可以代替的。生粉一般是從蓮藕或地瓜等澱粉含量高的植物上提取。澱粉一般是在穀物或小麥上提取。
2、但成分都一樣，如果要求不高，可以用一般澱粉代替。但生粉因為目數比較高，做出的食物會更有q勁。
生粉和澱粉的外觀區別
通常情況下，雖然生粉跟澱粉沒有任何區別，不過從外觀上來看，兩者的顏色都比較偏向於潔白。生粉跟澱粉都是從麵粉中分離開來的，它的色澤上相對來說也會更加純白，而它主要也是用來當作勾芡用，能夠讓食物變得更加的美味。一般生粉跟澱粉在加入水以後，需要放冷水進行調製，這個時候它便會變成糊狀，接著直接放進需要加入的菜餚裡面，進行一個翻炒便可以了。
生粉和澱粉的營養價值區別
說到底，生粉和澱粉的營養價值區別其實也還是一樣的，因為生粉包括兩種澱粉，也就是土豆澱粉還有玉米澱粉，這兩種澱粉在我們的生活中都會經常用到。而它們主要的營養物質，也是為人體提供更多的蛋白質，從而起到一定的促進消化效果，而土豆澱粉與玉米澱粉，也富含了大量的糖分物質，能增加人的能量。因此在日常的生活中，用它們來製作美食時其實也是可以理解的，美味程度也並不差。
生粉和澱粉的吃法區別
一般情況下，我們通常在煮湯的時候便能夠下一點生粉或者澱粉，煮出來的湯也會更加的細膩與粘稠。而生粉與澱粉一般可以用來勾芡或者醃製瘦肉。比如將清理好的豬肉放在盤子裡面，接著再倒進油還有醬油進行調味，最後再放進生粉還有澱粉，直接放進鍋裡面爆炒，這時候炒出來的肉味道很是美味，也特別的細嫩，會非常的新鮮美味。
當然，在煮粥的時候，想要粥變得更加的粘稠，這個時候也是可以下一點生粉或者澱粉，熬出來的粥也會更加粘稠與醇香。
10樓：
生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
11樓：妙招小幫手
你買的是生粉還是澱粉，有區別嗎？用錯了直接毀菜，大廚提醒
做菜用的生粉哪種好用，而且生粉和澱粉有什麼區別
12樓：鵝子野心
土豆澱粉勾芡效果最好，其次是最常用的玉米澱粉。
澱粉，其實是一個統稱，其包括「綠豆粉」「粟米粉」「土豆粉」「番薯粉」「豌豆粉」「蠶豆粉」「茨實粉」「慈菇粉」「百合粉」「茯岑粉」「桄榔粉」「何首烏粉」和「菱角粉」等等 。 而生粉，則是粵菜食譜中常出現的名詞，他並不專指哪一種澱粉，在香港和我們內地，一般說的生粉指的是玉米澱粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產生滑潤的口感，也常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。
粵菜中很多肉類的醃製，生粉是不可或缺的。 說道這，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）澱粉，臺灣菜一般比較多的用太白粉作生粉，但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。 太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。
加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。 綜上，玉米澱粉和土豆澱粉都可以稱之為——生粉。
生粉和澱粉有什麼區別嗎？做飯時要注意什麼？
13樓：韓汗西涼
美味、好看的菜餚，不僅僅是火候的問題，更重要的是各種調味品的搭配，調味品不僅是味道的創造者，更是菜餚顏色的搭配師，學會各種調味品的使用，人人都是大廚。
調味品可不是簡簡單單的油鹽醬醋，任何能增加菜餚香味或者色澤的都可以視為調味品。最常見的就是用來勾芡的澱粉或生粉，是很多菜系中重要的角色之一，少之則黯然失色。雖然兩者只有一字之差，但是用途卻大不相同，放錯了容易壞掉一鍋菜。
澱粉和生粉都可以用來勾芡、上漿和掛糊，但兩者卻是不一樣的粉質，用對了，能使菜餚增分很多。那生粉和澱粉到底應該如何區分？又該如何正確使用呢？
今天，瘦猴就為大家詳細介紹，沒分清的朋友可以學習瞭解一下。
種類區分
生粉其實是澱粉的一種，常見的生粉有玉米粉、土豆粉，看上去顏色亮白，更是十分細膩。
澱粉除了生粉之外，還有紅薯粉、綠豆粉等天然澱粉，粉質較粗，如果是農家自己製作的紅薯粉，就會是一塊一塊的，用的時候要用手碾碎。
粉質決定用法
生粉和其他澱粉的粉質相差較大，而粉質的差異直接導致用法不同。生粉細膩好看，但是黏稠度比較低，吸水性差，所以最適合用來勾芡。比如，常見的麻婆豆腐、魚香肉絲、溜肉段等，用土豆粉勾芡的湯汁直接放到原料裡，能稍微增加湯汁的黏稠度，但湯汁又不濃稠，讓菜品更加明亮，口感順滑。
而其他的一些澱粉，比如玉米澱粉，則更適合用來給菜品上漿或者掛糊。比如水煮肉片（魚片）、滑炒蝦仁、鍋包肉等，都可以先裹上一層薄薄的生粉，肉質會更滑膩鮮嫩。
黏稠度最強的是紅薯粉，常用紅薯粉的朋友可以發現，紅薯粉用水稀釋後，稍放置一會，便會水、粉分離，再次使用時需要再次攪拌均勻，這是因為紅薯的黏稠度高，更適合用來油炸，比如炸雞排、小酥肉，外表都是酥脆爽口，這就是因為用紅薯粉做表層的緣故。此外，紅薯粉還可以用來做粉絲和粉條，日常我們吃到的粉絲，大多都是由紅薯粉製作的，口感光滑有彈性。
其實，澱粉的種類還有很多，比如葛根澱粉、藕澱粉、豌豆澱粉等等，口感和色澤都不一樣，食用的方式也有所區別，在使用過程中需要細細區分，熟悉各種澱粉的優缺點和使用方式，無論是勾芡、掛糊還是上漿，都是讓菜品增香增色的一大利器。尚不熟悉的朋友可以學起來啦！
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做珍珠時，木薯澱粉可以用生粉代替嗎？
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