1樓：興家佛具
紅茶需要炒，炒的目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，並散發出香氣。茶葉炒好後萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團，鬆手時葉子鬆散緩慢，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出炒後茶葉特有的清香。如果用晒乾是達不到這個效果的。
2樓：落雨熙和
茶是採摘茶樹的嫩芽或新葉當原料，經過一連串的製作過程而製成的。
製茶過程為：採青→萎凋→發酵→殺青→揉捻→乾燥→(初製茶) →精製 → 加工→包裝→(成品)這些過程對茶起哪些作用：
1、採青：茶只能採摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的部分，採下來後稱為茶青。(如果多采一片葉為一芯一葉；多采兩片葉為一芯兩葉。)
茶：芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細緻
葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷
2、萎凋
萎凋：茶青採下來後，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個過程稱為萎凋。
萎凋分：在室外進行的為室外萎凋；在室內進行的為室內萎凋。
萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產生髮酵作用 。
萎凋之缺失 失水：葉子晒乾晒死 造成味薄
積水：沒有攪拌 造成苦澀
萎凋就是靜置與浪青交替進行。
靜置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當然也讓已經可以發酵的部分慢慢發酵。
浪青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然後借葉子的互相摩摩擦，促進氧化。
3、發酵
發酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發酵。發酵使茶發生變化：
香變：不怎麼發酵的，喝起來是股菜香；讓它輕輕發酵就會轉化成花香； 發酵變重後會轉化成果香；如果讓它盡情的發酵就會變成糖香；香氣是發芽、開花、結果的變化。
色變：香氣的變化與顏色的轉變是同步進行的。菜香的階段是綠色；花香的階段是金黃色；果香的階段是桔黃色；糖香的階段是硃紅色。
味變：發酵越小，越接近植物本身的味道。發酵越多，離自然越遠，加工的味道越重。
4、殺青
殺青：是用高溫殺死葉細胞，停止發酵，這個過程叫殺青。
殺青、炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。
蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細胞纖維。
5、揉捻
揉捻：殺青過後，要將茶葉像揉麵一樣的揉捻。
揉捻的功用：
第一、 揉破葉細胞，以利於沖泡。
第二、 成形。
第三、 塑造不同的特性。
揉捻包括：手揉捻、機揉捻、布揉捻；揉捻的次數越多，茶性就會變的越低沉。
揉捻分：
輕揉捻，輕揉捻製成的茶成條形狀；
中揉捻，中揉捻製成的茶成半球狀；
重揉捻，重揉捻製成的茶成全球狀。
6、乾燥
乾燥：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發掉，這個過程稱為乾燥。
乾燥分：火爐上烘乾、手搖式乾燥機、自走式乾燥機。
7、初製茶
初製茶：乾燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質也還不穩定，一般稱為初製茶。
8、精製
銷售之前，最好再經過一番精製，它包括：
a、篩分：將茶篩分成粗細不同等位。
b、剪下：需要較細的條形時，可用切碎機將它切碎。
c、拔梗：將部分散離的茶質分離出來。
d、覆火：乾燥不夠時，再幹燥一次，也稱補火。
e、風選：將精製過的茶用風來吹，碎末和細片就會分離出來。
經過這些程式完成的茶，就是可以上市的精製茶。
答案補充 9、加工
為了使茶更加多樣化，可以拿它補試各種加工，加工包括：
a、薰花：把新鮮的花和茶拌在一起，經過八小時左右後，茶吸收了花的香，成了花茶，用什麼花薰什麼茶並沒有什麼規定，只是要考慮它倆是否合的來，如茉莉茶花與桂花，一個年輕一個成熟。所以茉莉常用在輕揉捻的茶上；桂花常用在中、重揉捻的茶上，如凍頂或鐵觀音上。
b、焙火：就是把製成的茶用火來烘焙。
焙火分：炭焙、電焙
焙火越重就成越熟，顏色也越深；否則就成越生。
製茶三把火有 焙火：目的在改變成茶的風味。
乾燥：將水份蒸發。
殺青：則是停止發醇。
雖然都是同樣的三把火，但使用的時間、目的不同，效果也完全不同。
c、摻和：把花和茶摻在一起，也就是所謂的調味茶，如洛神紅茶是把洛神和紅茶摻在一起。
要分辨調味茶的好壞，就要看它摻和的東西。
答案補充 10、哪些過程造成了那麼些茶，也就是造成不同茶類的主因：
a、發醇：是最重要的一個過程，發酵程度不一樣，製成的茶就南轅北轍。
b、揉捻：是第二個重要的過程，揉捻的輕重是塑造茶葉不同的特性。
c、焙火：是另一個重要的過程，焙火的高低，是改變成茶的風味。
d、採摘時茶青的採摘的部位成熟度，是造成茶葉不同風格的第四個原因。
11、茶之命名
a、因產地命名：龍井(杭州)、凍頂(凍頂山)
b、因茶性命名：清茶(由於清雅飄逸)
c、因顏色命名：紅茶(茶湯為紅色)
d、因品種命名：鐵觀音、水仙(獨特風味)
e、因土壤命名：巖茶答案補充 12、茶的分類
a、綠茶：龍井、碧螺春、球茶、煎茶(日本)
b、黃茶：君山銀針、霍山黃茶
c、黑茶：普洱、沱茶
d、 白茶：白毫銀針、白牡丹、壽眉
e、 紅茶：工夫紅茶、碎紅茶
f、青茶：(烏龍茶類) 輕發酵：清茶、凍頂(花 香)
中發酵：鐵觀音、水仙、佛手、巖茶 (硬殼果香)
重發酵：白毫烏龍 (肉 果 香)
13、各種類茶
a、不發酵茶：不經過萎凋和發酵，採摘下來的茶直接進行殺青。
b、全發酵茶：讓茶青盡情的發酵，達到幾乎全部氧化的程度。
c、緊壓茶：將茶壓制成圓餅、方磚、碗狀等形狀。
d、加工茶 基本茶：從茶葉直接製成的原形茶
加工茶：粉末茶、速溶茶(茶精)、茶湯罐頭
e、高山茶：茶的品質與茶樹種植的地理環境有絕對關係，高山茶以長於海拔一千八百火以上茶製作。
f、 新品種：金萱、翠玉
為什麼茶葉要炒幹，而不是晒乾
3樓：夢裡依稀望水鄉
綠茶鮮葉》殺青》揉捻》乾燥》綠茶
殺青方式：1.加熱殺青
2.蒸氣殺青
乾燥方式：
1.炒幹（炒青）：長炒青——長條形的炒青綠茶扁炒青——外形扁平光滑
圓炒青——外形呈圓形顆粒狀
特種炒青（細嫩炒青）
2.烘乾（烘青）：普通烘青——通常用來熏製花茶細嫩烘青
3.晒乾（晒青）：加工成緊壓茶
紅茶鮮葉》萎凋》揉捻》發酵》乾燥》紅茶
發酵：發酵是製造紅茶的關鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化酶』，這種酶在高溫下會失去活性，所以紅茶不經過殺青，所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部分溶於水，變成紅色的湯，一部分不溶於水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。
分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。
薰焙：茶葉薄攤於竹篩中，地上堆鬆材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。
2.功夫紅茶：發酵至葉色變銅紅才能烘乾，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優質產品。（2023年後才有此製法）
3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。
紅茶製法於綠茶之後，約2023年前後才有。
4樓：匿名使用者
製茶的工藝不同自然工序也就不同，不論是炒幹還是晒乾都是製茶的一個步驟，下面就介紹一下製茶的工序吧.
1.製茶工藝
晾青：時間先短後長，攤青先薄後厚。
殺青：是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，並失去一部分水分，便於揉捻。
溫度：280～300℃。
目的：利用高溫殺死青葉中的催化酶，使酶失去活性，保持葉片綠色，借熱化學反應，消除葉中青臭、苦、澀味，轉化為具有花香醇味的殺青葉。
揉捻：茶葉含水量60%為宜，適於整形；提高葉溫，揉捻可塑性增強。
悶堆：將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。
發酵：決定茶葉色、香、味品質的關鍵。發酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細胞受損，多酚類黴促氧化受損，聚合加速進行，而開始發酵。
發酵溫度初期32℃～40℃。後期15℃～18℃。發酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內宜通風良好。
乾燥：第一階段：蒸發水分，制止促黴作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利於除去異雜氣味，提高溫度，增加通風量。
第二階段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。
第三階段：足幹，含水量5%左右。
乾燥溫度80℃～130℃左右。
2.製茶過程
採摘採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。
日光萎凋
採摘下來之茶菁須於日光下攤晒，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性併除去細胞膜之半透性，而細胞中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發酵作用的進行，攪拌後攤平於笳藶上。
炒青茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。
揉捻將炒青後之茶葉置入揉捻機內，使其滾動並形成捲曲狀，由於受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附於表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。
團揉團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，並不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。
渥堆一般茶青製作到揉捻已算告一段落，剩下的只是乾燥，但「後發酵茶」在殺青、揉捻後有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由於茶青水分頗高，堆放後會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關係，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。
乾燥乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷，通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到
七、八成乾燥，然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。
緊壓緊壓就是把製成的茶蒸軟後加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便於運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。
蒸使茶再多熱受潮。
壓利用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起，穩定了往後陳放期間受潮、陳化的速度。
放繼續緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質也很重要。
緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等，緊結程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結的程度也會影響陳放的效果，緊結程度高者，陳放的效應慢，茶性顯得結實，緊結程度低者，陳放的效應快，茶性顯得豪放。
3.製造過程
綠茶鮮葉》殺青》揉捻》乾燥》綠茶
殺青方式：1.加熱殺青
2.蒸氣殺青
乾燥方式：
1.炒幹（炒青）：長炒青——長條形的炒青綠茶
扁炒青——外形扁平光滑
圓炒青——外形呈圓形顆粒狀
特種炒青（細嫩炒青）
2.烘乾（烘青）：普通烘青——通常用來熏製花茶
細嫩烘青
3.晒乾（晒青）：加工成緊壓茶
紅茶鮮葉》萎凋》揉捻》發酵》乾燥》紅茶
發酵：發酵是製造紅茶的關鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化酶』，這種酶在高溫下會失去活性，所以紅茶不經過殺青，所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部分溶於水，變成紅色的湯，一部分不溶於水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。
分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。
薰焙：茶葉薄攤於竹篩中，地上堆鬆材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。
2.功夫紅茶：發酵至葉色變銅紅才能烘乾，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優質產品。（2023年後才有此製法）
3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。
紅茶製法於綠茶之後，約2023年前後才有。
青茶鮮葉》晒青》搖青》涼青》殺青》初揉》初烘》包揉》復烘》乾燥》青茶（烏龍茶）
屬半發酵茶，介於紅茶與綠茶之間的茶類。2023年前後才有此種製法。
白茶鮮葉》晒乾（或用文火烘乾）>白茶
採摘細嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的儲存下來。
1.銀針：又稱白毫銀針。
2.白牡丹：採摘一芽二葉，萎雕後直接烘乾，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。
3.貢眉：採摘一芽二三葉。
4.壽眉：製造時先經抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其它葉片制貢眉，製造時使葉緣微卷曲，完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。
白茶性涼，具退熱降火之功
黃茶鮮葉》殺青》揉捻》悶堆》乾燥》黃茶
黃芽茶原料細嫩、採摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南嶽陽洞庭湖君山的「君山銀針」，四川雅安、名山縣的「蒙頂黃芽」和安徽霍山的「霍山黃芽」。
黑茶鮮葉》殺青》初揉》渥堆》復揉》乾燥》黑茶
黑茶由於原料粗老，加之製造過程中一段堆積發酵時間較長，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。
花茶將毛茶與花一層層的堆放，經過幾個小時，待茶葉吸收了花香之後，將茶葉與花分開，分別烘乾之後，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花。
茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。
注：以上各種茶，因品質特徵各有不同，加工方法也千變萬化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產品一般稱為毛茶（或初製茶），將毛茶加工成為精製茶或成品茶。
將各種毛茶或精製茶，用香花熏製後得到的產品稱為花茶。毛茶經蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。
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