1樓：曹琛僧綺麗
鮮蛋在變成臭蛋的過程是一個不斷分解消耗自身營養物質的過程，也是蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入蛋內生長繁殖，最後使蛋內成分完全崩解，腐敗變臭的過程。
麵粉發酵時雞蛋的作用是什麼
2樓：避雷櫃
雞蛋主要成分是蛋白質，麵粉發酵時雞蛋的作用是調色，當然還可使營養均衡。麵粉發酵是酵母的作用。
第一次發酵：麵粉3千克、白砂糖0.4千克、酵母0.1千克、水1.75千克。
第二次發酵：麵粉7千克、白砂糖2.2千克、奶油0.4千克、雞蛋1千克、水3.5千克、核黃素200克、刷盤植物油0.1千克。
【製作方法】
1.原輔料準備和處理：將麵粉過羅，白砂糖過篩去除雜質，鮮雞蛋用清水洗淨。
2.麵糰的調製及發酵：
(1)第一次調製麵糰及發酵：先將鮮酵母置於容器內，用適量溫水溶開(約30℃左右)，然後將麵粉置於操作檯上圍面圈，投入糖、水。糖溶化後，加入已溶化的酵母粉，加入麵粉，和成軟硬適宜的麵糰(麵糰和出的溫度約28～30℃)，裝入面糟，入發酵室進行第一次發酵，發酵時間根據水溫、酵母量及發酵室溫度而定，約3～6小時。
(2)第二次調製麵糰及發酵：待第一次發酵的麵糰下陷(俗稱回頭)，發酵成熟後按配方將麵粉在操作檯上圍成圈(用和麵機合面粉後加)，把其餘原輔料投入，加適量溫水，待糖溶化，原輔料攪拌後，加入第一次發酵好的麵糰，攪拌均勻混合，加入麵粉，進行揉和，再加入已溶化好的奶油，揉合成麵糰，麵糰和好的溫度約28～30℃，裝入面槽中，送發酵室內發酵，發酵室的溫度約32～34℃，約2～3小時。在發酵成熟後，可以進行一次麵糰搗面。
補充新鮮空氣，待再次發酵合適後即可稱量切小劑成型。
3.成型：麵糰發酵後，按重量切成小劑500個，搓揉成長條形，至表面光滑投入以刷好油的麵包槽內(槽長15釐米、寬7釐米)。
4.餳發：將裝好麵包坯的槽盤送入餳發室餳發，餳發室溫度約40℃左右，相對溼度在85%以上，餳發時間約30分鐘左右，體積約增1～2倍，成熟後，從餳發室取出。
5.烘烤：調好爐溫，用中火烤，底火強，上火弱，烤成表面金黃色，底面、邊牆金紅色，熟透後出爐冷卻，包裝，放放箱內，即為成品。
3樓：匿名使用者
加了雞蛋的麵粉，就不會拿來發酵，發麵用酵母，或者混點老面也可以，揉麵粉加上雞蛋，那就要直接做你要的麵點，而不是放著等他發酵，發酵就表示那坨面壞掉了 。或者你是做蛋糕？還是再看看食譜吧？
4樓：向日葵life水瓶
雞蛋不起什麼作用，面發酵是酵母的作用，和雞蛋沒什麼關係
5樓：印卓秦采綠
麵粉發酵時雞蛋的作用是調色，並使營養均衡。麵粉發酵是酵母的作用。
麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。麵粉是中國北方大部分地區的主食，用麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。
雞蛋殼怎麼發酵？
6樓：匿名使用者
把雞蛋殼放水裡泡3天就行，趕快償試一下吧。如果是做肥料：(1)把雞蛋殼放到室外晾晒;一到二天後, 雞蛋殼就變幹變脆了，再掰成小塊;(也有講究的把蛋殼洗乾淨晒乾)
(2)把小碎塊放進飲料瓶或碗裡，用筷子或小棍把蛋殼搗碎;
(3)撥開花盆表層的泥，將搗碎的蛋殼埋進去，再用泥土填好，讓其慢慢吸收即可。
7樓：明明
把雞蛋殼放進水裡晒泡3天就行
和麵時加雞蛋能不能發酵
8樓：晚夏落飛霜
和麵時加雞蛋是不能發酵的，發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。加入雞蛋只能改變麵粉的口感，使之更加勁道。
活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。
它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。不僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的b族維生素。
發麵技巧
1、加入的麵粉要適量，假如用自制的麵肥可以多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，假如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可。
2、和麵時可以加入少許鹽，能促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口。
3、麵粉與酵母、清水拌拌均勻後，要充分揉麵讓麵粉與清水充分結合。這樣才有利於後續的麵點製作。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少會揉不動，水量太多則黏手。
9樓：小情緒在波動蔭
回答回答這個問題，我們首先要知道，雞蛋裡都有什麼成分，各種成分在和麵時起的作用。
1.蛋白質
雞蛋分為蛋黃和蛋清兩部分，蛋清部分主要成份是水，蛋黃的主要成份是蛋白質
雞蛋中另一個重要的成份是卵磷脂。沒錯，就是補腦那個卵磷脂，但是在這裡，不是用來補腦的，而是當做乳化劑用的。用過包子饅頭改良劑的朋友，想必聽說過單硬脂酸甘油酯，這東西就是食品行業裡用的最多的乳化
雞蛋的水分佔雞蛋總重的70%左右，所以如果做包子和麵時放雞蛋的話，應根據雞蛋的重量減少相應的水分。
3.在醒發環節，要比不放雞蛋多醒發一會，一般多5-10分鐘左右，具體情況要看包子的狀態，讓酵母充分的產氣，使麵糰中的麵筋充分的擴充套件。
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10樓：匿名使用者
和麵時加雞蛋，能增加製品的風味，提高營養價值，但是不會發酵，想要發酵還是要加酵母，
11樓：匿名使用者
不能，雞蛋和麵一起後，酵母發酵緩慢。
12樓：讀者
雞蛋殼有一定發酵作用，但十分小，建議還是用酵母。。或者啤酒之類的效果顯著的助發酵物
13樓：匿名使用者
不能，但是能增加面的韌性。
14樓：小海侃國際
可以的，發酵是因為發酵粉發生化學反應生成氣體，是的面變得鬆軟，雞蛋並不能改變這一反應，所以即使加入雞蛋，放入發酵粉仍可以發酵。
發酵粉是一種複合新增劑，主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。
當碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產生風味物質。因此產品的味道不會受到影響。
15樓：匿名使用者
不能發酵，要放面種或發泡粉。
16樓：babyc大調
發酵還是要靠泡打粉或者酵母啊
用發酵粉和麵時能放雞蛋一起發酵嗎?
17樓：楊子電影
當然可以發酵，主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。
當碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產生風味物質。因此產品的味道不會受到影響。
在和食物裡含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，後者可以起蓬鬆食物的作用。
但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間內完成，反應的引發很難控制，用量太大會產生苦味或澀味。由於這些原因，小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用，一般都作為複合蓬鬆劑的成分之一。
18樓：匿名使用者
當然可以了。而且加入雞蛋後，面中的蛋白質含量增加，還可以提高發酵速度。
19樓：受華
和麵時加雞蛋是不能發酵的，發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。加入雞蛋只能改變麵粉的口感，使之更加勁道。
活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。 它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。不僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的b族維生素。
20樓：沂蒙山裡野老頭
不能。那樣就會使雞蛋變質。先發酵好面，等做饅頭時將雞蛋和在面裡，反覆揉麵，直到揉勻。饅頭不怕揉，越揉越好吃
酵母和雞蛋一起和麵會有害嗎
21樓：聽時光說
不會，加入雞蛋能使麵粉發的更加鬆軟。還可以提高發酵速度。
酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，有的為致病菌，是遺傳工程和細胞週期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。
22樓：吃桃蘸大醬
沒有危害，是可以一起和麵的。
雞蛋和酵母一起和麵不會起什麼反應，反而加入雞蛋的麵粉發出來的面會更加鬆軟。做麵條的時候和麵只加蛋清可以使面更筋道。
23樓：匿名使用者
不會。1，而且加入雞蛋後，面中的蛋白質含量增加，還可以提高發酵速度。
2，雞蛋能使麵粉發的更加鬆軟。
拓展資料：
轉基因酵母能進行多種糖分混合發酵
纖維素生物燃料工業有望從中獲益
本報訊 據美國物理學家組織網12月27**道，美國伊利諾伊大學香檳分校食品科學與人類營養系、加州大學勞倫斯伯克利國家實驗室和英國石油公司（bp）的科學家表示，他們對釀酒酵母進行了基因改造，新得到的酵母菌株可以發酵葡萄糖、纖維二糖（葡萄糖的前體物，由兩個結合在一起的葡萄糖組成）和木糖，能更好更多地把植物發酵成替代燃料乙醇。相關研究發表在最新一期的美國《國家科學院院刊》上。
酵母以糖為生，並在這個過程中能產生很多對人來說是「寶物」的廢物——乙醇和二氧化碳，因此生物燃料工業也使用酵母將植物糖轉變為生物乙醇。然而，大多數酵母無法將植物中的葡萄糖、纖維二糖和木糖這三種糖全部轉化成有用的燃料，比如，釀酒酵母能很好地發酵葡萄糖，但對木糖卻有心無力，這使得利用酵母製造生物燃料的成本居高不下。
之前，科學家對酵母菌種進行基因改造，讓其代謝木糖，但速度很慢，效率過低。研究小組成員之
一、伊利諾伊大學食品科學和人類營養學教授金泳恕（音譯）表示，經過基因改造的酵母無法發酵木糖的主要問題是，它接觸木糖之前會吸收所有葡萄糖，酵母表面的葡萄糖轉運蛋白更願意同葡萄糖依附在一起。
在此項新研究中，基因改造後的釀酒酵母可以同時將纖維二糖和木糖轉化為乙醇。轉化效率和轉化得到的乙醇數量都提高了一倍，這主要歸結於混合發酵的協同作用。金泳恕表示，新酵母菌種將木糖轉化為乙醇的效率至少比目前已知酵母菌高20%，使其成為最好的發酵木糖的細菌。
研究團隊通過對釀酒酵母做出幾個關鍵的改進而獲得了這樣的結果。首先，他們給予這種酵母一個纖維二糖轉運蛋白，這意味著其能將纖維二糖直接帶入細胞中，而只有當纖維二糖進入到細胞內部時，它才會被轉化為葡萄糖。這種方法可以戰勝釀酒酵母本身對葡萄糖的偏好，從而專注於將木糖吸收進酵母細胞中。
接著，研究人員將從一個消耗木糖的酵母中提取的3種蛋白質插入釀酒酵母中，由此提高了新酵母菌種代謝木糖的速度和效率。
他們也對一種人造的同功酶進行了基因修改，讓木糖代謝的正常中間產物木糖醇積聚的數量最少。最後，該研究團隊使用「進化工程」讓新菌種利用木糖的能力達到最大。
研究人員表示，混合發酵的成本優勢也很明顯，其乙醇產量也高於工業標準，這種研究很快將被商業化。
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