1樓：
我的經驗也不多，我只知道在製作過程中如果打發過度，也就是起筋了就會回縮，還有如果出爐後沒倒扣的話也會回縮，別的還真不知道。
2樓：匿名使用者
戚風蛋糕收縮的原因有1.蛋白沒有打發好 ,蛋白一定要打發到有直角的硬性發泡 2.攪拌蛋湖時消泡了，攪拌時一定不要畫圈，要翻拌 3.
溫度太高造成內部不熟，戚風一定要低溫慢烤 4.出爐後一定要倒扣
3樓：豆腐美美
第一個回縮原因：沒烤熟。
這種情況主要表現為：烤制中膨脹還不錯，出爐沒一會就像洩氣的皮球一樣，瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部，整體都很溼，黏糊糊的。
2.還有一種沒烤熟的情況：烤制過程很不錯，出爐之後，也很完美，但是倒扣以後，發現中間塌陷嚴重，切開會發現，這種麵包，周圍組織還不錯，但中間較溼。
這種也屬於未完成熟透狀態。因為蛋糕未完全熟透，組織未成形，內部水份較多，自身重量足以將其壓扁。
3以上兩種情況解決辦法：降低烘烤溫度，延長烘烤時間，表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透，不能出爐，可通過按壓表面，立即**就說明熟透了，若回彈很慢，說明未熟透，仍需繼續烘烤。
4.第二個回縮原因：烤過了。
出爐後，蛋糕整體顏色較深，出爐後，稍微震動，會導致側腰回縮，整體塌陷。切開內部，發現內部結構不錯，但整體顏色較深。
5.由於烤過火了，導致麵包內部組織烘烤過度，內部變脆，不足以支撐蛋糕整體重量，因而導致側腰塌陷，麵包整體下沉。解決辦法：縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
第三個回縮原因：操作問題。大家都知道，戚風蛋糕在烤制過程中，不能長時間開啟爐門，並且確認烤熟後，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。
剛出鍋的蛋糕並未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少，倒扣前輕震一下，讓內部多餘水蒸氣，中途檢查麵包成熟過程要快，減少開門時間及幅度。
戚風蛋糕出爐後為什麼會急劇收縮？
4樓：去去去屮鱵
香草法羅夫魔法蛋糕
做了兩次，不滿意第一次的結果，於是又做了第二次。但，除了第二次沒有太明顯的開裂外，兩次的結果都差不了多少。收縮得厲害。
有時候覺得，天太冷也許也並不適合做蛋糕，因為出爐後溫差太大。也許就急劇收縮了。第二次做的時候，開始注意給黃油和牛奶保溫，因為第一次的時候，感覺牛奶一倒進麵糊，黃油就開始凝結了。
也不再過篩，冰冷的篩子似乎會截留住液化的黃油糊糊。雖然最後也都有明顯分層和奇妙的不同層次的口感，但看起來表層總是顯得不夠疏鬆的樣子。唯一的安慰，便是，總算沒有那麼誇張的裂口豁嘴了。。。。
也許，不該按照兩蛋戚風的慣性去減掉三分之一的量吧？兩個蛋的六寸魔法比之三個蛋的六寸也許註定逃不掉急劇凹陷的宿命？也許，拌麵糊的時候再少攪和那麼幾下？
下次，可以試試三個蛋的六寸。。。。
原料：低筋粉、香草法羅夫棉花糖、牛奶、黃油、雞蛋、細砂糖、糖粉。
做法步驟：
第1步、用料：低筋粉60克，香草法羅夫棉花糖32克，牛奶246克，黃油60克，雞蛋2個，糖粉5克，細砂糖26克。
第2步、將法羅夫棉花糖放入蛋白中。
第3步、攪打至能拉出小彎鉤。放入冰箱冷藏備用。
第4步、蛋黃中加入白糖和20克牛奶。
第5步、攪打至體積膨脹。
第6步、一邊攪拌一邊倒入融化的黃油。
第7步、分次篩入麵粉攪打。
第8步、同時分次加入牛奶攪拌。
第9步、成均勻稀糊。
第10步、將糊糊篩入蛋白中。
第11步、從底部翻拌幾次。
第12步、倒入包有烤紙的6寸活底圓模。
第13步、放入烤箱，中下層，上下火150度，烤約50分鐘。
第14步、出爐。
第15步、晾至涼透。
第16步、脫模，撕去烤紙，表面篩上糖粉。
第17步、切塊。
小貼士：
模具中墊油紙可以避免烘烤時液體滲出，並便於脫模。倒入黃油時需邊倒邊攪拌，以防將蛋液燙熟。烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。
來自美食天下食色的作品。
5樓：廣州優美西點烘焙學校
可以，考慮把蛋白打發一點，放點泡打粉，或者你可以看下，是不是還沒烤熟
6樓：搖桿
你這配 方有問題，做百次都不會成功，油，牛奶比重太多，六寸蛋糕三個雞蛋你用二個，還那麼多油，牛奶
7樓：summerfire雙魚
因為戚風的膨脹靠的是蛋白的打發，而蛋白打發的過程就是注入空氣，所以嚴格來說戚風膨脹就是空氣受熱從麵糊中逃走時把麵糊給頂起來了，出爐以後外部溫度一下太低，就會回縮，如果倒扣的話，蛋糕胚底部會拽這它，不讓它塌
為什麼蛋糕店裡的（戚風)蛋糕出爐後不用倒扣? 5
8樓：匿名使用者
成盤(40㎝×60㎝)的戚風蛋糕烤熟出爐後需輕震，再放在烤盤車上待涼。這個一般不會回縮，除非沒烤熟。
戚風倒扣的原因主要並不是防收縮，而是戚風蛋糕含水量較大，通過倒扣可使蛋糕組織水分分佈更均勻。
影響戚風塌陷的因素:
1.配方是否乾溼平衡?
2.原料是否新鮮乾淨?
3.工藝控制是否到位?(打發程度，攪拌速度，烘烤控制)4.出爐後必須輕震模具洩去壓力差；
5.冷卻過程中不得強風對著吹。
9樓：你才是番茄呢
確定是戚風蛋糕嗎，全蛋打發的一定是海綿，分蛋的卻不一定是戚風。而且我試驗過來發現和配方也有關係，稍微加大面粉量，就算不倒扣也不會塌陷的那麼厲害。
10樓：來自和平寺堂堂正正的季風
因為商用的古早蛋糕是用低溫 烤1個半小時的 ！ 如果你的戚風蛋糕也烤1個半小時 我想也不用到扣！
想它不用倒扣也可以 加多點粉 奶 油 低溫烤長時間一點 蛋糕一定要慢慢起 不要10分鐘後就起得很高
吃垃圾食品的危害是什麼？
11樓：你我不是對的人
在我國，垃圾食品的消費群非常龐大：青少年是漢堡、薯片、炸雞等外來垃圾食品的主要消費群，中老年人則是油條、鹹菜等傳統垃圾食品的主要消費群。（1）油炸類食品主要危害是：
油炸澱粉導致心血管疾病；含致癌物質；破壞維生素，使蛋白質變性。（2）醃製類食品主要危害是：導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌；影響粘膜系統(對腸胃有害)；易得潰瘍和發炎。
（3）方便類食品(主要指方便麵和膨化食品)主要危害是：鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝；只有熱量，沒有營養。（4）冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)主要危害是：
含奶油極易引起肥胖；含糖量過高影響正餐。（5）餅乾類食品(不含低溫烘烤和全麥餅乾)主要危害是：食用香精和色素過多對肝臟功能造成負擔；嚴重破壞維生素；熱量過多、營養成分低。
（6）話梅蜜餞類食品(果脯)主要危害是：含三大致癌物質之一：亞硝酸鹽；鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝。
（7）燒烤類食品主要危害是：含大量「三苯四丙吡」(三大致癌物質之首)；1只烤雞腿＝60支菸的毒性；導致蛋白質炭化變性，加重腎臟、肝臟負擔。（8）汽水、可樂類食品主要危害是：
含磷酸、碳酸，會帶走體內大量的鈣；含糖量過高，喝後有飽脹感，影響正餐。
12樓：深潭一飲
垃圾食品(junk food)，是指僅僅提供一些熱量，別無其它營養素的食物，或是提供超過人體需要，變成多餘成分的食品。
世界衛生組織公佈的十大垃圾食品包括：油炸類食品、醃製類食品、加工類肉食品（肉乾、肉鬆、香腸、火腿等）、餅乾類食品（不包括低溫烘烤和全麥餅乾）、汽水可樂類飲料、方便類食品（主要指方便麵和膨化食品）、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）、話梅蜜餞果脯類食品、冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）、燒烤類食品。
垃圾食品危害：
一、油炸類食品主要危害是：
1、油炸澱粉導致心血管疾病；
2、含致癌物質；
3、破壞維生素，使蛋白質變性。
常吃油炸類食物增加暴力傾向 英國研究人員以1000名16～21歲男性為研究物件。這些人來自英格蘭和蘇格蘭的3家青少年管教所。研究人員將他們分為兩組，一組長期服用維生素和營養補充劑，另一組長期食用油炸土豆條等高熱量的油炸類食物，然後對他們進行為期一年的跟蹤觀察。
研究顯示，吃油炸類食物者更願意用暴力行為解決問題，脾氣也更壞。這與油炸類食物營養缺失（如組成大腦神經元的重要組成成分ω－3脂肪酸）有關。
二、醃製類食品主要危害是：
1、導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌；
2、影響粘膜系統(對腸胃有害)；
3、易得潰瘍和發炎。
三、加工類肉食品(肉乾、肉鬆、香腸等)主要危害是：
1、含三大致癌物質之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；
2、含大量防腐劑，加重肝臟負擔。
四、餅乾類食品(不含低溫烘烤和全麥餅乾)主要危害是：
1、食用香精和色素過多對肝臟功能造成負擔；
2、嚴重破壞維生素；
3、熱量過多、營養成分低。
五、汽水、可樂類食品主要危害是：
1、含磷酸、碳酸，會帶走體內大量的鈣；
2、含糖量過高，喝後有飽脹感，影響正餐。
戚風蛋糕配方?
13樓：
雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；
2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；
3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鐘，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；戚風蛋糕是比較基礎和重要的。
14樓：吉吉麻麻麻麻
7寸戚風蛋糕配方：
1、雞蛋4個。
2、糖(蛋黃)20g。
3、糖(蛋白)60g。
4、食用油3大勺。
5、牛奶3大勺。
6、泡打粉0.5g。
7、白醋兩滴。
8、低筋麵粉70g。
方法/步驟
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蛋白和蛋黃用分離器分離出來。裝蛋白的容器必須無水無油，而且蛋白中不能混有蛋黃。要不，蛋白就會打不發哦。
長圖2/17
分離出來的蛋黃。
長圖3/17
120g的純牛奶加入90g的玉米油後用手動打蛋器打成乳白色，然後加入30g的糖粉攪拌至糖粉完全溶化。
長圖4/17
蛋黃依次序加入牛奶中打散，然後分三次篩入180g的底筋粉(每拌勻一次再篩入第二次底筋粉)。
5/17
慢慢攪勻至蛋糊順滑細膩無粉結。
長圖6/17
打發蛋白，電動打蛋器1檔，蛋白打出魚眼泡後加入10滴檸檬汁。裝檸檬汁打散後加入30g糖粉轉用快檔打發蛋白(打蛋白時加入檸檬汁或白醋，有穩定蛋霜和去除蛋腥的效果)。
長圖7/17
見蛋白有潤滑紋時加入第二次30g的糖粉繼續打發。
長圖8/17
提起打蛋器，見到蛋白尖有點往下彎時，加入第三次30g的糖粉繼續打發。
9/17
蛋白尖短、直、倒扣盤蛋白霜不流動、插根筷子能立起來，這樣蛋白就打發了。
長圖10/17
扣3份1的蛋霜進蛋糊中用橡皮刮刀混合，攪麵糊時應從下往上翻拌的手法混合麵糊。避免消泡，記得不能打圈攪拌哦。
長圖11/17
麵糊翻拌至細滑時倒扣回3份2的蛋霜盤中繼續翻拌。
長圖12/17
翻拌好的麵糊。
長圖13/17
入模，(模具一定要選粘模的陽極模)防粘模戚風會爬升不起的)入模後震幾下，消消泡。
長圖14/17
烤箱提前預熱，中下層，上火120度，下火140度，烤150分鐘。
長圖15/17
慢慢爬高的戚風。
長圖16/17
出爐後用力震幾下，然後倒扣在涼架上(蛋糕要立刻倒扣，並且要完全晾涼才脫模，不然就容易塌)。
長圖17/17
脫模後的蛋糕。
做戚風蛋糕為什麼會塌，戚風蛋糕為什麼會塌陷？
你好 很高興能幫助到你 做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油 水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌 解決的辦法 調整配方。2.麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法 用低筋麵粉，或者用80 中筋粉 20 玉米澱粉。在操...
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我把餃子粉炒熟了做戚風蛋糕為什麼不好吃
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