1樓：非機哥
泡菜是醃過的食品,含有致癌物質,少吃為妙..
許多朋友都聽說醃製食品有害，應當儘量少吃。於是，酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、鹹鴨蛋、果脯等食品盡在禁食之列。
究竟醃製食品中是什麼東西有害呢？它的害處無非有兩個：第一，某些醃菜亞硝酸鹽過高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的「亞硝胺」；第二，鹽分或糖分過高，對慢性疾病不利。
如果還要加上第三個罪名，那就是維生素損失大，營養價值偏低，但這和有毒是完全不同的概念。
哪些醃製食品含有較多的亞硝酸鹽呢？其實有安全問題的主要是醃製蔬菜，而且是短期醃製蔬菜，也就是所謂的「暴醃菜」。醃製時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。
原來，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然後在醃製過程中，被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之後，又會逐漸下降，乃至基本消失。
一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，「亞硝峰」出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。
我國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，醃製當中新增大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也會降低風險。
真正危險的，正是那種只醃兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚之類菜餚，屢次發生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒有醃夠時間，提前拿出來銷售的緣故。
需要說明的問題是，鹽和糖用來醃製食品，主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物的性質，以及幫助產生特殊風味口感的性質。糖漬不會引起有毒物質的產生，但要想達到長期儲存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達到好的長期儲存效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑，故而目前多數醬菜產品採用糖鹽共用方法，並降低鹹度，讓消費者容易接受。
但這樣的低鹽醃製食品儲存起來必然困難，新增防腐劑就是難免的事情了。
醃製食品要產生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時間的因素，另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品並不含有大量硝酸鹽，所以鹽醃之後不可能產生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。
不過，由於我國水體汙染的情況並不罕見，因此水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽。乾製或醃製當中，其中的部分蛋白質發生分解，產生胺類，和亞硝酸鹽結合成為致癌的亞硝胺，倒真是不可忽視的問題。測定表明鹹魚、蝦皮、乾製海貨、魚片幹、魷魚絲之類都有亞硝胺汙染問題，受潮產品和味道不新鮮的產品尤其令人擔心。
總體而言，按科學工藝生產、醃製時間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會引起中毒，對人體是安全的，還能提供一部分礦物質和纖維素。無異味的鹹鴨蛋、鹹肉、腐乳、果脯等也不會產生大量亞硝胺等致癌物。然而，與新鮮產品相比，醃製蔬菜水果的營養素有較大損失，鹽或糖的含量過高，從營養健康角度來說，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。
2樓：劇慧
泡菜只要乾淨新鮮(沒有放陳)作為佐食既開胃又爽口.說致癌沒有道理.只是長期食用.無甚營養.對身體沒有好處
3樓：落日薔薇澀
泡菜中的亞硝酸鹽屬於致癌物質 長期食用 在特定條件下會使正常細胞變異成癌細胞
4樓：rhcjd一
泡菜是發酵的，裡面有酵母菌，適當的吃一些對腸胃有好處，但是不能多吃，聽說吃多了容易致癌
5樓：唐僧是處
當配菜吃時沒有問題的！什麼事都不能說的那麼絕對！有些體質弱的人就不能吃！比如胃酸過多的人就不能吃！消化能力不好的人也不宜吃！
6樓：愛在天邊
不是健康食品，長期吃會對身體有害
7樓：口口
那你覺得現在還有什麼是安全食品
8樓：節菱
屬於鹹菜 不能長期食用
吃酸菜真的相當於吃剩菜嗎？對健康有影響嗎？
9樓：常大大璐
但是酸菜和剩菜之間還是有很大區別的，剩菜是我們平時吃剩下的飯菜，從營養角度來說，它的營養程度遠遠不如新鮮的蔬菜，而且長期吃剩菜，對我們身體也是有一定的傷害的。但是酸菜是和身材有很大的不同，首先它的營養價值是固定的，不會因為反覆加工就算是本來的營養成分，其實他有很強大的提鮮功能，在一些飯菜中加入一些酸菜，可以讓食物的口感變得更加豐富。
酸菜本身就是我們生活中一種正常的食材，偶爾的吃一吃可以讓我們的飲食變得更加豐富，但是長期吃肯定會損傷我們的健康的，就像是任何一種醃製食品一樣，吃多了都會造成我們身體的不適，嚴重的情況下還會讓人體出現一些慢性疾病。
10樓：南宮蕭浪
不是；有。酸菜只是對蔬菜進行了加工製作不能等同於剩菜，因為裡面有一些食品新增劑對健康有影響少吃為宜。
11樓：傾心的小北老師
吃酸菜的確是相當於吃剩菜的。這主要原因是因為酸菜是一種醃製性的食物，它其中會有一些亞硝酸鹽，這樣的亞硝酸鹽會致癌，對人體非常的不好。
12樓：情感**系小企鵝老師
吃酸菜確實是相當於吃剩菜的，對於健康也是有影響的，酸菜的鹽分很高，而且很容易引起甲硝酸鹽中毒，甲硝酸鹽攝取過多也會不利於我們的心血管，而且還會誘發一些疾病。
醃製類食品會致癌，那為什麼韓國泡菜就是健康食品，別跟我說衛生問題。
13樓：老狐狸修煉中
首先泡菜不是絕對的健康食品。
但是我在延邊地區，知道泡菜的鹽度很低，保質期很短，即使是冷藏，一週到兩週也就變酸了。如果常溫，在夏天一天就不能吃了。
而我們自己醃的鹹菜，兩年都不壞。酸菜也是可以放幾個月。
14樓：翰海普昆
不能這麼認為，什麼東西都是量多了就變了。
如果醃製食品不健康,那韓國人吃的泡菜是不是也不健康?
15樓：匿名使用者
不一定，醃製食品是用髒水研製的，但韓國泡菜是自己做的，應該不髒
16樓：匿名使用者
看具體什麼泡菜了，有些是新鮮蔬菜泡製的，例如包菜、白菜、海帶之類的，保持了蔬菜原有的營養價值，而有些是加工食品，新增一定的新增劑，對人體多少有點影響。
17樓：匿名使用者
絕對是！棒子國的腸癌發病率世界第一！泡菜功不可沒……！那麼多隅昧的國人還跟風以此為時髦……！
18樓：匿名使用者
都不健康，吃新鮮蔬菜健康
泡菜究竟是怎樣的食品,好象有有毒物質.但我卻聽說泡菜是世界五大健康食品之一.究竟泡菜是屬於哪個範疇?
19樓：華師小師妹
泡菜在醃製的過程中會產生一種叫亞硝酸鹽的物質，這種物質可以致癌。但發酵好的泡菜，其中的亞硝酸鹽會分解為硝酸鹽從而降低了對身體的致病作用，但是類似泡菜等的食物不可長期大量的食用。
市場上的罐裝泡菜一般都含有防腐劑如山梨酸甲等
韓國泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。 害菌的作用在發酵過程中產生的乳酸菌的作用下得到抑制，且隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其他菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。
作為泡菜的原料的野菜裡含有多量纖維素, 具有預防便祕及腸炎, 結腸炎類疾病的作用.
在泡菜中使用的主材料含有豐富的水分, 因此，營養素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內有害菌的繁殖，促進胃腸中的蛋白質分解酵素-胃蛋白酵素的分泌, 並使腸內微生物分佈正常化, 幫助淨化腸胃的作用. 作為韓國代表發酵食品的泡菜, 經過熟成過程增加乳酸菌, 如酸乳由降低腸內酸度, 抑制有害菌的生育, 淨化腸胃的作用. 在ph4.
6～4.2, 酸度 0.6～0.
8程度, 使胃道鮮味, 維生素c的含量也最高.
任何事物都有兩面性的，泡菜有利也有弊，只要不要經常吃就不會對身體造成太大明顯的傷害，反之，還有利於身體健康！
20樓：格物致知
泡菜屬於淹制食品，由於長期的淹制會含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有致癌作用，最好不要長期食用。
醃製品是否容易致癌？歐洲人喜歡**酪，日韓人喜歡吃泡菜，為什麼他們都認為是非常健康的飲食？
21樓：匿名使用者
乳酪和泡菜都是經過發酵的食品，而有些醃製食品在醃製過程中會產生大量的亞硝酸鹽，此物質致癌！
22樓：
他們認為健康，但應該不符合我們亞洲人的習慣吧！而且任何東西都要講究適量，少量應該沒什麼，說不定還能對健康有好處呢！
所以說不可以一概而論啦！祝您健康！
23樓：匿名使用者
多了會有亞硝酸鹽 然後日積月累就會致癌了
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