1樓：前行者
中餐菜餚大部分在烹調時都需要勾交。所謂勾芡又稱著衣、著芡、打芡、攏芡等，是在烹製的最後階段向鍋內加入溼澱粉，使菜餚湯汁稠粘的一種調質工藝，勾芡是烹製菜餚的，基本功之一，勾芡是否恰當，對菜餚的色、香、味、形的影響很大，也是決定菜餚質量的重要因素。
勾交的粉汁主要是用澱粉和水調成，澱粉在高溫的湯汁中能吸收水分而膨脹，產生粘性，並且色澤光潔、透明滑潤。因此，勾芡對菜餚可以起以下作用。
能使菜餚鮮美入味。
爆、炒等烹調方法的特點是旺火速成，烹製的菜餚應該是湯少汁緊、味美適口，但是原，料在烹調過程中必然滲出部分水分，為了調味又必須加入液體調味品及水，這些湯汁在較短的烹調時間內，不可能被全部吸收或蒸發，無法達到湯少汁緊的效果。只有經過勾，才可以解決這一矛盾。因為澱粉在加熱中能吸水膨脹，產生粘性，把原料溢位的水分和加進的液，體調味品及水變得又稠又濃，稍加顛翻就均勻地裹在菜餚上，既達到了湯少汁緊的效果，又能使菜餚滋美味鮮。
2樓：北京新東方烹飪學校
勾芡使湯汁裹到菜品上，讓菜品口感更豐富。
勾芡有什麼作用？
3樓：阿沾愛教育
增加菜餚湯汁的粘性和濃度、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態、使湯菜融和，主料突出。勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。
這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
型別勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2、糊芡 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
4樓：忻丹彤雀恬
由於菜餚各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。
勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
對菜餚勾芡，首先要調製芡汁或對滋汁。芡汁，即是將用於勾芡的幹澱粉與清水一起調勻而成的汁液，亦即我們常說的「溼澱粉」或「水澱粉」；滋汁，則是在用於勾芡的芡汁中加入其它調味料，有著勾芡和調味的雙重作用。
調製芡汁或對滋汁時，應注意以下幾個技術關鍵：
1、調芡汁時應根據菜餚原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克幹澱粉加60克清水調成110克的水澱粉；對滋汁時，還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調製用的清水用量。總之，不管是調水澱粉還是對滋汁，其幹豆粉與液體的比例以1∶1
5樓：北京創典文化
勾芡的作用具體表現在以下三個方面：
增加菜餚表面的滑膩與湯汁的濃度。
食用原料經烹製加熱時。
6樓：超子美食
大廚教你烹飪基礎知識：勾芡的作用和技巧，講解通俗易懂，乾貨收藏。
勾芡的作用是什麼？
7樓：徭慧利
一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。
8樓：愛問題的紫鳶
勾芡主要是讓為了湯汁更濃稠，看上去更誘人又好吃。
還有一個作用是讓肉質更嫩滑更美味。
9樓：桑九呀
勾芡的作用是讓菜餚變得加的美味，可口爽滑，但因地區不同，各地區的勾芡都有著各地區的特色風味，
10樓：貳波樂
可以使湯汁黏稠，使菜更加嫩滑。
什麼是勾芡？在在菜品中起到什麼作用
11樓：網友
勾芡就是用一點生粉，加一點水調一下。然後在菜品出國之前，倒入鍋裡，翻炒幾下。
能夠讓菜品湯汁更濃郁，色澤誘人。
12樓：紫姣姣奧奧
勾芡在許多菜品中都是運用到的，使菜品增加色香味兒，原料能夠均勻的裹上湯汁。
13樓：北京新東方烹飪學校
勾芡（又叫糰粉）是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡是什麼意思？有什麼作用？怎麼勾呢？
14樓：合夥人金林
勾芡概念：bai藉助澱粉在遇熱糊化du的情況下，在菜zhi餚接近成熟dao時，將調好的粉汁淋入鍋回內，使滷汁稠答濃，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡作用：1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
2、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態；使湯菜融和，主料突出。
3、能對菜餚起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。
勾芡方法：1、在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。
2、原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和。
3、將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。
15樓：匿名使用者
勾芡的關鍵：少許澱粉加入適量冷水，攪勻。倒入熱菜/湯中，不斷攪拌，不然澱粉會聚集在一起，變成一砣一砣的。
勾芡的作用：使菜餚中的湯汁粘稠，使湯變成羹。
16樓：匿名使用者
勾芡就是在菜中調入兌好的水澱粉。
作用是使湯汁濃稠，也有收汁的作用。
方法就是在碗中放少量澱粉，然後加少許水，將澱粉化開，就可以了。
17樓：菠籮蛋撻
有一些菜在烹調過程中菜本身入不上味，所以須要用澱粉勾芡，在菜熟同時勾芡，淋上明油菜就可以出鍋上盤。這樣即好看又好吃。
18樓：快樂的主題公園
勾芡就是在菜快要熟時加入水澱粉，（澱粉用水化開放少許醬油、香油攪拌均勻）出鍋。一來收汁，二來炒出的菜鮮嫩，口感好。
19樓：匿名使用者
一般常用的澱粉。將調好的粉汁淋入鍋內，使汁稠濃，增加汁對原料的附著力。
20樓：匿名使用者
將水加入面中，再倒入菜中，收汁。
勾芡的作用
勾芡有什麼意義及作用？
勾芡的作用具體表現在哪幾個方面？
21樓：漫閱科技
增加菜餚表面的滑膩與湯汁的濃度。
食用原料經烹製加熱時，有一定量的水分滲出，加入調味品後，滲出的水分與調味品混合成為菜餚的湯汁，因加熱時間限制，而難於溶進原料。經過勾芡，可以使這些汁液增加粘性，粘裹在菜餚的表面上，既能使菜餚味美可口，又能保持菜餚質地脆嫩的特點。
增加菜餚的色澤。
萊餚經過勾芡以後，汁液變稠，粘性增加，芡汁粘裹於菜餚表面，使其色澤鮮豔，光亮美觀。同時，芡汁還可使菜餚較長時間保持滑潤，不失水分。
能夠延緩菜餚的散熱時間。
芡汁粘裹在菜餚表面，可以使其熱度散發較慢，起到一定的保溫作用。
做菜時用澱粉水勾芡有什麼好處啊?
22樓：匿名使用者
澱粉遇碘顯藍色。碘分子與澱粉之間藉助範德華力聯絡在一起，形成一種絡合物，從而改變了碘原有的顏色。
魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
23樓：匿名使用者
芡是讓菜色保持的時間長！ 什麼菜都可以放。
24樓：哈哈欠為你違逆
勾芡用玉bai
米澱粉，玉米澱粉最大的du特zhi點是吸溼性強，也是烹dao飪中使用最為回廣泛的澱粉，主要用於勾芡答、醃肉、掛糊等。在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感；在油炸食物時，在食物表面裹一層玉米澱粉，口感會比較酥脆；在醃製豬肉、牛肉等生肉的時候，加些玉米澱粉炒出來的肉口感更加嫩滑酥軟。
生粉勾芡有什麼用，生粉可以勾芡嗎生粉勾芡怎麼做
生粉勾芡可以使食物產生滑潤的口感，利用澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水 粘附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡有兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱 兌汁 多用於火力旺，速度快的熘 ...
做菜時用澱粉水勾芡有什麼好處啊
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱 對汁 多用於火力旺，速度快的熘 爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫 溼澱粉 多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡 琉璃芡，多用於煨 燒 扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法 1 包芡。一般用於爆炒方法烹調的菜...
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