超市裡的「排酸肉」，和普通鮮肉有區別嗎？

1樓：暴走愛教育

有，做了特殊處理。

排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷imp（味精的主要成分）。

經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

面對市場上繁多的真假冷鮮肉的辨別方法：

假冷鮮肉的特點是：色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；味道，有腥味和草酸味；口感，肉質柴不易爛；營養，蛋白質不易吸收；安全性，含有害物質，食用不安全。

而冷鮮肉的特點是：色澤，肉質呈鮮紅色稍暗；味道，無腥味和草酸味；口感，肉質滑嫩可口；營養，蛋白質易被人體吸收；安全性，不含有害物質，食用安全，買回家的冷鮮肉應放 0~4 ℃冷藏儲存，繼續其冷鏈過程，3 天內吃完，過後就應放入冷凍室儲存，以免腐敗。

以上內容參考百科－排酸肉。

2樓：華媒百象

其實要想知道排酸肉和普通鮮肉的區別，單單從名字就能看出來，所謂的「排酸肉」其實是指排出肉中的乳酸，這是一種肉品保鮮的成熟工藝，一般是將鮮肉放入冷凍間，這個冷凍間有著一定的溫度、溼度和風速，在這種環境中鮮肉中的乳酸被分解為二氧化碳、水以及酒精，最後揮發掉，這就是排酸肉的工藝。

經過排酸後的鮮肉，因為去掉了鮮肉中的乳酸，所以肉類的酸鹼度發生變化，然而口味卻比之前更加鮮嫩，而且在這個工藝過程中，肉類內部的結構會發生變化，更利於人們吸收和消化，營養價值也是非常高的。

當然雖然排酸肉口感好，但**也要比普通鮮肉貴3倍左右，如果不是特別追求口感的乾飯人，一般都不會花大價錢來購買排酸肉，另外市面上有很多人假冒排酸肉來售賣，真正的排酸肉一般是無腥味，顏色呈現鮮紅色，假的排酸肉一般都是有腥味和草酸味的，而且顏色呈現血紅色。

綜上所述，本期螞蟻莊園的答案排酸肉和普通鮮肉是「有區別的，做了特殊處理」。