1樓：匿名使用者
雞蛋清加白砂糖打發
成蛋白霜是要具備條件的。蛋清與糖的比例，糖要分時間段多次加入，還有回打發蛋白的答容器，做到這幾點才能成功打發成蛋白霜。它們的原理是，經過物理打發蛋白，通過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣，這時經攪打的蛋白變性成球蛋臼和粘液蛋白。
球蛋白的作用在於減少蛋白表面張力，使空氣被攪打入蛋白後產生泡沫，增加表面積，從而膨脹開來。粘液蛋白則是，使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固。這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外洩。
有糖的加入是為了打出的泡泡細膩，這樣的蛋白霜會更加穩定。
為什麼雞蛋清加白砂糖可以打發成蛋白霜？ 10
2樓：匿名使用者
雞蛋清加白砂糖打發成蛋白霜是要具備條件的。蛋清與糖的比例，糖要分時間段多次加入，還有打發蛋白的容器，做到這幾點才能成功打發成蛋白霜。它們的原理是，經過物理打發蛋白，通過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣，這時經攪打的蛋白變性成球蛋臼和粘液蛋白。
球蛋白的作用在於減少蛋白表面張力，使空氣被攪打入蛋白後產生泡沫，增加表面積，從而膨脹開來。粘液蛋白則是，使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固。這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外洩。
有糖的加入是為了打出的泡泡細膩，這樣的蛋白霜會更加穩定。
3樓：匿名使用者
可以，但是蛋清和白糖的比例多點，打得久一點。
按正常打發蛋清的步驟即可。
先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為溼性發泡,約7分發。
3.溼性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
4樓：我給施主粑粑脈
蛋清打發方法
1、自動打蛋器
2、手動打蛋器
3、三根筷子一起打，打一個小時左右。
4、礦泉水瓶切開一半，用瓶口那半個，下面把瓶身用剪刀豎著剪幾下，一個小時左右。
5、用漏勺打發，40分鐘左右
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