1樓：匿名使用者
小餐館的服務員要做的無非是店堂的衛生清潔工作，餐桌的清理，碗筷和調味品的補充和擺放，還有幫忙食客點單，點完單把點單發給廚房，出菜後端上桌，結賬收款，以及事後收拾桌面。如果後廚不夠，還需要幫忙洗碗或是洗菜，一般切配廚師會做的。洗碗和洗菜除非是人手不夠，或者實在太忙，也不需要服務員幫忙的。
2樓：開心土司愛吐槽
早上起來掃地，撿菜。中午洗碗。下午掃地。晚上洗碗？??????
酒店餐飲管理方案
3樓：百度文庫精選
最低0.27元開通文庫會員，檢視完整內
原發布者:qzzgd
酒店餐飲管理制度
一、儀容儀表要求制度
二、衛生工作制度
三、勞動紀律
四、物品管理制度
五、傳菜員的崗位職責與獎罰制度
六、迎賓員崗位職責與獎罰制度儀容儀表要求制度
一、上班必須按規定著工做服，工做鞋，佩戴工號牌，統一發型，只准穿肉色。（黑色襪男員工）女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。
三、男服務員：頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。
四、不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。
六、工做服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、不能當著客人的面做**觀的動做，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏遠處。
十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛生工作制度a、個人衛生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工做服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便後要洗淨、擦乾。b、區域衛生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙。
二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、工做臺要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要
4樓：百度使用者
現代餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的理論，結合餐飲行業的實際，為餐飲企業在市場激烈競爭中如何獲得成功而設計的一些思路。現代餐飲管理的重點是市場營銷、人員管理和財務管理。
市場營銷
市場營銷就是要以市場為起點，以顧客需求為焦點。其內容主要是四點：
1 ．定位：一個餐館只能適應一部分顧客的需求，必須分析自身的能力條件，分析對本企業有威脅的競爭對手，慎重確定本餐館的顧客群是誰，然後就要瞄準目標市場，塑造獨特的形象和個性。不同的顧客群體對餐館的形象和個性的要求是不同的。
以家庭消費為主的餐館，首先在菜式上就要以家常菜為主。
以追求地位感的消費者為主的餐館。餐館只接待有一定層次的顧客，例如：律師俱樂部、醫生俱樂部、總裁俱樂部、銀行傢俱樂部、教授俱樂部等等，或者在每週特定的一天舉行總經理之夜、總經理祕書之夜等特別活動。
其次在服務上要滿足消費者的地位感。
以休閒消費者為主的餐館。首先要營造一個愉快的輕鬆的休閒環境和氣氛。
2 ．產品：餐館為顧客提供的產品是什麼？完整的表述是：
提供顧客一個非常愉快的、正面的、積極的、難忘的環境、文化氣氛、親切語言、步驟程式、工作效率、與顧客的溝通交流等因素，形成一個餐館區別於其他餐館的總體的價值。
經營者要組織全體員工來討論：怎樣使顧客「非常愉快」？怎樣避免顧客「不愉快」？怎樣使不滿意的顧客變成滿意的顧客？
再如：服務質量有五個要素：可見的要素、可靠性、保證性、親情性、及時性。
3 ．**：餐館的**涉及到觀念、體制、方法和手段四個方面。
首先要樹立**的觀念。最重要的是要明確：保留一個老顧客比爭取一個新顧客少 80% 的成本。
餐館應該千方百計地在顧客群中保留老顧客。要熟悉老顧客，要儘可能掌握老顧客的資訊（通過經理與顧客交換名片掌握顧客工作單位、職務、聯絡方法；通過交流溝通了解顧客的家庭、婚姻、籍貫及生日情況；瞭解顧客愛好的菜餚、文化及習慣；聽取顧客對餐館的意見）。要主動地與老顧客保持經常聯絡，（例如：
舉行婚宴的顧客，在一年後餐館應寄祝賀信給新婚夫婦，祝他們週年愉快，並歡迎再來餐館用餐，可以免一個人的餐費。舉行生日紀念或結婚紀念的顧客應記錄下來，在一年之後主動聯絡等），要給予老顧客累積獎勵。
其次是餐館**的組織體制應該是專業**和全員**相結合。這裡講的全員**並不是單指全體員工都去介紹客人來用餐，重要的是要求：全體員工與經營管理者一起圍著顧客轉。
要明確：營銷是全體員工的一種態度，而不是單靠一個部門。
第三還要有多種多樣的**方法。一位美國餐館管理專家經過調研，提出了 150 種餐館**的具體方法。我們也應發動管理人員創造適合中國國情的多種**方法。
例如：餐館舉辦主題活動之夜。
第四還要動用現代科技手段，用電腦來建立和查詢「顧客檔宴」，把各種途徑收集到的顧客資訊輸入電腦，能及時方便查詢。
4 ．定價：在市場競爭對手實行「**戰」的情況下，餐館如何定價呢？
傳統的定價方式是以成本定價，但是在激烈競爭的形勢下由缺乏靈活性而處於劣勢。
因此以競爭對手定價是更重要的方法。對在餐館市場上與自己檔次相當的餐館中**同類的菜餚如何定價，要做到心中有數。然後再仔細分析自己的成本是否可以通過改進採購等辦法予以降低，使餐館在降低銷售價後仍 有一定的毛利水平。
人員管理
1 ．首先要樹立人力不再是商品，而是企業的資產的觀點。在國際上發達國家也是近 20 年才把人力資源管理提高到與財務管理、市場營銷同樣位置的。
2 ．要確立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務顧客的第一線員工。管理層是服務直接服務顧客的人，為「內部顧客」服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。
第一線員工的工作效率 = 能力 + 激勵 + 支援
3 ．要懂得「 80-20 」理論對餐館行業的指導意義。英國經濟學家 wilfred parefo 提出的「 80-20 」理論，即： 80% 的盈利是從 20% 的產品中產生； 80% 的問題是從 20% 的僱員中產生； 80% 的管理建議是從 20% 的管理人員中產生。
因此要開好餐館，取決於 20% 的管理人員和 20% 的好產品。
為了做到這一點，經營者要向 20% 的管理人員授權。首先是要與管理人員分享資訊，包括成本、毛利、費用及市場佔有率等，使管理人員有可能提出建議。其次要有限度授權，即在什麼範圍內、什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示，當然事後要提出，說明情況及處置後的效果。
4 ．要樹立新的培訓觀念：改變組織要求去適應僱員。
我們傳統的培訓廚師的要求是培訓廚師成為什麼都能做的全才，從廚工到廚師再到技師。這種要求費時很長，培訓費用很高，培訓效率低，而且餐館花了大力氣培訓出來的廚師水平越高，支付的工資就越高，而且很容易在人力市場上被其它餐館挖走。
新的培訓觀念是改變組織要求。餐館要求的廚師分成二類。極少數廚師（行政總廚、廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究制訂創新菜譜和制訂保持菜餚品味質量標準的操作工藝規程。
這些人的技能和工作態度是企業資產的一部分，應該擁有企業的部分股權。如果有修改工藝標準的建議應該提出，但未經設計師、工藝師修正，任何廚工不能自行其是，這樣烹製菜餚才能保持穩定的口味和質感。由於操作工的技能要求簡單，培訓容易，工資與培訓費用均較低，而且不大會離開，如果有人要離開，從人力市場上再招聘人頂
怎樣做好酒店，餐飲方面的管理 20
5樓：企業內訓師
因為不瞭解貴企業的狀況和目前形勢，不能「具體問題具體分析」，所以只好給您一些
大眾化的管理方法，希望其中的一兩點可以適合貴方企業。
制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，瞭解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。
管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有哪一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。
組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖示的重要補充說明。
工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類說明包括鑑定資料、工作概要、指責和要求。
工作規範
工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：
姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
要有特色看家菜
星級酒店要吸引食客，必須要有自己看家特色菜品。當前，消費人群在飲食方面出現分流：一是美食族，這一層面的人很懂得吃，他們走進星級飯店餐廳的目的就是品嚐項級美食或特色菜餚，講究的是色、香、味、形、器。
二是獵奇族，看吃的新鮮與否。星級酒店餐廳倘若能保有自己獨有的特色菜品，並經常推出開創的新菜，便可得到賓客的認可，既可適應賓客求新的慾望需求，也可讓賓客成為義務廣告員，吸引更多的消費者走進星級酒店。[2]
要強化培訓管理
質量是餐飲業發展的根本，因此要強化對廚師和管理人員的正規業務培訓，尤其是職業道德、敬業精神的培養。要制定控制菜品標準，作為對廚師在生產製作菜品時的要求，也作為在檢查控制菜品質量標；隹管理的依據。加強控制過程的有效現場管理，如加工過程的控制，配菜過程的控制，烹調過程的控制。
還要對廚房製作流程、各部門工作質量、重點環節和部門採取有效的控制方法。要加強接待服務的培訓，提高領班、主管的服務管理水平，重點是接待、點菜、溝通、協調、控制、排程、觀察、反饋等一系列能力的提高。
要合理對經營場所進行佈局
星級酒店餐廳佈局包括充分考慮廚房裝置配置與廳面餐位桌位數的配比；廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務的配合：客用、貨運、走菜、收離通道確定與佈置；迎賓、收銀、賓客休息區域，明檔陳列品、客用與內部員工衛生間、多類庫房等場所的佈置：溼區、幹區及其過渡區和備餐區的分佈；餐廳擺臺位置與各類燈光的配合：
水產養生池和剖殺場地選擇及汙物處理系統的設定；各項防疫衛生設施、裝置的配製和上水、下水、冷熱水、蒸汽、動力電、照明電等的引入引出及控制等等。
要有經營市場的定位計劃
星級酒店餐廳的市場定位計劃包括：考慮當地飲食習慣愛好：考慮菜品原料、配料菜餚、口味、刀法、製作方法、投料量、盛裝容器、定價等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環境的佈置；就餐人員愛好、民風民俗、用餐習慣等。
星級酒店是集吃、住、行、遊、購、娛六大要素為一體的綜合性服務實體，其投資高，規模大，不像一般社會餐館，船小好掉頭，但只要我們加強對市場的研究和分析，加快改革步伐，調整發展思路，星級酒店餐飲是大有可為的。
如何留住員工？
餐飲業人員變動的頻率大是行業差別造成的，這個沒辦法彌補，一味的提高待遇不是根本的解決辦法。作為企業要做到以下幾點：1.
適當的改善員工的工作環境和地位，讓他們感到和以前的地方不一樣，最起碼乾的舒心，拿員工當人看。2.根據公司現狀，適當的加大新員工的招收力度，以保證企業有足夠的人力資源。
3.選一個好的店長是很重要的，當然這個店長要有豐富的管理經驗，手裡要有可以調配的人手（即，以前公司的老部下，可以在公司缺人的情況下及時補充）。這個店長還要有護犢子（保護手下員工）的優點。
4.制度的建設。獎勵和懲罰制度。
我沒在飯店做過，明天第一天做服務員，感覺什麼都不會，好緊張
平時去過飯店嗎？去過的話回憶下步驟，不過服務行業注重的是細節，自己把握 硬著頭皮上就是，也不會怎麼樣，有人帶你的，慢慢就會，做了一兩天不適合可以找其他的嘛？沒事，人都是慢慢開始的，時間長了便熟悉了，和老員工搞好關係，有問題問問他們，時間長了，也就適應了，也就老練了。多看看別人怎麼做好好學學就好了。明...
就是，在飯店服務員一般一天多少錢，我今年14歲
14歲？那就算是童工了！一般飯店的服務員成年的最少也是2000到3000多塊錢的工資。不過要看那個飯店的規模有多大了，飯店的規模越大，工資就會越高，活也就越重。一般飯店的服務員，一天也就是一百元左右，不會很高的。年齡十八歲以下正是努力學習本領的時侯，老闆也不敢招聘。祝福你萬事如意！你還是未成年，一般...
找了一份飯店服務員的工作，沒有經驗，我要怎麼才能儘快的適應。我需要注意什麼
服務員的工作關鍵還是態度，我在飯店幹過服務員兼職，當然現在是經常去消費的。有的時候人們不去你的飯店不是因為飯做得不好，而是態度不好。消費者為什麼要拿著錢去找氣受呢。做服務員有時候很受委屈，有很多顧客很挑剔，甚至有些故意找茬 當然這是極少數，最起碼，我乾的一個月兼職沒碰到過 飯菜做不好，他們直接找的是...