1樓：匿名使用者
電炒鍋能熬糖，是火候不到。要膽大心細。步驟是：
熱鍋，加點水或油，加糖攪拌，糖溶化→起大泡→變小泡→由微黃迅速向焦糖色發展→開始冒煙了，立即將炸好的地瓜倒入，翻勺幾下，掛糖均勻出勺。
2樓：我形我素我快樂
不知道你用的是什麼糖？(各種糖的熬製都是不同的)現以白砂糖為例，用白砂糖重量的50﹪的沸騰的開水來熬製會防止糖在過長時間高溫下的轉化，用什麼質地的鍋體也是個原因，一般採用銅鍋或者不鏽鋼鍋都是上上之選，當然在家做拔絲沒那麼專業，在熬製時，一般憑藉感觀，以冒小泡時，此時只有微量的水蒸氣的升騰，關小火或暫時移**源，用筷子蘸取一點糖液到冷水中，嚐到很脆就說明熬好了。當電炒鍋的溫度降下一些後，倒入地瓜。
(出現結晶說明熬過了)
做拔絲地瓜熬糖的時候該怎麼熬呢，關鍵的步驟是什麼？
3樓：如果非洲沒黑人
熬糖時鍋必須擦乾淨，防止粘鍋發苦，將鍋燒熱，用油滑鍋，再下糖和水，防止粘鍋。手勺要不停的攪動，使其受熱均勻，色澤一致。要正確掌握火候，炒糖時，火候不可過猛，溫度不易過高，隨著溫度不斷升高，糖色由白變黃，糖液由稠變稀，無顆粒狀即可。
做拔絲地瓜糖、水、油的比例是多少，怎麼做：
1、炒糖時鍋必須擦乾淨，防止粘鍋發苦。
2、將鍋燒熱，用油滑鍋，再下糖和水，防止粘鍋。
3、各種炒糖方法的投料比例要正確，否則會導致操作失敗，水炒法，糖和水的一般比例為3：1，油炒法，糖和油的比例為4：14炒糖時，手勺要不停的攪動，使其受熱均勻，色澤一致。
4、要正確掌握火候，炒糖時，火候不可過猛，溫度不易過高，隨著溫度不斷升高，糖色由白變黃，糖液由稠變稀，無顆粒狀，這時溫度為160——170攝式度，即可投入主料翻拌均勻。
拔絲地瓜熬糖如何熬？
4樓：植物網
拔絲地瓜不放油，把適量糖放鍋裡，加入兩倍水，溫火慢慢熬，要不斷攪，糖水熬到一定程度會有很大泡沫沸騰，糖稀越來越稠，待大泡沫慢慢變小且均勻，粘度越高，成焦糖色，用筷子挑一點滴在一碗涼水裡不分散呈豆粒狀就可以倒在已蒸熟的地瓜上，拔絲地瓜就成功了！
5樓：匿名使用者
拔絲的關鍵是炒糖.炒糖時鍋必須擦乾淨，防止粘鍋發苦，炒糖分為油打底和水打底兩種。
用油打底的步驟:鍋上火放少許油燒至七八成熱,加糖,小火慢炒,當糖起泡,用鏟子剷起來有粘稠的感覺就可以將需要拔絲的菜放入即可。
用水打底的步驟:鍋上火放少許水燒開加入糖,轉小火，不停的炒，糖水起泡後用鏟子剷起來有粘稠的感覺就可以了加入菜了。
6樓：他失她心丶丿
1、鍋裡放少許水，燒開後轉小火。
2、放入白糖，小火慢慢熬，熬出糖色。一定要小火，火大了糖容易糊。
請問拔絲地瓜的糖該怎麼熬？
7樓：我會照做
白糖3：水1
一定要用小火，慢慢熬，
熬至起泡泡，微紅。
必須掌握好火候，還要熟練經驗的判斷，失敗幾次就會做好的。
你說「糖結塊」是沒熬到時候。
8樓：幽魂延
主料：地瓜500克
調料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克
1、地瓜去皮洗淨，拭乾水後切成滾刀塊。
2、鍋內注入2碗油燒熱，插入竹筷見其四周冒細泡，倒入地瓜塊後改小火炸至呈金黃色，以用筷子捅穿地瓜塊為準。
3、將炸好的地瓜塊一一撈起，瀝乾油份待用。
4、倒出鍋內餘油，注入250克白糖和1/2碗清水煮沸後，改小火慢熬糖漿並不斷翻炒，直至糖漿的泡沫由大變小，呈濃稠狀且色澤稍變。
5、馬上將炸好的地瓜倒下鍋，不停翻炒兜勻，使糖漿完全裹上在地瓜上，立即熄火裝盤。 建議選用黃心地瓜，它吃起來會甜，也容易炸透，以形狀適中為宜。
地瓜塊炸前一定要瀝乾水，否則下油鍋炸會油花四射濺傷人，可事先在熱油裡灑些鹽，防止濺油。
此菜要想拔出絲來，就要加麥芽糖，煮糖漿時火力要控制好，否則糖漿會燒焦。拔絲地瓜做好後，盛地瓜的碟要用香油抹過，或放幾片生菜葉墊底，避免粘底。趁熱食用時，先將地瓜塊放入冷開水中泡一下，地瓜塊上的糖衣遇水會變硬變脆，入口香甜脆口。
如果做拔絲蘋果或香蕉，要先裹上層蛋液或麵粉才下鍋油炸，炸時要不斷翻攪，使之炸勻炸透。
地瓜，又叫番薯，它含有類似雌性激素的物質，對保護人體**、延緩衰老有作用，屬長壽類食品。
地瓜為偏鹼性食物，食後可抑制皮下脂肪的增長與堆積，不僅有利於排便，還利於****。
做法：地瓜去皮，切滾刀塊，南瓜也切塊，灑上生粉 放到油鍋裡用中火炸。等炸到用竹籤可以刺透地瓜塊
就表明炸熟了 取出瀝油待用
另外用一個平底鍋，倒上少許油 加白糖 少許水 這裡就是關鍵了 加幾勺麥芽糖進去 慢慢用小火熬
要不停的用料理筷轉動，等糖都溶化 開始變深色。可以少許拉出一點絲來 就可以把炸好的地瓜塊
和南瓜塊放進去翻幾下 均勻的裹上了糖衣 撒上黑芝麻 就可以了
9樓：純粹
一般家裡吃飯的小碗,裝一碗糖,記得,要一碗糖,然後在鍋里加三分之一碗的水和油(水和油加一起三分之一碗的量).小火,幹鍋,放液體,放糖,慢慢熬出小泡泡,然後慢慢把泡泡熬沒了，就可以放主料了.翻幾下出鍋!
重點一:
糖要多放.儘量的多.那樣才能出絲.
火候要小,別怕時間久,就是要小火.
以上的用量是針對500克左右的主料.多的依次增加.
10樓：匿名使用者
做拔絲菜(包括拔絲地瓜)要掌握以下四個要點
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清 和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。 拔絲菜炸也是很關鍵，最好炸兩道，使原料外殼脆硬。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
炒糖的訣竅
1、炒鍋先燒熱，放入少許的油，轉動炒鍋使油均勻的覆蓋在鍋中，加入水（糖與水的比大致為1：1）, 因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有「綿糖」「細沙」「粗沙」等不同，綿糖用水教少，粗沙則用水略多;
2、水開後放入糖，炒糖時注意觀察，糖有翻沙，起泡，變色等幾個過程，你需要記得：當糖熔化成糖水起大泡時，應關小火，再熬糖至金黃色；
3、投入炸好的原料，這時炒鍋離火，用鍋鏟不停的翻炒原料，並在最後點入少許明油。行家講這叫「迎風抖」，高明的廚師是將炒鍋遠離熱源，不挺翻拋，使熱糖遇風儘快凝固，其過程有半分種左右；
4、最後放入明油包住糖。這樣做出的「拔絲」，不粘盤，不粘筷，不粘牙。
再來一偏方：用超市所買之「麥芽糖」。鍋中放油，點少許水，入糖，待糖熱後投入原料，其它如上，便可做最簡單的拔絲了。
11樓：人生如夢矣
主料：地瓜500克
調料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000剋制作過程：
（1）地瓜洗淨去皮，切成滾刀塊。
（2）勺內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。
（3）勺刷淨加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹過香油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。
口味特點：瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口。
貼示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什麼的，就要裹蛋白糊，或者生粉
12樓：匿名使用者
拔絲菜餚是一道功夫菜.它的具體看作要點如下:
(1)炒糖鍋必須擦洗乾淨,防止粘鍋發苦,保證菜餚色澤美觀.
(2)將鍋燒熱,舀入一勺油滑鍋,倒去油,再下糖和水(或油),使鍋潤滑,防止粘鍋.
(3)各種炒糖方法的投料比例要正確,否則會導致操作失敗.水炒法:糖與水一般為3:1;油炒法:糖 與油一般為4:1.
(4)炒糖時,手勺要不停地攪動使其受熱均勻,色澤一致.
(5)要正確掌握火候.炒糖時,火候不可過猛,溫度不宜過高,隨著溫度逐漸升高,糖色由白變黃,糖液由稠變稀,無顆粒狀,這時溫度為160～170℃即可投入主料翻拌均勻.
(6)糖的用量與主料相適應.糖漿少,會使原料掛漿不勺;糖多,多餘糖會流入盤底,冷卻後,會粘在盤底,影響效果.
(7)主料製作優劣,對菜餚成敗有著主要的關係.若主料用含水量高的新鮮水果,炸制之前,應用幹澱粉先吸去一部分水分,再掛上澱粉,蛋清糊炸制.防止主料在高溫下,水分向外擴散到表層.
(8)炒糖漿與炸制主料應同時完成,糖液與炸制好的主料的溫度差距不能過大.
(9)裝盤時,先在盤底抹上一層油,防止菜餚上的糖漿粘盤子.
13樓：匿名使用者
放油,5成熱時加糖,小火慢熬,熬至糖變為深黃色時下地瓜,迅速翻炒即可.這個菜費油費糖,就是寧可放多了也別少了,糖不能比油多,要不該胡了,這個菜火候很重要~`糖千萬不能熬胡了~
14樓：匿名使用者
拔絲地瓜的作法很簡單,主要是在放油後的溫度和火候,在油放入鍋內慢慢的用勺子將白糖化開,要不停的攪開,當白糖在熱油的作用下完全化開沒有顆粒的時候,將做好的地瓜放入鍋內迅速攪拌均勻
即可出鍋入盤.
15樓：幻影
這個不是什麼比例的問題,而是熬製糖漿的程度.總的來說就是在起金黃色的小泡的時候(也可能是紅色)
16樓：音靈公主
一定要油是溫的時候化糖，要攪拌，多試試
17樓：橘子味兒橡皮
白糖和水應該是1:1 涼鍋的時候水和糖一起下鍋 開小火 不停的攪拌 拔絲成功只在那幾秒種 就是你看到糖漿已經開始冒泡 馬上把食材放入 翻一下馬上關火出鍋
18樓：匿名使用者
又一個問拔絲的``````方法大家都說了,具體的拔絲就看自己的造化了,不怕麻煩多弄幾次,有時候光看``說明是沒有用的````不然就不用培訓廚師了,個個都是大廚``
19樓：匿名使用者
放上糖稍微加一點水邊熬邊攪.加地瓜.
熬糖做拔絲地瓜，糖和水的比例是3:1，但是最後卻結成塊兒，請問該怎麼辦
20樓：劉銘瑞
比例1:1 火候不到 你那城翻砂了 在熬一會 稍微變黃色 即可離火 翻炒 出鍋
拔絲地瓜到底放水熬糖好還是放油熬糖好還是什麼都不放好呢
用水，一般比例是三勺糖一勺水，以此類推。開小火，慢慢攪拌直至糖都化成糖漿 稍微有點焦糖的顏色 地瓜放進去翻炒一下出鍋。無所謂，只要把糖熬成琥珀色就可以。太淡味道甜。顏色太深味道苦 拔絲地瓜的做法 1 地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8 9分熱，復炸一次。2 另取一口...
拔絲地瓜熬糖，糖和水的比例應該怎麼放
拔絲地瓜不用放水的，放水是熬不出絲的，拔絲地瓜用熱油 白糖然後快速攪動將糖熬成米黃色然後下地瓜塊翻滾才可以拔出細絲，放水的話水有水汽是拔不出絲來的 做拔絲地瓜，熬糖時，白糖 水的比例是多少？熬糖詳細的步驟及方法？做拔絲地瓜，熬糖時，白糖 水的比例是多少？熬糖詳細的步驟及方法如下 熬糖時，白糖和水的比...
在家做糖葫蘆怎麼熬糖，做冰糖葫蘆怎麼熬糖？
把白糖倒入鍋中。請點選輸入 描述 倒入溫水攪拌。請點選輸入 描述 小火慢慢熬製不停的攪拌。請點選輸入 描述 熬製成大泡變成小泡。請點選輸入 描述 白糖變成棗紅色關火即可。請點選輸入 描述 糖葫蘆製作原料 白砂糖 山楂 竹棍 食用油。製作糖葫蘆裝置 小平底鍋1口，木板2 3塊 注意使用木板要先用浸泡 ...