1樓：國產女人
1，用「麵肥」做引子發麵，一定要發透嘍；
2，加食用鹼略微的多一點，鹼少了，肯定不開花；同時要放點白糖，有助於饅頭開花。
3，「打不到的媳婦，揉不到的面」，一定要多揉，同時往裡「戧面」，多戧進去一點乾麵粉；
4，做成圓劑子,，劑子口朝下，好看；
5，開鍋上屜，大火蒸；視劑子大小，20---30分鐘。
個個開花，一層一層的，那叫一個香！
我在家中就是「伙伕」，蒸饅頭有一手。用鹼不用試，一把成
誰會做山東大饅頭。我爺爺做飯好鹹。我受不了啦。我想自己做大饅頭自己弄菜。誰可以教教我做這個大饅頭
2樓：丫丫個蛋
嫁給我，我請你吃臘腸，比大饅頭香??
3樓：麥雅棠
名字叫下飯。的嗎？不弄鹹怎麼吃。
為什麼老面饅頭會開花
4樓：海灘的風鈴
原因：第二次發麵的時候澱粉放置多了，所以蒸的時候就會開花。
製作方法：
材料：麵粉 酵母粉
製作方法：
老面掰成小塊後加水泡成糊狀；
加入麵粉和適量水和成稍硬的麵糰；
放溫暖處發酵到二倍大；
加入白糖和小蘇打揉勻；
取其中二份分別加入抹茶粉和巧克力粉；
充分揉勻
三個麵糰搓成長條放一起捏緊；
蒸鍋燒開水，麵糰揪成劑子直接上鍋；
大火蒸20分鐘。
5樓：匿名使用者
是不是面發好了後，你第二次和麵的時候摻了比較多的麵粉，這樣蒸出來的饅頭會開花。
6樓：匿名使用者
鹼含量較大，酸鹼不平衡。
鹼面和麵不均勻。
蒸饅頭的火大。都有可能
7樓：匿名使用者
不是老面，是發酵發得好才開花！
我做老面開花饅頭能申請專利?
8樓：匿名使用者
你可以註冊商標專利，但撈麵開花饅頭屬於手藝，不能申請專利，除非你有啥特別的地方
老面饅頭怎樣放好鹼
9樓：巴山夜雨
老面饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。
步驟：1、將準備好的老面撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
10樓：匿名使用者
老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭的做法步驟：
1. 麵粉450克，糖一點，混合。
2. 30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘
3. 將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4. 蒸鍋里加入40度左右的水，把麵糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5. 大概一個多小時吧。麵糰變成2倍大。 取出麵糰，排氣，揉啊揉，讓麵糰表面光滑，再室溫醒發半小時。
6. 案板上撒些麵粉，把醒好的麵糰，分6份，揉成6個小團。
7. 蒸鍋裡放屜布，小麵糰放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。
11樓：小薩廚房
做老面饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
12樓：
不過我們一直放的是小蘇打潔面後就行都不放了。
13樓：jin大
做老面饅頭，放鹼是有比例的。老**憑經驗新增
14樓：
老面饅頭在你合面的時候加入鹼非常好吃。你試試
15樓：匿名使用者
蒸饅頭放鹼需要掌握好量，是有一定比例的，否則會鹼大或者鹼小。
16樓：匿名使用者
用老面做饅頭是必須放鹼的，放鹼的放法有兩種，一是可以在和麵時就放入，這種用鹼的量少一些，因為，是用了提前抑制法，這時老面中的醋酸菌類有限，這種方法要求要有相當的經驗的人才會準確地操作，二是等面發起後再兌入鹼水，這種方法一般用鹼的量10斤面在50克左右，和開鹼水後，可以用聽，切，吻，試等方式來檢查放鹼是否正好。
17樓：匿名使用者
根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求。每0.5千克發酵面加入3.
7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭.
18樓：
老面饅頭，放鹼的量，主要在只要揉到面有甜味，就說明鹼放的量就正好
19樓：匿名使用者
不用放鹼，發麵發過了放點鹼。防止發酸。
20樓：我如果
在製作老面饅頭的時候，如何放好鹼呢？如果朋友們不能控制好鹼的用量以及放鹼的時機，那麼我建議大家還是分次兌入麵糰比較好。然後聞一下所兌麵糰的味道，開始發酵好的麵糰有一種酸酸的味道，當兌入鹼之後沒有這股酸酸的味道，那基本就成功啦！
作為北方人我們是吃著這種饅頭長大的，自小就是家裡自制，直到現在依然覺得只有這種做法的饅頭最醇香、最樸實無華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香味，蓬鬆宣軟口感卻很瓷實。非外邊酵母粉饅頭可比，吃過的人才知道!關於如何放好鹼的問題也會在接下來仔細的講解。
1.做老面饅頭首先是要有老面，我們叫「麵肥」，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發麵肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽臺溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。
像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。
如果需要麵肥發的快還可以放酒麴，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因為這些食物裡都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵糰膨脹，快速的完成發酵。
關於怎麼留老面，如果經常做的話，麵糰兌好鹼後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發麵肥了。
麵肥的儲存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是乾的，一種是溼的。乾的就是留下的麵肥晾乾，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡麵肥的水溫不能超過40度。
溼的就是把麵粉裝保鮮袋裡凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。
第一次做麵肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵
2、接下來就是揉麵，老麵肥和麵粉一起倒盆裡，慢慢的加水，揉成光滑的麵糰。(加水的時候把水倒在手上，再去揉麵的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。
饅頭的面不要太軟，面水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個要硬一些，倒入揉麵也會更累人哈。
3、蓋上保鮮膜，這樣能保持麵糰的溼度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長，北京現在室溫26-28度左右，我發酵了4個小時。
4、這是最不好把控的一步，兌鹼，有朋友問要放多少鹼，這個我真沒有辦法給你一個固定精準的量，因為發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入麵糰中。
檢查兌的鹼是否合適，我一般是靠聞味道，開始發酵好的麵糰有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麵團的酸鹼度，當面團聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味應該就可以了，兌的合適的麵糰十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手(排除烙發麵餅時比較軟的面)，再不確定的話就先燒一小塊嚐嚐嘍，然後慢慢摸索就能找到訣竅啦。
老面做包子還用加鹼嗎？有誰能告訴我謝謝！
21樓：好學的娃兒
老面雜菌較多，容易產生酸味，可適量加一些
22樓：
不叫姐是不行的，一定要加。根據裡面發的程度適當加。
23樓：愛絡哥
要加，麵粉在發酵過程中產生大量二氧化碳，二氧化碳溶於水，半生碳酸，不加減面會酸，不過要適量，少了酸，多了鹼，要靠經驗
我想用老面種做饅頭,誰能告訴我老面種是怎樣做出來的 希望能提供詳細的製作方法 謝謝
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