1樓：瘋狂de存在感
面種做法很簡單。
你先和一點面，如果是第一次做，就多和一點。要不能過幹也不要過於希了。和好後放在溫度高一點的地方發酵，等到你撥開面皮聞到一股很刺鼻的酸味，你的面種就做好了。
做老面饅頭，要控制好面的酸鹼度。用的鹼多了，作出的饅頭就發黃，還瑟瑟的。少了，饅頭就有一個酸味。
要多做幾次，就能有經驗了。
慢慢來，祝你早日成功！！
2樓：匿名使用者
準備一碗麵粉加水和成麵糰放到碗裡上面用保鮮膜蓋好，放到溫度比較高的地方，讓它自己發酵，當然不能放到鍋裡，放到廚房灶臺邊上，如果溫度適中一天左右就會鼓起來裡面就會成蜂窩狀，這時就可以用了，在用的時候上面的表皮可能會硬一些但是不要扔掉，可以用水浸泡一下，和麵時連水一起到進去，就可以了。不知道這種做法對你有沒有幫助！！
3樓：朱桃子
老面就是麵肥，每次和麵剩下一塊下次用，剩下的一小塊就是老面。反覆用保持活性，不是什麼特殊技術。
4樓：小吃愛好客
用酵母和麵團，和好了放到第二天就是老面了。
5樓：匿名使用者
那要看你加鹼的多少了，一般是沒有多少味道的，要是鹼加多了味道就濃了。加鹼後面要醒一會然後再上鍋。
6樓：小楊
太專業了這個要到專門的地方諮詢，以免道聽途說浪費時間精力！！
7樓：申旺浦菁
低溫保留一些發酵好的麵糰，下次使用時，與麵粉和水混合，然後發酵，
長時間發酵都會產生酸性物質，用鹼調整一下酸鹼度就可以蒸了，用老面很大的原因是節約酵母的支出成本。
怎樣製作老面（引子）
8樓：大大大大西瓜
老面（引子）的製作方法 ：麵粉500克，白酒100克和適量水，和好成麵糰，然後靜置發酵就可以。 靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。
製作老面具體步驟如下：
1、麵粉500克倒入盆中。
2、加入適量水和白酒，和麵。
3、將和好的麵糰靜置一段時間就完成了。
9樓：匿名使用者
老面就是
前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面
老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。
這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。
老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
10樓：匿名使用者
沒有嘗試過用白酒發麵，但是嘗試過用酒糟發麵。用酒糟發的面也很鬆軟有嚼勁
怎樣用老面做饅頭。
11樓：匿名使用者
發至膨脹到原來的2到3倍就成！發到自陷就過了！過了就不好吃了！可以再多加些面重發一下！
用小蘇打也行！就是沒有用鹼的香氣重一些！
加完鹼，和好面，揉勻就成！揉時間長了就實成了！口感不好！成型後就放置保溼醒發20至30分鐘
把水燒開，放入！
200克的蒸30分鐘即成
12樓：匿名使用者
老面饅頭就是用老面發麵做的饅頭。老面做法：用酵母發麵，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。
要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發麵用，就不用酵母了。就是這樣 1、將面用麵肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。2、面開後，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到面裡揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。 4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。
有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
13樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
14樓：匿名使用者
老面饅頭好吃，也難掌握，先得把老面用溫水（水溫不宜超過30度），然後用老面和麵（當然要加水一起和麵），然後讓它發酵，具體時間得由溫度來定，溫度高，發酵就快。發好面後，用小蘇打（純鹼）來中和，然後再做面饅頭蒸。簡單的就這樣的步驟
15樓：祖任練易蓉
麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。
過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。
之後的發麵引子使用了很長的一段時間，發麵引子是不是麵肥的一種我還沒有考證過。
再後來就是我們常用的鮮酵母。
麵肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。
麵肥的製法:
1、酵面製作麵肥的方法
取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
2、新麵肥的製作方法
麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7-8個小時
冬季10個小時。
用麵肥發酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發酵，我覺得會使用麵肥發酵的應該都是些麵點高手吧
老面饅頭的製作方法
16樓：
不想打擊你，沒做過的第一次都做不好。
買了生面粉，你還得有老面啊。
所謂老面就是上一次做饅頭的生坯子時留下的一塊生面。如果沒有的話就得問做饅頭的要一塊，但是一般做饅頭賣的都不會給，跟人買都不賣的。最好問認識的人要一塊，不然就得自己發了。
發老面可以用酵母也可以用甜酒。甜酒難度大了一點，酵母的話按說明做就行了。
老面不用很多，生饅頭那麼大一塊就可以了。把老面和生面粉和在一起，揉均了後放在溫暖的地方，等到麵糰發到有兩倍大的時候就可以了。一般夏天三四個小時就行了，冬天的話得保溫，發麵的時間跟溫度有關，得多做才能掌握。
發好的麵糰有一股酸味，用刀切開還可以看到很多大大小小的洞。這個時候就要用食用鹼中和一下這種酸味，食用鹼最好是邊揉邊放，不能太多，也不能少，聞到沒有酸味就可以了。鹼的用量也得多做才能掌握好。
麵糰揉光後做成生坯子，生坯子還要在溫暖的地方發一下，看到生坯子差不多有原來的一倍多到兩倍的時候就可以蒸了，但是蒸早了的話有可能還沒發起來，硬得象石頭，也有可能發起來但是鹼多了一點的話饅頭會黃黃的還有一股鹼味；蒸晚了的話就發過頭了，會粘牙，有酸味，或者跟本不能吃，只能再加麵粉進去重新做了。
我媽做的饅頭可好吃了，但是我做的就不一定了，運氣好的時候會很好吃，運氣不好的時候就會沒發起來或是發過頭了，這就是經驗不到啊。呵呵，這可不是一天兩天一次兩次就能學會的哦，有信心嗎？
饅頭要好吃的話可以在和麵的時候加適量的白糖，有一點甜甜的，外面的都是加的糖精、甜蜜素這一類，而且一般加得多了一點，有一點苦尾，還是自己家做的好吃。
17樓：霹靂無敵老太婆
老面饅頭就是用老面發麵做的饅頭。老面做法：用酵母發麵，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。
要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發麵用，就不用酵母了。就是這樣
18樓：凹凸小田螺
主料麵粉300克，老面100克
輔料鹼0.5克
調料水150克
做法1.提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭，放室溫解凍2.將和好的麵糰放在溫暖的地方發酵。
3.從麵糰中取出100克留作下次的酵頭，然後放入鹼面充分揉勻，分成七個小麵糰，滾圓
4.二次發酵20分鐘，鍋中水開後上屜蒸12分鐘即可。
19樓：神經內科
老面饅頭髮酵的時間多長
20樓：殳妞烏雅明煦
一：老面饅頭的做法：
1.老面120克，普通麵粉500克，溫水250克，食用鹼3克，糖10克。
2.老面120克，從冰箱中取出，撕成小塊備用。（老面也可以用水融化在用）
3.麵粉放入盤中。
4.把撕成小塊的老面放入麵粉盆中。
5.邊倒水邊用筷子攪拌至麵粉呈棉絮狀。
6.把麵粉揉成光滑的麵糰
7.蓋上蓋子，放溫暖處發酵至2倍大。
8.發酵好的麵糰，是原來的2倍大。
9.發好的面，有蜂窩狀，洞孔粗大，有股酸味。（有酸味是正常的）。
10.準備好鹼面，我就用上面的勺子，滿滿一小勺，大約3克，把鹼面放入小蝶中，放入少少許水融化。
11.把麵糰中間挖個小坑，加入鹼水。
12.並加少許麵粉，在把白糖放進去。
13.把麵糰徹底揉勻。（麵糰大的話就分成兩份來操作）。
14,。揉好的麵糰。
15. 把揉好的麵糰搓成長條。
16.切成均勻的小劑子。
17.看看切面要無明顯孔洞才行。
18.然後取一個小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。
19.別忘了留一塊老面，（把老面放入冰箱中，下次用的時候拿出來回溫就行，放一個星期沒問題）。
20.蒸連刷油，放入整形好的饅頭坯子。
21.蒸鍋加水燒到溫熱關火，，醒發約15分鐘，開中火上汽後約20分鐘關火，5分鐘後開蓋。
22.饅頭出鍋了
老面饅頭酵種怎麼做
21樓：殷天傲都
老面的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老面製作麵肥的方法： 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
用老面做饅頭：
材料：a. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.
5克（用來中和老面的酸性，無可省）b. 老麵糰35克c. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.
，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰 2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
22樓：老地方
我家專門做米酒用的酒麴，這個做老面很正宗。要發麵，
是的，用米酒揉老面，這個菜正宗，叫老面饅頭，有嚼勁。
蒸饃用的老面（發麵引子）如何製作？
23樓：中國汪林
直接加水揉好後放在那裡，等幾小時後（如果氣溫低時間更長），然後拍一下看看，是不是很有彈性，有沒有一點酸香的味道，再看裡面是不是有發酵產生的孔，如果有，老面基本上就可以用的，加麵粉和的時候最好加點鹼，去酸。
我想用老面做開花饅頭，有誰能告訴我方法，謝謝！試做成功後我可以付報酬給你
1，用 麵肥 做引子發麵，一定要發透嘍 2，加食用鹼略微的多一點，鹼少了，肯定不開花 同時要放點白糖，有助於饅頭開花。3，打不到的媳婦，揉不到的面 一定要多揉，同時往裡 戧面 多戧進去一點乾麵粉 4，做成圓劑子,劑子口朝下，好看 5，開鍋上屜，大火蒸 視劑子大小，20 30分鐘。個個開花，一層一層的...
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