1樓：呼阿優
鹼發後bai的蝦仁體積會變得很大，重量du也zhi大大增加，略帶透dao明感，有鹼味，質地很嫩版，稍煮即權會糊化，而且收縮極大，成菜味道差、不鮮美。
未鹼發的蝦仁和鮮貝，口感爽脆、細嫩，煮時不會糊爛，收縮較小，成菜鮮美。
鹼發是將原料先放入冷水中浸泡回軟，再放入一定比例的鹼液浸泡相當時間，使幹品原料吸收水分而漲發回軟再吐水，清除體內鹼質和腥羶氣味、恢復新鮮狀態的加工方法。
擴充套件資料
原理1、鹼具有很強的自然溶脹性，能加快乾料的鬆軟和膨脹；
2、鹼是一種強電解質，能使乾料內部電離強度改變，使蛋白質恢復原有凝膠狀態，並具有彈性；
3、鹼可使乾料內碳水化合物分解，脂肪皂化，從而使乾料緻密度下降，使體內肌肉纖維結構發生鬆弛，有利於水分的滲透和擴散。
2樓：匿名使用者
特別飽滿光亮的，暴露在空氣中長時間不變色的，聞上去沒有腥味的蝦仁，通常都是使用藥物處理過的。 正常的蝦仁表皮有起伏，放一會表面就會發幹、顏色會變暗發黑，有腥味
怎樣辨別凍蝦有沒有變質
3樓：疏曼華豆茶
一級鮮度對蝦的色澤正常，
卵黃按不同產期呈現自然色澤，允許稍鬆懈。
,在正常的冷藏中，允許卵黃變色,體表特點：
（1）蝦體完整，允許節間鬆馳。聯結膜可有二級破裂，破裂處蝦肉可有輕微裂口，但甲殼不脫落。允許有癒合的傷疤，不大的刺擦傷和部分尾肢脫落。不允許有軟殼蝦。
（2）允許有黑箍一個，
黑斑四處，黑斑可以抵補黑箍。蝦尾允許輕微變色，甲殼可有輕微水鏽和自然斑點。
（3）頸內允許因蝦頭感染呈現輕微異色（不包括變質紅色）。
（4）蝦體清潔，允許串清水及區域性串血水，肌肉緊密，有彈性，無異常氣味。二級鮮度對蝦的蝦體色澤不得變紅，卵黃按不同產期呈現自然色澤，允許稍鬆懈。在正常冷藏中允許卵黃變色。
體表特點：
（1）蝦體基本完整，允許甲殼斷節，但不脫落（第一節甲殼可脫落）。
蝦體可有癒合傷疤和不大的刺擦傷，蝦尾可有不大殘缺或尾肢脫落。不允許有軟殼蝦。
（2）允許有黑箍三個和不嚴重影響外觀的黑斑。自然斑點不限。
（3）頸肉允許因蝦頭感染呈現輕微異色（不包括變質紅色）。
（4）蝦體清潔，允許串紅水。肌肉的彈性稍差，無異常氣味。
4樓：匿名使用者
辨別冷凍蝦的是否變質：
1.看外形。新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度。
不新鮮的蝦，頭與體，殼與肉相連鬆懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。經過冷藏的蝦，腸與肉粘得就不太緊密了，我們一點發現蝦腸與蝦肉出現鬆離的情況，就說明蝦不死新鮮的了。
2.看色澤。新鮮蝦皮殼發亮，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。不新鮮的蝦，皮殼發暗，蝦原色變為紅色或灰紫色。
3.看肉質。新鮮的蝦，肉質堅實、細嫩，手觸控時感覺硬，有彈性。不新鮮的蝦，肉質鬆軟，彈性差。
4.聞氣味。新鮮蝦氣味正常，無異味。若有異臭味則為變質蝦。
5.摸外殼。鮮蝦殼須硬，色青光亮，眼突，肉結實，味腥很很重。如果要是殼軟，色灰濁，眼凹，殼肉稍有分離就說明蝦剛死不久。
在選購蝦時一定要注意觀察，通常來說，餵了藥的病蝦，蝦皮會有一些黑白斑點，同時蝦腮也會呈現黑色。
5樓：匿名使用者
通過顏色 氣味 外觀完整性等辨別。只要是正規**的都沒有問題。
怎樣挑選好的蝦仁~
6樓：匿名使用者
如何從外觀抄上鑑別蝦仁的優劣呢襲？
優質蝦仁的表面略帶青灰色或有桃仁網紋，前端粗圓，後端尖細，呈彎鉤狀，色澤鮮豔；而水泡蝦仁體發白或微黃，輕度紅變，體半透明，露出的腸線較鮮蝦粗大或已散開。
優質蝦仁有蝦腥味，體軟透明，用手指按捏彈性小；而水泡蝦仁富有彈性，無蝦腥味或有鹼味，將蝦肉順腸線剝開，臭味就較為明顯。
優質蝦仁炒煮時，個體豐厚，有韌度，不皺縮，很少有水分釋出，且無泡沫；而水泡蝦仁入鍋煮炒時，即釋出許多水分，體縮成渣糊狀，有濃烈的怪異味。
有關方面提醒廣大消費者，買凍蝦仁要認真挑選。新鮮和質量上乘的凍蝦仁應是無色透明，手感飽滿並富有彈性，而那些看上去個大、色紅的則應謹慎為之。
7樓：匿名使用者
辨別蝦仁是否染色的最簡單方法是取一蝦仁，從肉最厚處掰開，若與外面的顏色不一致就要小心了，因為一般蝦仁在著色時很難染到最裡面。
8樓：匿名使用者
凍蝦仁bai產品是以對蝦科、長臂蝦科，褐du蝦科及長zhi額蝦科的蝦為原料，dao經去頭
、剝殼專、挑腸腺、漂洗、分級屬、瀝水、速凍、鍍冰衣、包裝、冷藏等加工工序製成的產品。
凍蝦仁生產的季節性很強，大多在夏秋收穫季節，突擊加工成鍍冰衣、單凍和凍蝦仁，儲存於冷庫，常年銷售。目前，我國凍蝦仁的生產主要集中在浙江、山東、福建、廣東等地，其中浙江凍蝦仁的產量佔全國的６０％以上。凍蝦仁產品基本保持了鮮蝦的風味，味道鮮、肉質嫩，營養豐富，食用方便，深受消費者的喜愛。
消費者選購凍蝦仁時應注意：
一、凍蝦仁的保質期一般為６個月，消費者購買時儘量選購近期生產的產品。因為產品水分、蛋白質含量較高，儲存條件不好容易發生質變。
二、產品包裝上的標籤標識應齊全，優先選購帶有ｑｓ標誌的產品。
三、注意產品外觀。新鮮和質量上乘的凍蝦仁應是無色透明，粒型完好，手感飽滿並富有彈性的。
四、到正規的大型超市或商場購買知名企業的名牌產品，產品質量***。
9樓：歐珍汪飛燕
鮮蝦顏色新鮮，並且越透明越好，放置時間長的蝦會褪色並且開始呈現白色。蝦的背部呈青黑色是新鮮的表現，放置時間長了就會漸漸變成紅色。一般來說，蝦殼堅硬，頭部完整，體部硬朗、彎曲，個頭大的蝦味道比較鮮美
10樓：師漾包凌柏
選蝦:1.***bai的對蝦
色澤正du常,卵黃按不同產期呈現出自zhi然的光澤;質量dao差的對蝦色澤發紅,卵黃呈現版
出不同權的暗灰色.
***的對蝦蝦體清潔而完整,殼和尾肢無脫落現象,蝦尾未變色或有極輕微的變色;質量差的對蝦,蝦體不完整,全身黑斑多,殼和尾肢脫落,蝦尾變色大.
優質對蝦肌肉堅實緊密,手觸彈性好;次品對蝦肌肉組織很鬆弛,手觸彈性差.
***的對蝦,聞上去氣味正常,無異味;質量差的對蝦氣味不正常,有異臭味.
2.***的青蝦,色澤青灰,外殼清晰透明,頭體連線緊密,不易脫落的青蝦為上品.***的青蝦,色澤青白,肉質緊密,尾節伸屈性強;質量差的青蝦,色澤青白度差,肉質稍鬆,尾節伸屈性稍差.
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