1樓：指頭指頭
麵點基礎知識：
一、水調麵糰基礎知識：
水調麵糰：又稱實麵糰，就是用麵粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、鹼等）直接拌和，經揉搓而成的麵糰，俗稱呆面、死麵。
水調麵糰的特點：組織嚴密、質地堅實，內部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。
水調麵糰的用途：適合製作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的製品。如：各種水餃、餛飩、春捲、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。
水調麵糰的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬麵、和稀軟麵糰三類。
水調麵糰的形成機理：主要是以麵粉中的澱粉和蛋白質在調和中產生的物理、化學變化為基礎的。當面粉用水調拌時，在不同水溫條件下，澱粉和蛋白質就發生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結等作用，從而使麵粉形成一個整體的團塊。
麵粉中的澱粉、蛋白質都具有親水性，這種親水效能隨著水溫等條件的變化而發生不同的理化變化，產生糊化或熱變性，從而形成不同水溫麵糰的性質。
三種不同水溫麵糰的性質比較：
麵糰名稱
坯皮特性
色澤品種與特色
冷水面團
麵筋形成較強，性硬實，坯皮韌性大。
色較白，有光澤
以水煮品種為主，吃口爽滑
溫水面團
性質介於冷水和開水面團之間，具有一定的韌性和粘性。
色白偏暗，稍有光澤
以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯
開水面團
澱粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。
色暗，無光澤
以蒸、炸品種為主，口感糯
二、膨鬆麵糰基礎知識：
化學膨鬆麵糰製品
一、化學膨鬆麵糰的概念、特點、用途：
1、 概念：是採用化學膨鬆法，即摻入一定數量的化學膨鬆劑調製而成的麵糰，它是利用一些化學膨鬆劑在麵糰中經加熱產生一系列化學反應，使麵糰膨脹、鬆軟的。
2、 化學膨鬆麵糰的特點：製作工序簡單，膨鬆力強、時間短、製品形態飽滿，鬆泡多孔，質感柔軟。
3、 用途：適合製作油條、油餅、各種餅乾等。
二、化學膨鬆麵糰的調製方及注意事項：
1、 化學膨鬆劑的使用方法。
1） 將化學膨鬆劑與麵粉直接拌和後在加水和成麵糰。
2） 可以先將化學膨鬆劑用水融化後再與麵粉拌和，揉成麵糰。
2、 使用化學膨鬆劑的注意事項：
1） 正確選擇化學膨鬆劑。要根據製品種類的要求、麵糰性質和化學膨鬆劑自身的特點，選擇適當的化學膨鬆劑。例如小蘇打適用於高溫烘烤的糕、餅類製品。
臭粉只適合於製作高溫烘烤的薄餅類製品。製作油條之類的食品，只能選用礬、鹼鹽膨鬆劑。
2） 正確掌握化學膨鬆劑的用量。操作時必須掌握好準確用量：用量多，麵糰苦澀；用量不足則麵糰成熟後不疏鬆，嚴重影響製品質量。
如小蘇打的用量一般為麵粉重量的1~2%；臭粉為麵粉的0.5~1%，制油條時，礬、鹼使用量為麵粉的2.5%左右，發酵粉可按其性質和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證麵糰膨鬆質量。
3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調治，化學膨鬆劑遇熱起化學反應，分解出一部分二氧化碳，從而降低了麵糰的膨鬆質量。
4）麵糰必須揉勻、揉透。摻入化學膨鬆劑的麵糰如未揉勻、揉透，成熟後表面 即出現黃色斑點，影響起發和口味。
物理膨鬆基礎理論
一、物理膨鬆麵糰的概念、特點、用途。
1、 概念：是用物理膨鬆法（又叫機械攪拌法）調製的麵糰，是將蛋液經過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液並保持氣體成蛋泡糊，然後再加入麵粉調製成蛋泡糊。（也成為蛋泡麵糊）
2、 物理膨鬆製品的特點：酥鬆性好、營養豐富、柔軟適口。
3、 物理膨鬆麵糰的用途：適宜製作各種蛋糕。
二、蛋泡麵團的調製：
原料：新鮮雞蛋 白糖 麵粉
工藝流程：攪打雞蛋——拌入麵粉——成型——成熟
注意事項：
1、 調製蛋泡麵團必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強，含氮物質高，灰分少，能打進的氣體多（抽打後能增加體積三倍以上），且保持氣體效能穩定，蛋液容易打發。
2、 麵粉宜用低精粉，做出的製品才喧軟美觀。
3、 調製的關鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內，再用打蛋器順著一個方向，先慢後快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發白，幹厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。加入麵粉後不宜用力攪拌，否則蛋泡麵團要上勁，影響漲發。
生物膨鬆基礎理論
大酵面的概念及特點
一、大酵面的概念
大酵面為一次發足了的發酵麵糰，其發酵程度為老酵的八成左右。
二、大酵面的特點：
大酵面顯得特別鬆軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適於製作饅頭，大包，花捲等品種。製品形態飽滿，鬆泡多孔，質感柔軟，鬆糯適口。
大酵面的調製方法與用途
（一）、調製方法：麵粉到在案板上，中間開一個窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑麵糰，醒發至透即成。
二）、判斷方法：一般來說，發酵正常的大酵麵糰膨鬆脹發，色澤潔白滋潤，軟硬適當；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉麵帶有伸縮性，質地柔軟光滑；用手拍面，有「嘭嘭」聲；切開面團，剖面有許多均勻扁圓形小空洞，呈網狀結構。
（三）、用途：
1）、 各式麵包 2）各式花捲
3）、 各式包子 4）各式饅頭
四、油酥麵糰基礎理論：
（一）、層酥製品的概念：是由皮面和酥面兩塊麵糰組合製成，其 色澤白淨、外形美觀、層次清晰，是酥鬆類製品中的精品，也是酥鬆類製品的主要品種
9二）、麵糰的製作方法：1、皮面型別：水油皮面，糖、油皮面、發酵皮面，蛋和皮面。
2、 水油皮面的調製方法：水油皮面是用麵粉、油脂及水拌制而成的，麵粉、油脂與水的比例一般為1：0.
2：0.45。
具體制作方法是：取500克麵粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成麵糰
3、 幹油酥的調製方法（心面）：酥面是完全有油脂和麵粉擦制而成的，麵粉與油脂的比例一般為2：1。
製作方法是：取麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反覆擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止。
（三）、 起酥方法：1、起酥概念：就是把酥麵包入皮面，經不同的擀制，使其形成層次的過程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內，包好後用手按扁，用擀麵杖或通心錘將麵糰向四周擀開，擀薄，切去兩頭，然後將酥皮摺疊成三層，再擀開、擀薄，由外向內捲起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的製作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心麵包入皮面內，其餘做法與大包酥相同。
大包酥適合於大量製作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢，酥層清晰美觀，適合製作花色品種。
（四）、酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的製作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。
凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後製品的酥層外露；凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在製品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。
五、米粉面團基礎理論：
米類、米粉類製品是指以米和米粉為主要原料，以糖、油、蜜餞、肉類、魚蝦、果品為輔料和餡料，經特殊加工製作而成的飯、粥、糕、團、粽等食品。它包括米類製品、米粉糕類製品和米粉團類製品三大類。
2樓：安徽新東方烹飪學校
你可以到專業的學校培訓一下的哈
麵點主要學什麼
3樓：forever慄勁鬆
麵點主要學習：
麵點原料的配置。
麵糰製作技術。
面餡製作手法。
麵點成形設計。
麵點烹飪工藝。
4樓：石家莊新東方廚師學校
麵點學習主要包括理論知識的學習和實踐課程，同時麵點也分為西式麵點和中式麵點，到專業學校學習的話，會有老師手把手教學，全面提高你的操作水平
5樓：愛大連新東方
麵點分為 中式麵點 還有西式麵點 中式就是例如早餐 包子麵條類的 西式是甜品 糕點類 是想要學習麵點嘛？
6樓：杭州美味學院
麵點包括包子、饅頭、餃子、餛飩、小籠包、擀麵、餅類、油條等等
7樓：安徽美味小吃西點學院
麵點培訓課程主要包括麵點理論課和麵點實踐課。在麵點理論課上，你能學到與麵點相關的基礎知識，比如麵點營養學知識以及成本核算等。實踐出真知，由於廚師行業的特殊性，想要學會好的廚藝，必須親自動手實踐。
麵點實操時間在90%以上，讓你每天都有實操，老師天天親自輔導，手把手教學，時時提高你的操作水平！
8樓：匿名使用者
做好麵點主要學什麼.看看這裡能幫到您！
9樓：安徽新東方烹飪學院
麵點也分中式和西式的…然後中式跟西式下面再分具體的專業
10樓：合肥歐米奇西點學院
學制作方法
學材料配比
11樓：跳跳小老鼠
麵點學習中有很多的內容，其中學習的有中式麵點和西式麵點，中式麵點學習的內容有很多例如有各種點心，各種麵食，各種餃子包子的學習都是可以。西點麵點就更多了。
12樓：合肥新東方廚師
中式麵點種類太多了啊我知道的最少也要有**十種呢，如果你想學的話可以烹飪學校去了解一下啊。如北方的餃子、麵條、拉麵、煎餅、湯圓等；南方的燒麥、春捲、粽子、圓宵、包子等南北地域的不同麵點種類也是繁多的。
13樓：安徽新東方小宋
中式烹飪全科
教學用獨特的5步法：從理論知識入手，練習刀工、切配、原料成型、冷盤複合味型的調配法及成本核算等。並掌握爆、炒、熘、炸、燒、蒸、燴、拌及各種烹調技術，各種傳統川菜。
同時傳授麵點及小吃、滷菜製作，一般餐館酒樓的經營管理知識。
高階深造進修班
本班以學習各大知名酒樓作為群眾認同，傳授風味的江湖菜、創新菜、招牌菜、流行菜、火鍋炒料，大菜、整雞魚脫骨、海鮮的加工烹製技法，食品雕刻（花、鳥、魚、蟲）等各式花色拼盤，各類筵席及宴會組合知識，學員每天親手操作，全部菜品自己品嚐。
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