1樓：佘藹
酒醅發酵需要適宜的酸度，但酸度過大，將嚴重影響酒醅的正常糖化發酵。因為糖化和發酵的各種酶系列，總是在適宜的ph值下酶活力最高。隨著酒醅的酸度升高，ph值下降，各種酶系受酸性的抑制．便逐漸鈍化失活，因此白酒發酵應十分重視酸度。
另外，酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的。經試驗，當酸度為1.2時，酵母培養48小時的死亡率比酸度0.
9時約高三分之一，繼續培養至96小時，其死亡率則高一倍。酒醅的糖化發酵各酶系列，都不適於酸性太大的環境，因此，對酒醅酸度的控制應予以高度重視。
白酒生產的無數事實表明，酒醅和發酵醪的酸度較大，則發酵升溫緩慢，酒醅發粘，澱粉濃度下降很慢，發酵阻力主要來自發酵酸度。
2樓：匿名使用者
釀酒原料中的澱粉經發酵，轉變成葡萄糖，再轉變成乙醇和二氧化碳，如果不注意控制，乙醇還會進一步轉化為乙醛，乙醛迅速轉化為乙酸。所以釀醋和釀酒的原理一樣，但程度不同。
因此釀酒就要非常重視酸度，把握不好，就釀成醋了。
古人常常認為劣質酒就是酒釀酸了，有句詩叫「釀酒罈壇好做醋」
白酒為什麼會變酸
3樓：匿名使用者
酒在聞香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，這些酸度較高的白酒，是在發酵中酒醅酸度較大帶來的。原因是生產衛生狀況差，或配料澱粉含量過高，蛋白質過多，下窖溫度高，曲塊、酵母雜質過多，使用新大麴過多，生料熟料混雜，發酵期過長或糊化不徹底等原因造成。
另外就是低檔白酒使用較多的酸味物質，存放時間較長，也會出現這個現象。
4樓：蘇厚子
變酸的白酒是因為酒精的純度太低了。
5樓：靜波
你的情況可能有兩個原因：
一、就是你買的葡萄含糖量不夠而你所加的糖又不夠多，如果是這樣的話，解決辦法就是加糖，但加得看時間了，你得看一下你的發酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說明發酵還沒有結束，就可以加，加的量以1l汁中加17-18g產生一度酒算。如果你的酒停止冒氣泡，說明發酵已經結束，這種情況下加糖也是可以的，但是加的糖不會再變成酒精，還是以糖的形式存在的。如果是這樣的話，我建議你在喝的時候再加糖，因為加過糖以後的汁會是很多細菌良好的培養基，酒會很快壞的。
二、就是你的酒的衛生條件不夠，讓酒感染了醋酸菌之類的雜菌，從而產生大量的酸，如果是這樣的話，那你酒就基本上是醋了，也很難再採取什麼措施來補救，那就只好當醋飲料喝了，也別擔心它的質量，一般不會有毒的。當下這種醋飲料不也很流行嗎。
6樓：匿名使用者
如果是醬香型白酒，密封好的前提下存放時間長了有微酸是屬於正常，因為醬香酒有酸甜苦辣麻醬澀七味，是其他香型酒的三到五倍，中醫理論上酸主脾胃，保肝，能軟化血管，適量飲用具有養生之功效
7樓：多普達成
白酒是醇類，可以化學作用成酸類
另外可能加有酸性物質在裡面。
8樓：無聊的老傑
古人云，酒敗為醋，那時酒製作工藝不高，有害菌進入，當時間一長便變酸了，現在正規廠家釀造的基本無此情況。
酒廠用發酵法生產白酒時,為什麼可以加入適量h2so4控制酸度?
9樓：匿名使用者
1、一般用h2s04 酸化 因為hcl 容易和有機物發生反應 生成副產品
2、 蒸餾的時候 hcl 會揮發 混到酒精蒸汽裡面 導致不純
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