1樓：
我也是做包子的。 如果你的面發酵沒有問題的話、基本上就是蒸飯車的加熱管有部分的老化壞掉、導致加熱量不夠。380伏加熱管是有三組並列的、不知道你的蒸飯車是380v還是220v的。
請有經驗的電工用萬用表測量一下加熱管的電阻值。就可以判斷加熱管是否已經壞掉。希望我的回答對你有幫助。
2樓：
大哥喲~！蒸包子不必等蒸車燒熱再放，慢慢加熱會使包皮發酵更充分，包皮塌是不是蒸包時水汽太大的緣故！
用蒸飯車蒸飯饅頭表面塌皮是什麼原因
3樓：100睹
中式發酵麵食的蒸法[/b]
包子、饅頭類，蒸好時發得很漂亮，一開啟蒸籠蓋子，不一會兒就塌皮，這是許多人遇過的問題。
之所以會如此，主要原因是蒸籠溫度上升過快，使麵糰急熱急冷，就像吹大的氣球放了氣，一定會皺皺的。要避免這種情形，需注意以下幾點：
1.不要等水滾再蒸，應該從冷水就開始蒸。
2.蒸籠蓋如果很密閉，蒸時要開啟一點，要一直看到有蒸汽冒出來才行，不能讓蒸汽窩在裡面，溫度會越來越高。
3.如果一次蒸很多層，爐子火力又弱，可以用大火；如果蒸不多，或爐子火力強，用中火就好。
4.蒸好後（普通大小的包子饅頭8-15分鐘就好－－水滾開始計時）不要一下子就把火關掉，應該慢慢調小，二三分鐘後再熄火
以上這種說法，可能和大多數中點食譜「大火蒸」的說法大相逕庭，這主要是古今廚具不同所造成的，古人用柴火爐灶竹蒸籠，現在卻用瓦斯爐和金屬蒸籠，加熱太快，密閉性太好，所以蒸製法也必需加以調整。
蒸中式麵食也和烘焙西式麵包不同。水蒸法容易保持水份，不易保持外型，烘焙則剛好相反。所以烘焙麵包必需注意保持水份，不但麵糰較溼軟，而且烤箱一定要預熱，讓麵皮一進爐就遇到高溫而凝固，鎖住水份，等裡面的組織隨後膨脹時，就會把麵包撐得很大很漂亮。
而表面已經烤硬了，足可支援整個組織不會塌陷。
饅頭包子正相反，不怕失水，反正是蒸汽蒸的；但饅頭包子的表皮蒸熟了還是軟的，沒有面包外皮那麼強的支援力，所以一定要從冷水蒸起，讓它慢慢從裡到外均勻的發起來。
除了蒸法之外，中西式發酵麵食因為麵粉筋度不同，做法也有所不同。 麵包多半用高筋麵粉，所以要攪打到麵筋成網狀結構，以包覆大量空氣。也要有充足的基本發酵，最後發酵更要到完成階段（用手輕壓表面，按痕不會回覆）。
包子饅頭用中筋麵粉，不需過度攪打，以壓面機反覆壓制則組織細緻，更為合適。雖然也希望其體積能更大，但必需靠酵母產生均勻的小氣泡，而非以網狀結構造成的大氣泡為主，大氣泡易造成表面塌陷。 基本發酵可省略，最後發酵只要接近完成即可（用手輕壓表面，按痕回覆速度慢）。
饅頭製作常見問題及解決方法 ：
1．表面易塌陷：
a、發好的麵糰揉麵不均勻，麵糰內的氣泡未完全被揉出來，成型時有斷層。應將麵糰充分揉勻。
b、蒸汽太旺，可調整為中小火。
c、酵母過期後勁不足，可重新購買酵母發麵。
d、麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆成品鬆塌成型不好：
a、醒發時間過長，可縮短醒發時間，或加些未發酵的麵糰進去。
b、酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 。
c、麵糰太溼，和麵時加水過多，可見減少水的用量。
一是你上車的時間晚了面發過了。二是你和麵的時候水加多了。三是蒸的時間沒計算好，時間太久了、
蒸包子為什麼會塌皮
4樓：青春離線
蒸包子塌皮原因是蒸好後不要立刻開鍋，要等3-5分鐘左右再掀開，這樣就不易塌陷、塌皮。現以肉包子的做法做示範：
用料：普通麵粉250g、水（水的溫度冬暖夏涼）125g、細砂糖5g、酵母3g、肉餡適量
1、將除肉餡之外的食材全部加入麵包機或廚師機中攪拌。
2、沒有機器的，可以用手揉代替，將麵糰揉到光滑後取出。
3、然後把麵糰放入發酵盆中，蓋上保鮮膜，準發酵到兩倍大即可。
4、在麵糰中間，戳洞不回彈、不凹陷，就表示發酵好了。
5、案板上撒上少許乾粉，放上面團重新揉到光滑。
6、然後將光滑的麵糰揉成一個長條，把長條搓長即可。
7、再分成劑子，每個大概35g左右，完成後蓋上溼布保溼。
8、取一個小劑子按扁，擀成中間厚四周一圈薄的麵皮，一個包子皮胚就完成了。
9、然後在包子皮中放入適量肉餡包好，再把其它皮胚也一一包好。
10、左手托住包子，右手拇指捏住麵皮，食指往前推捏出包子褶，一圈後收口捏緊。
11、包子包好後，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜布醒發15-20分鐘。
12、醒發好後，把包子冷水上屜，等水上汽後開始計算時間，肉包子在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。
13、重點：蒸熟後不要立刻開鍋，等5分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷、塌皮。
5樓：嗨_天喜工程師
【 饅頭、包子收縮、塌
陷原因 】
1 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷
2 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）
3 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4 麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
手工包子配方：麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。工藝：
將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中，再將香蘭素、泡多源、改良劑、麵粉、豬油依次加入和麵水中，和成麵糰、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度)，包子成型。將包好的包子再次醒30分鐘到2小時（根據室溫確定）。然後零下28-30℃速凍（或放入蒸籠蒸18-20分鐘，熄火5分鐘再掀鍋蓋）。
6樓：丹寶利
有幾個小竅門：
面要發好，
冷水下鍋，鍋冒氣後關中小火
關火後不要馬上開蓋，捂3~5分鐘再開蓋
包子出鍋後塌皮是什麼原因？
7樓：豌豆貓耳朵
包子發酵好後要進行二次發酵，另外蒸好後要燜一會再開蓋子，就不會塌皮了，下面介紹做法：
準備材料：中筋麵粉400克、茴香1把、雞蛋3個、白糖10克、涼水240克、乾酵母5克、植物油30克、鹽4克
製作步驟：
1、中筋麵粉、乾酵母、白糖、涼水準備好；
2、將乾酵母、白糖倒入盆中一邊，用涼水將其融化，再用筷子將所有材料攪拌成絮狀，再手揉成較光滑的麵糰，蒙保鮮膜放在溫暖處發酵；
3、茴香擇洗乾淨，瀝乾水，雞蛋3個；
4、將雞蛋入碗中，加10克涼水，充分打散；炒鍋中倒適量油，油剛有一點溫熱時，將雞蛋液倒入鍋中，隨著油溫的不斷增加，雞蛋液凝固，用筷子不停地攪動打成細碎的雞蛋塊，再用鏟子切成更均勻的小塊；晾涼備用；
5、茴香切成細碎的末，和雞蛋塊、少許鹽同拌均勻；這一塊最好在包包子之前再混合，以防茴香遇鹽後出湯；
6、發好的麵糰是原來的2-2.5倍大小，手輕拍有嘭嘭聲，掀起麵糰，內部充滿了均勻的氣孔，且麵糰有長長的拉絲；
7、將麵糰放在揉麵墊上，抓兩把麵粉揉進麵糰中，這樣蒸出來的包子麵皮暄軟細膩沒有大洞；把麵糰搓成長條；
8、切成大小均勻的劑子，擀成邊緣略薄、中間稍厚的圓皮；
9、取適量餡料放在皮子上，多少看自己的手藝；
10、按自己的手法包成圓包子；如果不會包，只要捏嚴也可以；
11、將包子碼放在鋪了蒸墊的蒸鍋裡，蓋蓋子發酵20-30分鐘，包子是原來的1.5倍大小而且圓潤了，就可以大火力開蒸；
12、開鍋後蒸15分鐘左右就可以，先不要揭蓋子，燜5分鐘，防止因為驟冷而表面變皺變塌。
13、成品圖。
8樓：小淘氣堅持
包子出鍋後塌皮的原因是蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大。蒸好後不要馬上開鍋拿出來，關火後靜置5分鐘再出鍋，這樣包子就不會塌下去了。
蒸包子的訣竅：
1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙死，手指頭伸入水中溫熱即可。
2、酵母水在麵粉裡攪勻，開始進一步揉麵， 一定要有耐心，溫水一點一點的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團（一定是偏硬的麵糰，如果水太多，和麵太軟等發酵後絕對是場災難）！
3、如果在盆裡完成所有的揉麵過程比較困難，可以揉成一個小麵糰就拿到另一個盆裡，如此重複，最後把所有的小麵糰再揉在一起。
4、將和好的面放入容器內，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發酵。發好的面會有原來麵糰的兩倍大，出現很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉麵時粘手怎麼辦？加麵粉當手撲啊！
擠出裡面的氣泡，將面揉勻，再放入器皿裡進行二次發酵，發酵到麵糰的一倍大即可。
5、重要的醒面。包子包好後，一定要醒面，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜佈防止乾燥，一定要等不能著急上鍋。
6、醒發完的包子會漲成一個個的白胖子。
7、蒸包子底下墊著的是玉米皮，記得蒸包子之前玉米皮要用清水浸泡清洗，甩幹水分，用完一次可以清洗晾乾後二次使用，但絕對不可以長期使用，不利於健康。
8、包子冷水上屜，等水上汽後開始計算時間，肉的一般根據大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。
9、重點來了哦，蒸熟後不要立刻開鍋，等5分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷。
9樓：霹靂啪啦
包子收縮、塌陷的原因：
沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷。
火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮。
發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
手工包子配方：麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。
工藝：將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中，麵粉、豬油依次加入和麵水中，和成麵糰、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度)，包子成型。
將包好的包子再次醒30分鐘到2小時（根據室溫確定）。然後零下28-30℃速凍（或放入蒸籠蒸18-20分鐘，熄火5分鐘再掀鍋蓋）。
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