1樓：d**id聊科技
百年滷水越煮約濃香，好的滷水放幾十年都不壞的原因如下：
一、百年滷水的製作過程所謂的老滷水並不是說一鍋滷水原封不動的用幾十年，這是不可能的，這鍋滷水早就餿掉了。真正的老滷水跟老面其實是有些相似的。就是一鍋滷水可能剛熬的時候有十斤，但是在滷了一鍋菜以後，需要把滷水重新加熱，最後是剩下一斤備用就可以了，其他多的滷水就可以直接倒掉。
等到下次再需要滷水的時候，就可以拿出一斤的老滷水，裡面繼續加入熱水，然後加入菜和肉就可以直接滷了。滷完了以後還是按照同樣的方法處理，所以說每次滷完之後都只留下一斤滷水就可以了。平時隔幾天把滷水加熱一下，這鍋滷水就不會壞掉了。
二、滷水中的含鹽量比較高一般經過反反覆覆的熬煮，就會使得滷水中的亞硝酸鹽的含量增高，這種物質是可以致癌的，但是同時也有很好的抑菌的作用。在以前沒有冰箱的時候，儲存食物都是用鹽，像一些燻肉和醃肉，就是因為含鹽量很多，所以說這些食物經過幾十年也不會腐爛。
但是滷水就算平時不使用，也不能丟在一邊不管，如果長時間的不處理的話，滷水肯定還是會滋生細菌的。除了高鹽可以殺菌以外，高溫也是殺菌的最好的方法。所以說前面提到的隔一段時間就要把滷水加熱一次，就是為了防止滷水變質。
在加熱的過程中，滷水中滋生的細菌也可以被「燙死」，所以說滷水就算放了幾十年也不會壞掉，依然可以繼續使用。
當然既然老滷水中有亞硝酸鹽的成分，就代表了不是特別的健康。一旦亞硝酸鹽超標的話，對人的身體肯定是會造成傷害的。
2樓：情感**系小企鵝老師
滷水並不是我們想象中的，只是放在那裡邊一直存放幾十年，而是需要把滷水每天都進行不斷的翻滾，加入新的重新熬製而成。
3樓：青目星君談教育
因為滷水中含有大量的鹽，鹽是可以防止腐敗的。還有用鹽醃製的東西也不會腐壞。
4樓：小愛
滷水煮得越久裡面的亞硝酸鹽含量就越高，有利於食物儲存，細菌就難以生存。
為何滷水越滷越香，「百年滷水」的說法靠譜嗎？
5樓：匿名使用者
為何滷水越滷越香，「百年滷水」的說法靠譜嗎？滷水是消耗品，每次滷過東西后，都要加入新的高湯和香料。所以裡面的滷汁是流動性的，說是百年老滷，但其實也早已換過好幾輪了。
但因為不停新增高湯、香料熬煮的原因，原來的味道得以維持。為什麼越老的滷汁越香呢？那是因為在滷的過程中，肉裡的鮮香物質融入到滷汁裡，而這種鮮香物質出於天然，味道更飽和，不同於味精和呈味核苷酸。
想要維持一鍋老滷是很麻煩的事，因為必須天天熬煮殺菌，否則滷汁會變質。自家食用並不建議特意去維持一鍋老滷汁，除非你真的對此情有獨鍾，而且不嫌麻煩。
的確滷水越滷越香，咱不是研究理論的，只會滷豬蹄，有十三年臨床感受，越滷越香是實踐中的經驗，附近有許多賣肉夾饃的，也支援這個理論，其中有家肉夾饃，號稱百年老店，至於是否連續滷製百年，心想可能沒有。一則跨時過久，二則會發生變故的可能太大。滷水越滷越香，猜想源於大料香味的揮發與肉類結合產生香味的堆積，那是是否堆積越久香味越濃，理論上應該是這樣，但在實踐中變數過多，滷湯揮發變少，變濃需要加水，大料品質不一，需要增減，香度過濃或過淡需要調整，原料的處理不同需要的調整等都影響著滷水，只能向現想狀態調整。
實踐經驗表明，一鍋滷水要達到理想狀態，需要七八次以上的滷製，更重要的是調整，如果經驗豐富，滷水保養好，沒有天災人禍，百年滷水是有可能的，從我國國情來看，最理想滷水應從改革開放始，向後延續，百年滷水至少經過四代人的傳承和發展，希望我輩努力自強，將這一祖國瑰寶發揚光大。滷肉的醇香主要**於滷水獨特的香味，口感也是其他烹飪方法無法媲美的，滷肉在我國有著非常悠久的歷史，要想做出好的滷肉，就離不開好的滷水，一鍋好的滷水不只是會製作，還要懂得如何保養，滷水是經過反覆使用，原材料與香料和滷湯的融合，味道才更加純厚，並且儲存的時間越長，滷出來的菜品質量就越好。
「百年老滷水」為何不變質還更香？
6樓：越南子柒
「百年滷水」並不是真的用了一百年的滷水，這是一種誇張的說法，在行業裡一般稱作「陳年滷水」當然如果你能用到一百年那就最好，滷水用的時間越久滷水的味道那就越濃，做出來滷菜味道就越好，所以陳年的滷水很珍貴，甚至重金都買不到。
老滷水為何越用越香？滷水在使用的過程中食材會吸收滷水中的味道使其滷出來的菜更香，而加入的食材在滷的過程中也會釋放出自身的香味，這樣滷的食材越多，用的越久就會使滷水變得越濃稠、味道越香。
在使用滷水的過程中滷水的味道會被食材所吸收、香味會變淡，而在使用的過程中滷水也會蒸發一部分滷水，所以一般滷了多次以後滷水都要加入清水、調味，和重新加入新的香料包以保證滷水的味道，以此循壞滷水的味道就會越來越濃成為陳年滷水，或提問者所說的「百年滷水」了。
滷水該如何儲存？
說到陳年滷水那就牽涉到儲存的問題了，如果儲存不好滷水很容易變味更不用提百年滷水了。一鍋好的滷水除了製作方法講究外，儲存是相當重要的，要勤清理、勤調味，具體的儲存和注意要點分別有以下幾點，詳細請往下看。
1. 【存放得當】每天使用完滷水都要把滷水燒開，然後放在通風透氣的地方散熱，底部用石頭墊起可以更好讓底部散去熱量，期間不要碰到生水。
2. 【撇去浮末】在滷製食材之前一定要先把食材焯水處理減少食材的腥異味，然後再加入到滷水當中滷製，而在滷的過程中所產生的浮沫要及時撇出，這些浮末都是食材中的血水所產生的，如果不撇出很容易會使滷水變酸、引起變質。
3. 【撈出殘渣】每一次滷完食材後一定要把滷水當中的食材殘渣撈出過濾掉，不然容易引起變質。
4. 【撇去多餘的浮油】滷水滷的食材越多，所產生的浮油就越多，要及時撇出多餘的浮油，只需要有2cm厚的浮油就可以了，如果油脂太厚在煮的時候滷水與油脂混合難令食材入味，而且難煮透容易使滷水變質。
5. 【清理雜質】 長期使用的滷水會變得濃稠而且含有較多的雜質，可以利用乾淨的動物血液和清水混合然後加入到煮開的滷水中，這個方法是利用蛋白質凝固的原理來吸附掉滷水當中的雜質，以此來使滷水變的清澈。
6. 【存放的容器要得當】 裝滷水的鍋，一定要用不鏽鋼的湯鍋，不要使用鐵的或者鋁的，因為滷水屬於鹹性較重液體，如果長期存放在鐵的湯鍋中會產生腐蝕的作用，導致滷水變味的。
結語一鍋好的滷水只要常清理、常調味，注重儲存，這樣滷水的味道才會越來越濃郁，這樣滷水才會用得更長久，學會這些滷水的儲存技巧，你也可以擁有陳年的滷水。
7樓：渣掉渣掉
我覺得是因為這種滷水本來保質期就長，並且會越熬越香。
8樓：一哥八卦娛樂
想要滷水不容易變質，還可以保證它的口感，一定要有好的儲存方式。滷水一定要隔3差5的來重新煮開。而且熱的滷水不要用蓋子悶著，滷水裡面不要弄到生水，不然也是會容易變壞。
加熱放涼後的滷水要放到冰箱儲藏。
9樓：可樂
因為在百年老滷水裡面加了很多食品新增劑，可以起到很好的保鮮作用，才會讓它不變質的。
為什麼百年滷水不會變質？
10樓：珺珺觀劇
滷製品最重要莫過於滷水了， 好的滷水滷出來的食物才會好吃，不知道大家有沒有聽過百年滷水，有很多朋友認為滷水只能用一次，做完滷味之後就會把滷水給倒掉，如果是開滷味店的一般不會這麼做。
百年滷水並不是放置在那裡百年不變的滷水，為什麼滷水能一直迴圈使用呢？業內人士告訴你，因為滷水是活水，不斷的燒煮，不斷的加水，裡面的食材還會經過反覆的過濾，而且用來調製滷水的材料裡還有中藥成分。
所以滷水就是一個中藥材加上食物的有機結合，每次的高溫燒煮能夠有效的殺死微生物，從而保持一個相對無菌的狀態，不斷的過濾加上不斷的加入新鮮的材料，能夠保持滷水的新鮮程度，從而也延長了滷水的保質期。
這樣經過反覆烹煮，每一次食材的精華都在其中，這就是滷水最吸引人的地方。我們常吃的麻辣燙的湯底也有異曲同工之妙，雖然滷味很美味，但是它也存在一些有害我們人體健康的物質。
雖然經過不斷的高溫加熱可以保持住滷水不變質，但是長期的存放會讓滷水中產生大量亞硝酸鹽，我們家中若是第一天的飯菜沒有吃完的話，一旦隔夜也會很容易產生亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽是有害物質，若是在人體中累積到一定的量以後會有致癌風險。
好吃的東西我們可以適量的食用，不要吃得太多，更不要暴飲暴食，現在由於環境的影響，我們的身體變得更加的敏感和脆弱，這幾年的癌症發病率越拉越高，在飲食上我們更要注重健康。
11樓：匿名使用者
那是因為每滷完一次，就要再往裡面加入新的配料，這樣滷水才能使用的更久。就是每隔一段時間滷水就會經過高溫的洗禮，將裡面殘留的細菌給殺死，自然而然就能延長保質期。 但是經過反覆蒸煮，滷水里亞硝酸鹽會很高，雖然美味，但並不健康。
12樓：律政先鋒達人
大家百年滷水是反覆使用，但是不會變質，一般無論什麼水進行空氣隔絕都會變質，但是滷水每次用完之後都會重新加入香料滷製食品，每次都會經過高溫烹飪食物，裡面的細菌和微生物都會被殺死，這就是為什麼滷水能一直用的原因
「百年老滷」確實香，但是放久了之後不會變質嗎？
13樓：木一一
滷料，我想應該沒有多少人能抗拒它的香味。用滷湯浸潤食材，肉類例如雞爪、雞翅、豬肝、五花肉、牛肉，因為滷湯的沁入變成使人眼饞的醬色。素食類例如海帶、豆乾、豆腐、腐竹、黃瓜等，原本清新淡雅的味道也變得鹹香可口起來。
能夠成就一鍋好滷料的祕訣，在於滷水，所謂「滷水越滷越香」。
14樓：天下有景
那些「百年老滷水」，為什麼不會變質發酸，吃了沒問題嗎？
15樓：話題娛樂房
所謂的「百年老滷水」為什麼不會發酸不會變質？能拿來滷東西嗎？
16樓：油膩少年
不管是什麼食物放的太久肯定是會變質的，但是滷肉能夠儲存更長的時間。
17樓：大夢子的秋小秋
百年老滷是因為已經發酵過期了，所以他們是不會再變質了。
18樓：悅樾躍鑰
肯定是會變質的，什麼東西放久了都不好，不能放太久。要儲存得當。
19樓：你的老友紀
儲存好就行，保持溫度最好不要變
20樓：資深辰老師
如果儲存的好就不容易變質了，如果儲存的不好就很容易變質。
21樓：
不會的，人家有一些特殊的儲存的方法吧，不會這樣變質的
22樓：
我覺得應該還是會的，畢竟這麼長時間了，誰也不能保證嗎
23樓：饅頭饃饃餅
這個就要看你用對方法沒有了吧，方法對了就沒有問題啊
街頭那些「百年老滷水」，為什麼不會變質發酸？
24樓：布丁粉
要想做一道好的滷菜，最重要就是滷水了。一些特別火爆的滷菜店，都是滷水的功勞，當然菜品也必須是新鮮的，重要的是一鍋滷水可以被重複使用很多次，而且經常做滷菜的人都說，滷水使用的越久，就越有味道，越有感覺，所以一些有名的滷菜店都會對外說，自己用的是「百年老滷水」，這樣也會吸引更多的顧客。為什麼會說，滷水越久越濃香呢？
其實在滷菜的過程中，菜的味道與滷水充分融合，最後當菜滷好的時候，滷水裡有多了一些菜的精華，所以味道就更好了，每一次滷菜就會增加再一次香味。
滷水是在高溫高鹽的情況下滷菜的，所以只要菜沒有什麼問題，滷水是不會對菜產生任何不良影響的，滷出來的菜也是很美味很健康的。而那些「百年老滷水」都有其獨特的儲存方式，雖然方式複雜了一點，但是可以完整地保留滷水的香味和本味，不會有變質變酸的問題，而且滷水每天都在被使用，相當於每天都有高溫的殺菌，就更不用擔心健康的問題了。
大家在選擇滷菜的時候，可以大膽的選擇那些百年老字號，因為那樣的味道更好，而且也不會有大家所擔心的問題，畢竟現在的滷水儲存真的很方便。
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