1樓：枯井望天
具體原因如下：
一、新增劑
熬製高湯時選擇使用一些新增劑，這樣即使才熬製三四個小時，也能使高湯變得很美味，但是這樣卻使高湯無法長期儲存。
經常能夠看到的新增劑有三a透骨香、牛肉、豬肉以及雞肉精膏等等。這些物質放到高湯裡，經過幾次的開水煮後，就會變質而影響湯品。
二、食用色素
為了能夠讓滷味更好看，而選擇使用一些食用色素，這些色素在湯品裡時間長後，同樣會發生變質，進而使高湯變壞。
三、滷水不乾淨
熬滷水時用髒的湯桶，會導致了湯品無法長時間儲存，甚至剛做出來口感就會差一些。熬滷水的湯桶需要高溫殺菌的，這樣才能避免細菌損壞滷水。
四、食材處理方式不對
買回來的食材直接倒入鍋中熬湯，這樣也會使老湯變壞。有些食材是要提前處理的，比如大腸，買回來的大腸裡面會有鹼性物質，這些鹼性物質要是沒有提前處理乾淨，那就會在後期的滷水中反應，從而加快滷水的變質。
做滷水的時候，要把買回來的食材進行焯水處理，這樣可以幫助去掉裡面的雜質。值得注意的是，不同的滷製品也要分著滷，不要一起熬製，不然也同樣會加快滷水的變質。
五、雞精和味精的新增。
雞精和味精都是化學合成的物質，長時間在湯品裡，則會導致滷水在煮幾次後香味銳減，並且還會加快變質。
2樓：匿名使用者
儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。 滷水上面要有一層浮油，對滷水起一定保護作用。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。
滷水在保管時應注意以下幾點：
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱， 保持滷水乾淨。
2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9.如果是使用冰箱來存放滷水，則具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10.滷水必須定期檢查，以免變質。
3樓：匿名使用者
應該隔2-3天就煮沸一次。防止變質。可能是當地氣溫比較高，或者溼度較大。容易引起變質
4樓：匿名使用者
要放到0-4度的地方儲存，中間如果有一天
不用也要加熱燒開
滷肉的老湯怎樣才能儲存長久
5樓：華三少
我們先來說一下老湯，什麼是老湯呢，經常聽有人說市面上有「十年老湯」、「百年老湯」，那麼什麼是老湯呢，就是連續煮肉形成的湯，我們把它就叫做老湯。老湯煮肉，越煮越香。 華三少肉夾饃今天就為您分享一下老湯。
如何製做滷肉老湯
6樓：會飛的狐狸啊啊
製作家用老湯。任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為"老湯"之"始祖"。
這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。
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