1樓：己亮禾代
掛糊的種類很多，視你要達到的效果而定。
1．蛋清糊
也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。
適用範圍，範圍比較窄，只用於以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"製品。
製品特點:硬脆。
2．蛋泡糊
也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。
適用範圍:用於軟炸類製品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"，銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類
製品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地鬆軟。
製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。
3．蛋黃糊
用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
適用範圍:澱粉蛋黃糊的炸製品一般都要滾上滷汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。麵粉蛋黃糊的製品一般用於裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。
製品特點:澱粉蛋黃糊製品酥軟而嫩，麵粉蛋黃糊製品外層酥脆香，裡面酥嫩。
4．全蛋糊
用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單。
適用範圍:製品炸成後即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；製品炸成後還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊後還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等；適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。
製品特點:硬酥香脆，冷後酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而裡鮮嫩。
5．拍粉拖蛋糊
原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉
先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
7．水粉糊
就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。
8．發粉糊
先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。
使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。
9．脆糊
在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
制糊的關鍵
（1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度
應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍，以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是:
第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。
第二，經過冷凍的原料，糊應稠一些；未經冷凍的原料，糊應稀一些。
第三，掛糊後立即烹調的原料，糊應稠一些，掛糊後要間隔一些時間再烹調的，糊應稀一些。
2樓：帖聽南範宜
麵粉與澱粉用來做糊炸肉的主要區別在於成型外觀及物理口感的差異。
麵粉與澱粉因為組織結構的區別，調稀後的狀態是存在明顯區別的。
澱粉的水融性極易飽和，過多的水粉將不被其吸收，可體現為在短時間內沉澱分離。因其特性通常澱粉只作上漿之用。
麵粉相對更易與水融合，且穩定效能強，不易分離，對物料的表面附著力較強，常被作為炸糊之用。
通常，因為兩者成型後的物理口感差異，在實際使用中，常見同時選取兩者，按一定的比例製作炸糊，使最終成品的口感更優化。
炸酥肉是用麵粉還是澱粉好？
3樓：可靠的蠶寶寶
炸東西裹澱粉還是麵粉
建議用麵粉和澱粉混合改善。有時還加如泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合，使炸層更蓬鬆香脆。
炸東西用澱粉和用麵粉的區別
澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用，但沒有澱粉強。因此用澱粉炸後外皮脆酥，薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。
但是，光用澱粉，掛漿較薄，韌性不足，炸後成品容易變軟。
麵粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚，有韌性，如果手邊實在沒有澱粉了，那麼用麵粉將就一下也可以。不過，效果不如澱粉，並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆，不勻不脆，色澤不 好，顏色較深。
所以，綜上考慮，用麵粉和澱粉混合改善效果更好。
炸東西裹麵粉要用低筋麵粉
麵粉根據其所含的蛋白質含量的不同，分為高筋、中筋、低筋麵粉，11%左右的為中筋麵粉，以上11.5-13.5%左右的為高筋麵粉，7-9%的為低筋麵粉。
低筋麵粉因筋度弱，中餐中常用來作為乾粉，而 用於油炸時，炸後的成品表皮柔軟，非常適合作為炸粉使用。
而中筋麵粉常用於做中式麵點，高筋麵粉則常用於烘焙，中餐料理中比較少用。
油炸食物的裹粉過程
麵粉:澱粉粉=2:1
1、上裹粉前需確保原料表面充分溼潤，但必須瀝乾，否則裹粉不易均勻。
2、裹粉時將原料埋入調好的粉內，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。
3、放在清水中浸泡約2秒左右，使食材的粉溼潤即可，即包裹原料的乾粉變糊狀(浸泡時禁止翻動，防止水把麵糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉)
4、拎起瀝乾水份，再放入乾粉中重複上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。
5、裹好粉的原料立即油炸。
4樓：your大頭兵
炸酥肉在我國很多地區都是作為一種傳統特色美食存在，它具有香酥、爽口、肥而不膩的口感，是一種老少皆宜的美食。剛炸出來的酥肉，外酥裡嫩，趁熱咬一口的話，吃起來特別香。
炸酥肉炸酥肉除了可以趁熱直接吃之外，不少地方的火鍋店還會將它加入到火鍋裡面進行燉煮，那樣處理過的酥肉同樣非常美味，微脆的外邊配上嫩滑的肉質，吃起來非常過癮，酥肉火鍋自然也成為了一道比較出名的美食，下來就給大家分享一下炸酥肉的具體做法。
炸酥肉1、豬肉我選的是裡脊肉，這樣做出來的炸酥肉吃起來才比較嫩。首先將豬皮去掉，分離下來肥肉可以炒菜用，裡脊肉切成厚片，再切成長條，盛入碗中備用。
炸酥肉2、姜拍碎，剁成薑末，放入碗中，蔥切成末盛入碗中，倒入兩勺料酒，兩勺生抽，放半勺鹽，半勺雞精，半勺五香粉，充分攪拌均勻，醃製半個小時以上，這樣做的目的是為了讓肉更加入味。
炸酥肉3、調麵糊是炸酥肉最為關鍵的一步，很多人都在糾結到底是用麵粉還是用澱粉？其實炸酥肉一般使用澱粉，市面上的任何澱粉都可以。因為澱粉調出來後比麵粉更加粘稠，更容易粘在五花肉的表面，而且這樣炸出來的肉更酥脆。
炸酥肉4、澱粉中打入一個雞蛋，雞蛋打散分次倒入清水，如果麵糊太稀的話，可以再適量加點麵糊，直到攪拌成可以拉出絲的稠麵糊。然後將醃好的肉條放入麵糊中，充分攪拌均勻，讓豬肉表面充分掛一層澱粉糊。
炸酥肉5、鍋中倒入油，將油燒至6成熱即可，依次下入肉條，中間間隔一兩秒，防止粘連。等肉條逐個浮起後攪動一下，有粘連的分開，第一遍是將肉炸熟，肉比較厚用中火多炸一會，然後撈出來控油。全部炸完之後，再升至大火將油燒升高，下入裡脊肉復炸一遍，這樣一來就能將酥肉裡面的油給逼出來，炸至表面金黃酥脆就可以撈出鍋控油了。
炸酥肉好了，這樣又香又酥脆的炸酥肉就做好了，如果選擇趁熱吃的話，可以撒上一點孜然粉，那樣吃起來更加有味道。
5樓：遺忘記憶
食材：豬肉、澱粉、雞蛋、蔥、姜、料酒、生抽、食鹽、雞精、五香粉、水、油。做法步驟：
1、豬肉去皮，切成條狀，然後盛到一個碗中，蔥姜切成末，也放入碗中，加入一個雞蛋、兩勺料酒、兩勺生抽、半勺食鹽、半勺雞精、半勺五香粉，充分的將其攪拌均勻，醃製半個小時以上，這樣把肉提前醃製一下會更加的入味。
2、接下來是炸酥肉最重要的一步，調麵糊，到底是用麵粉還是用澱粉？炸酥肉一般使用澱粉，任何澱粉都可以，因為澱粉比較粘稠，更容易粘在肉的表面，這樣炸出來的肉會更加的酥脆。
3、澱粉中敲入一個雞蛋，將雞蛋打散，然後慢慢地往裡面多次少量的加水，水加多了就加上點澱粉，直到攪拌成那種可以拉出絲的麵糊。
4、然後將醃製好的肉條放入麵糊中，充分的攪拌均勻，讓肉的表面均勻地裹滿一層面糊。
5、鍋中倒入大量的油，油燒至六成熱之後慢慢地下入肉條，肉條要一條一條的下，中間間隔兩秒鐘，防止粘連，肉條浮起來之後攪動一下，防止其粘連在一起。第一遍要將肉炸熟，用中火多炸一會，然後撈出來控油。
6、之後大火將油溫升高之後，把肉放進去復炸一遍，把裡面的油逼出來，炸到表面金黃酥脆就可以撈出來了。
這樣又香又酥脆的炸酥肉就做好了，撒上點孜然粉就可以開吃了，一定要趁熱吃。炸酥肉一定要用澱粉，將肉提前醃製一下，然後把麵糊調好，注意火候，一定能做出酥脆不回軟的炸酥肉
6樓：天枰
用澱粉更好
炸酥肉一般使用澱粉，任何澱粉都可以，因為澱粉比麵粉更加粘稠，更容易粘在肉的表面，而且這樣炸出來的肉更酥脆。
有的朋友就會糾結到底是用麵粉還是澱粉。其實炸酥肉還是要用澱粉比較好，因為澱粉調製出來之後比麵粉更加的濃稠一些，更容易粘在肉的表面，這樣炸出來的肉會更加的酥脆。在調製澱粉時水可以少量多次的倒入，我們還要不停的攪拌，直到被拉出來絲就可以了。
然後將調製好的澱粉倒在肉上面，給它攪拌均勻，肉的表面充分的化上一澱粉糊。我們還可以擠入幾滴檸檬汁，能夠使口感吃起來更加的有層次感，攪拌均勻後就可以上鍋炸了。
我們在鍋中加入一些食用油，等油溫達到六成熱的時候，然後依次的將肉塊放下去，中間可以間隔1到2秒，防止肉塊之間相互粘連，等肉熟之後就可以撈出來了，然後再次的下肉炸一遍，這樣一來，能將酥肉裡面的油給逼出來，炸製表面金黃酥脆就可以撈出來控油了，趁熱吃的話可以撒上一些孜然，吃起來的味道更加的好哦。
澱粉和生粉在炸東西時的區別,裹麵粉炸和裹澱粉炸有什麼區別
1 區別點之掛漿厚薄 裹澱粉炸掛漿較薄，炸後外皮脆酥，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸，如圖例一。裹麵粉炸 主要是低筋粉 外裹層豐滿較厚，如圖例二。圖例一 圖例二 2 區別點之顏色 裹澱粉炸表層顏色較淺，色澤分佈均勻透亮，如圖例一。而裹麵粉炸顏色較深。如圖例二。圖例一 圖例二 3 區別點之韌性 裹澱粉炸...
低筋麵粉，高筋麵粉與富強粉的區別是什麼
低筋麵粉是作餅乾類糕點使用。中筋麵粉一般包子 饅頭 餃子 烙餅心等。高筋麵粉用來做麵包 1 特高筋粉 水份14 粗蛋白質13.5 以上 通常用來做麵筋,油條.2 高筋粉 水份14 粗蛋白質11.5 以上 高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5 而通常蛋白質含量在 11.5 以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋...
用來做的那部分能量，與燃料完全燃燒之
熱機的效率是用來做有用功的那部分能量和燃料完全燃燒釋出的能量之比，不同的熱機，效率一般不同 故答案為 有用功 釋放的能量 在熱機裡，用來 那部分能量和 的能量之比，叫做熱機的效率 熱機的效率是用來做有用功的那部分能量和燃料完全燃燒放出的能量之比，不同的熱機效率1般不同 故答案為 做有用功的 燃料完全...