1樓：度小史
我讀了三年烹飪專科學校，畢業以後在酒店和單位食堂都幹過，對於酒店廚師和食堂廚師的區別還是比較瞭解的。為什麼有能力的廚師，都不願意炒食堂的大鍋菜？
一，酒店廚師跟食堂廚師的不同酒店的廚師主要是以炒小灶為主，而且分工特別明確，打荷、冷盤、砧板、灶頭等分的特別細緻，這樣各管一攤，幹活不累。食堂的廚師要求一專多能，不管案板上還是砧板上，而且有的食堂廚師需要乾的雜活也很多。食堂廚師對菜品的要求不是那麼細緻，有的食堂只要把菜做熟了即可，因此有的食堂廚師本人調侃為「飼養員」。
酒店廚師對於廚藝要求高，而且要求出品色、香、味、意、形都要不錯，很多酒店的廚師長就把在廚房門口，如果菜品顏色和形狀不同是不允許上桌的。食堂廚師的管理沒有這麼嚴格，只要差不多就行，因為吃食堂的人沒有那麼挑剔。
酒店的廚師需要不斷學習和借鑑同行，對於廚師的創新能力要求很高，而且酒店廚師能夠得到的學習機會也是食堂廚師所不具備的。撈拌海蔘，食堂的廚師根本接觸不到這樣的食材
黃瓜仔拌海腸，這樣的創新菜是不會進入食堂選單的
酒店廚師對於廚師的體力、手頭各方面要求都很高，工作的節奏要比食堂快很多，而且要求廚師會的菜式也多。食堂的廚師基本做幾道拿手菜就可以應付，而且工作的緊張程度跟酒店沒法比。
食堂的廚師做紅燒肘子，根本不可能如此擺盤
二，有能力的廚師為什麼不願意炒食堂大鍋菜面子問題:廚師界裡如果去炒大鍋菜，這個對很多大廚來說有些面子過不去。因為炒小灶炒的好的，一般大鍋飯都能炒好，但是大鍋飯做的好的，未必能夠炒好小灶。
對於好的大廚來說，每天面對固定的食客和固定的菜式，對於有能力的廚師來說不具備挑戰性。
食堂廚師進階的可能太低:酒店的廚師做好了，可以增進的廚藝，而且能夠得到業界的認可。食堂的廚師怎麼幹，基本晉升的空間沒有。
食堂廚師一般都是一些喜歡穩定，進取心不強的廚師願意從事的工作。而且在食堂做久了的廚師，基本再從事酒店工作根本幹不了。
廚師的收入:酒店廚師現在普通的一般6000打底，有能力的收入肯定會更高。食堂的廚師一般扣除五險一金以後，到手也就3000多點，兩者差距還是比較大的。
我一起學廚的同學，現在選擇食堂工作的比較多。
酒店的工作太辛苦，上歲數以後喜歡有穩定休息日的，朝九晚五的工作，年輕的有能力的廚師基本不願意幹食堂廚師炒大鍋菜，因為幹幾年以後基本廚藝就退步了!而且人也會變得缺乏進取心，也跟不上餐飲菜品變化的趨勢，這個就是有能力的廚師不願意炒食堂大鍋菜的主要原因。
2樓：橄欖樹健康科普
因為他會覺得彰顯不出自己的價值，自己學了那麼多精緻的菜餚，目的是為了展示自己的手藝，獲得滿滿的成就感，但如果在食堂做大鍋菜，其實普通人掌握要領依然可以做，所以他覺得這是大材小用。
3樓：夜雨待春風
因為有能力的廚師做出來的飯特別香，如果炒食堂的大鍋菜，那麼體現不出來這種才能，而且是大家都感覺這種菜會不好吃，因為眾口難調。
4樓：神農的中藥
因為大鍋菜主要靠煮，只要做過的飯大都可以，而大鍋菜基本不用翻炒，所以很難表現一個廚師的技能。
5樓：微涼一葉
因為大鍋菜的調味料很難炒均勻，沒有經驗不好掌握的，一旦失敗就很難吃，影響口碑。俗話說講究食不厭精膾不厭細，有道理的。
6樓：扈鴻軒
多走走才能明中國大眾人心的味道。多有明氣的大廚煮出來的菜，也不一定是大眾的口舌。
為什麼有能力的廚師，都不願意炒食堂大鍋菜呢？
7樓：方式過十多個額
為什麼有能力的廚師，都不願意炒食堂大鍋菜呢？
大鍋菜和小炒有什麼不同，今天就給大家介紹一下兩者區別，以及如何做好大鍋菜！
大鍋菜與小炒雖然有異曲同工之處，但是實際製作起來還顯有很大的區別的！如果把大鍋菜當成小炒來做，那真是對不起了，味道先不談，出局是肯定的了。
以前有一哥們在酒店學徒，經過一段時間後，已經可以上灶掌勺了，但是由於工資太少而辭職，去一家大型食堂應聘炒大鍋菜，愣是沒被選上，原因是不會炒大鍋菜！
因為他連最基本的調味料都加不準確！
比如說你炒一份菜用5克鹽，那同時炒50份菜就加250克鹽，特別恭喜，菜鹹了！
由於製作小炒，無論在對食材的認知和烹飪的過程都和大鍋菜有所不同，也就出現了會烹製小炒卻炒不了大鍋菜的現象。下面先談一下兩者的不同之處:
1.同樣的食材不一樣的做法
同一種食材，小炒製作方法並不適合於製做大鍋菜，因為製作小炒，菜量少，翻炒速度快，受熱均勻，做出來的菜餚在味道、顏色還有造型上，是大鍋菜所欠缺的。
大鍋菜要做到這一點，就要在做法上有所改變！比如白菜，小鍋可以直接煸炒至白菜熟透盛盤，而且沒有多少湯汁，大鍋卻無法做到，其一容易糊鍋底，其二會出現大量湯汁，所以，只能是先淖水再炒制，或者是先加完調味料後再燉。
2.同一種菜餚，不同的製作過程
小鍋製作菜餚遊刃有餘翻炒自如，而大鍋卻因為原料太多無法做到。
打個比方，製作糖醋里脊，同一道菜，大鍋就很難象小鍋一樣翻炒均勻，使湯汁與裡脊肉完美融合，大鍋就需要先將裡脊炸好，擺放在盤內，另外單獨製作湯汁，澆在裡脊上面。
3.份量的倍數不等於調味品的倍數
相對於小炒，炒制大鍋菜的難度更高一些！做好大鍋菜，各種調料的新增更加不容易掌握！
一般新增調料，小鍋可以用湯匙來新增，由於小炒的份量大都差不多，調料的用量也相差不大。
而大鍋一般都會根據既定就餐人數來對食材進行定量，初做者對新增調味料的用量不好把控，可能需要幾次的新增調味，才能把菜品做好。
但是大鍋菜和小炒所新增的調料用量絕不可以用倍數來新增，這需要在不斷的製作過程中積累經驗！
到底怎樣才能做好大鍋菜？
大鍋菜，要做到適合於大多數人的口味，針對的目標人群是大眾，因此，一般不會向小炒一樣有極酸或極辣的味道。
8樓：葳蕤
因為食堂大鍋菜因為菜多的原因，有多好的廚藝都發揮不出來，做大鍋菜久了廚藝會退步。
9樓：職場導師芒果
因為食堂裡的大鍋菜沒有技術含量，而且在食堂裡的大鍋菜工資低，做的飯多。有能力的廚師，他們會在大的酒店裡邊拿高工資，乾的活也輕鬆。
10樓：你到底敢不敢
有能力的廚師，都不願意炒食堂大鍋菜，是因為這樣的廚師更希望是做菜能夠有創新，而不是每天重複著，沒有什麼技術含量的工作。
11樓：吃瓜預備役選手
因為食堂大鍋菜太過於簡單，味道平常，不易體現廚師的水準。
12樓：玖塵
因為食堂大鍋菜沒有技術含量。有能力的廚師更喜歡研究一些精緻的菜品，大鍋菜不上臺面。
我是廚師但可惜沒做過食堂的大鍋飯，請教高手大廚指點下。這個大鍋菜怎麼做，要注意什麼。先謝謝了。 50
13樓：偽wower帝
沒事，bai
就是茄子土豆一會在一起煮炒就du行zhi，看起來能吃別太像豬食dao就ok，反正都是工內人吃，好吃不好吃領導也容不關心，領導的目的是為了省錢，你用最少的料最便宜的菜做出來一鍋就ok，我們公司就是！週一頓茄子土豆，週二白菜粉條，週三白菜豆腐，週四，圓蔥炒圓蔥（一鍋就看見星巴的雞蛋沫子），週五，青椒炒青椒，雞蛋也幾乎看不見。週六我的最愛，清水面條拌大醬。
重點，千萬別做的好吃，好吃就會讓員工吃的多，這樣飯菜消耗就大，領導最煩這樣的廚師。
14樓：鷹眼霍
要注意食材和加工方法的選擇，大鍋飯的重點在下飯，味道濃郁點。別的倒是沒什麼特別注意的！
15樓：妖妖趙
首先在選材上要注意，然後就是看具體操作啦
食堂的大鍋蔬菜要怎麼炒？
16樓：雨慧穎
大鍋菜雖有些土，但卻能上得大席面。大鍋菜只有用普通東西才做得地道，若放進山珍海味，反倒失了味道。所謂「百菜白菜美，諸肉豬肉香」。
大鍋菜為家常菜，要用家常吃法。沒有了大鍋，也就不能稱作「大鍋菜」，雖然還是那些東西，雖然仍是那樣做法，但做出來只能改頭換面喚作「燉大菜」，相比「大鍋菜」，已不是原來面目。
在講究儀表、注重風度的諸多場合，在要求體型、講求口味的時候，享用大鍋菜如紳士般的吃法不僅少了韻味，更缺了底氣。
大鍋菜製作材料：
主料：大白菜切塊1500克,河北醃熟肉切片250克,炸肉丸子250克,炸豆腐塊150克,海帶切絲150克,寬粉條150克．(可根據個人喜好新增，黃瓜條，茄子塊，番茄)
調料：調和油100克,豆瓣醬30克,醬油少許,蔥末少許,鹽少許,味精少許．
大鍋菜製作步驟：
做法：1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用；
2.炒鍋上火，倒入調和油，當油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制，當有蔥香味時放入豆瓣醬，翻炒出味，隨後將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內翻炒後加水1.
5升，水開後加入醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊，大火燉5分鐘，在用小火噸15分鐘即可。
大鍋菜的好處是一次性的出菜量很大，那怎麼做好吃呢？我為人分以下三點1：注意切配，大鍋菜因為量大，所以在烹飪過程中容易造成有些已經熟透了，有些還是生的，所以切配的時候一定要大小均勻
2:為了避免蔬菜變顏色，在烹飪過程中，應該先過開水，然後再用冷水去除溫度，在烹飪的時候顏色就不會變
3：烹飪過程中要不停翻炒，讓其均勻受熱，同時用油量一般情況要偏大！然後大鍋菜應該注意些什麼
1:注意容易變形散架的食物，在烹飪過程中要先定型，比如說做紅燒魚塊，就要先榨好做成半成品
2:注意，千萬不能粘鍋，同時隨時保養鍋
3:很多大鍋菜都涉及到大雜燴，在食物搭配的時候注意不要把相剋的原料混在一起
4:大鍋菜其實也就是小炒的延伸，只是把量加大，但是不是每種小炒都可以做成大鍋菜，得考慮做出來會不會變形！
17樓：匿名使用者
食堂大鍋蔬菜相對於大鍋飯要難加工。首先當然要將蔬菜洗乾淨，有的菜最好是經過食鹽與小蘇打的水洗一下，如花菜之類。還有對如土豆、藕、筍等含澱粉多的蔬菜，切好之後，應馬上用清水泡一下，防止時間長了與空氣接觸而起變化，有可能變黑變黃，與空氣作短暫的隔離。
在炒菜過程中，要分門別類作處理，如對如芹菜、菠菜、菜花蒜苗之類的蔬菜要先焯水，水要開，火要旺，菜量要少，斷生即撈，撈出後馬上用涼水淋透，如土豆、芋艿及山藥之類在切好之後，用七成熱油炸成金黃色就可以了，而茄子則需要用較熱的油炸成淺紅色，外焦裡嫩，熟軟如泥。有些蔬菜可以用少許澱粉上漿，也可以加入雞蛋及肉。上漿後後過油滑開，當然蔬菜是即炒即吃的菜，不可放置第二天再吃。
18樓：超人
大鍋菜重量要達到百斤以上，怎麼樣能夠將一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，這裡面好多學問，小鍋菜師傅還真得認真學習和掌握。
大鍋菜強調組合式烹飪方法，一口鍋在一個流程內只能進行一種烹飪方法。
黃瓜丁最後撒在菜上不發黃
宮保雞丁是大鍋菜宴席中使用比較頻繁的一道菜餚，其中用的輔料黃瓜，如果是按照小鍋菜的下料順序與雞肉、土豆一起炒制，部份埋在鍋底的黃瓜因為長時間加熱就會顏色發黃（由於大鍋菜不能翻鍋），還出水，口感、口味、顏色都很差。
我們經過改良，將菜餚裡面的雞肉、土豆、花生先提前炒好，放在**中，用另外一口鍋，將黃瓜炒至翠綠，加入鹽、味精調底味，將黃瓜鋪在炒好的宮保雞丁上面，上桌就行了。
雖是最後撒入的黃瓜粒，但一點也不會影響食用，開餐前兩分鐘，讓服務員用勺子把菜提前拌勻，使所有原料都混合均勻，這樣，呈現在客人面前的，就是一份好似用一口鍋炒好的美味宮保雞丁。
同樣，如果是用大鍋菜炒小油菜等其它純素菜時，也會出現蔬菜發黃的現象。我們就要採用少量多次的加工方法，本來要下入100斤蔬菜，我們就可以下入30斤蔬菜炒制，這樣就不會產生蔬菜發黃的現象了。
一次調汁、一次調味
大鍋菜在菜餚的烹飪過程中，必須要採用一次性調味，因為鍋大料多，分批次下入調料，不容易將調料均勻地分散開，造成菜餚的味道不勻。因此，大鍋菜一定要使用複合料汁調味，且是一次性調味，務必要使用液體的醬汁調味，達到上述這三個條件，才能使一百多斤的原料充份入味。
鍋、料都要預熱，有鍋氣味才香
大鍋菜料多，相對來講再大的火力也會稍顯柔弱。怎樣通過相對弱小的火力炒出鍋汽，將菜餚炒出香味呢？有兩個方法：
一個是預熱鍋；二是預熱食材。通過提前將熱量輸入到鍋或菜裡，用弱火炒熱鍋、熱菜，同樣可以炒出鍋氣。
預熱鍋是指將鍋提前燒熱，乃至燒紅，此時下入食材，會將食材加熱到一個很高的溫度，產生鍋氣。
預熱食材是將食材炸制或烤制半成熟左右，馬上取出，將溫度較高的食材下入到熱鍋中，縮短了加熱時間，可使鍋內溫度迅速上升，產生鍋氣，烹出香氣。
為什麼說，廚師一般都不願意吃自己做的飯菜
基本上會，廚師自己做的菜太瞭解了，也吃多了，就算沒吃多油煙也薰夠了，當然不喜歡了。本人就是廚師 做菜的時候總要試一下味道吧？比如鹹淡，廚師每做一個菜都得嚐嚐，自己都吃膩了。鑑別廚師技術的最好方法 就是炒菜有比例 不用嘗就知道鹹淡 沒有廚德的人會吃客人點的菜 當然如果對自己炒出來的菜沒有把握嘗鹹淡那是...
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你誤會了 多數男生都去扎堆追少數女神去了 哪還有閒工夫理你呀 男生，一般都很有危機感，知道自己窮，大多數都知道自己窮，也確實窮，富人是少數，大多錢都不夠花 女生一般都清楚就算一事無成，可嫁人，覺得穩一點，而從小父母一般都稍苦點男孩，富養點女孩，但大多數人錢還是不太夠用，也讓被稍供養起的女孩有點現實，...