1樓：匿名使用者
滷時間儘量久點。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，
可以定期換一下水。撈起後放在陰涼、通風處吹乾水氣。最好再放進冰箱凍一下，讓肉質更收緊
滷菜時先把滷水燒開後再放入要滷的菜（如牛肉等），然後滷好後不要立刻取出滷菜，讓其在滷水裡面浸泡一段時間再取出，這樣就可以入味！必要時可以少許加點醋。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
④「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
2樓：名字糾結症
滷肉一般都是先煮 煮了之後再滷就很好入味
如何才能使滷菜入味，但是不會太爛。
3樓：匿名使用者
將滷水調好再放到要滷的菜/肉裡，放菜/肉要根據先後順序來放，這樣就不會導致有的太爛，然後在感覺全部都好了的時候端起來，放在地上讓產品泡20-30分鐘，再出鍋，這樣有味又不會太爛了。
1、準備材料：上好豬後腿肉2斤，滷味包一袋（具體用量檢視產品包裝），蔥姜，鹽，糖，雞精，醬油，白醋。
2、豬肉洗淨，放到容器裡，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為準，浸泡半個小時到1個小時，以去除血水。
3、鍋裡燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢滷製半個小時左右，再加入適鹽，繼續滷製到需要的軟硬程度，可以根據喜好自己調節滷製時間。
4、關火，撈出滷肉到容器中，將滷汁中的香料等撈出，將滷汁倒入裝滷肉的容器裡，泡著滷肉。待涼，可放冰箱儲存。需要食用時，取出適量滷肉和滷汁加熱即可。
4樓：完美假知己
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
④「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
5樓：滷三國餐飲管理公司
這個問題問得好，滷菜店的滷菜無論味道，品相，色澤還是口感方面要求都比家裡高，做滷菜其實有很多經驗技巧，比如題主所說的滷肉長時間燜煮會爛，沒有筋道感，時間短了，又不入味，滷菜店做滷菜有明確的流程，從食材的清理、焯水、醃製時間、滷製時間、火候大小、浸泡時間等等都有明確要求。保證滷菜入味的幾個關鍵步驟包括滷水鹽分和香料比例以及滷製和浸泡時間等等
6樓：鄉間邪魔
滷水調好再放要滷的產品過去，放產品要根據先後順序來放，這樣就不會讓有的煮得太爛。感覺全部都好了就端起來，讓地上讓產品泡20-30分鐘，再出鍋，這樣就有味了。不信試試，全人是做滷菜的
7樓：蓉
3分煮，7分泡。就是說煮是重要，但是泡才是關鍵
8樓：月亮下月亮下
做滷菜的時候，把鹽一起放進去試試
滷菜有什麼竅門呢？怎樣滷更入味呢？
9樓：我是有夢飛翔
滷水是烹飪中的常有調味品，大部分滷水都是自己熬製而成的，關於滷水製作時的用料說法不一，下面介紹幾種滷水的製作方法及用料：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）
做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
10樓：匿名使用者
做的時候先用開水穿燙一下,冷水投涼,完了在過一下油,油溫3-4成,炸製表皮略硬,在後你在小火慢熬,2-4小時,稍微放點糖和鹽.試試
11樓：
煮完了之後材料放在湯裡多泡一泡．才能入味．尤其雞蛋．可以用針把雞蛋紮上很多小眼．這樣雞蛋又散不了。而且都能把滷汁吸收進去。非常美味
12樓：匿名使用者
滷菜先醃製非常重要不然底味不足，滷水一定要把味調大點，大火燒開後馬上改小火煮30分鐘泡熟最佳，滷製帶雞蛋一定要用小火不然太老口感差，煮5分鐘後敲碎殼炮製一天味道較好，去殼的泡製6個小時就好，試試效果不錯。
13樓：
滷牛肉生牛肉先拿籤子扎點洞，然後放上鹽用手揉搓至鹽化，然後裝容器內放冷藏室醃三天，每天翻一遍，滷時拿出開水焯一下，然後正常滷製；雞蛋剝殼放滷汁內，開後轉微火，保溫在70至80度一小時，再有不懂給我發訊息。
14樓：浪子蕭蕭
入味是需要加一些料的，比如食用亞硝酸鹽，但是一定要把量控制好，多了對人體有很大的危害，另外很重要的一點就是最好是在老湯裡煮，在白水裡煮是很難出來好味道的，牛肉大概切成1.5釐米厚的薄片，太厚了還是難以入味的，我就經常自己做牛肉吃，自認為做的好不錯 呵呵
15樓：80年代
牛肉在滷的時候 用 硝 淹一下 在沸水中過下水 祛除 血 渣滓
硝別用多了 多了會吃死人的 適當的是可以的 國家允許主要是讓肉質 發紅 容易煮
牛肉 主要是五香味的 5種香料ok了
火候掌握好
16樓：匿名使用者
一味調和百味香,這是祕訣;
鹽是百味之首,先加鹽或夠分量的鹽就好了;
時間適當;
你肯定是鹽少了;
照此法作了有效再給分,沒效不要分;
17樓：感謝16中
滷味就是要老湯！
湯汁儲存好，每次用的時候適當的加點佐料
滷雞蛋是泡出來的，加適當醬油 30小時足夠牛肉 水佐料煮開放牛肉，切忌中途不要加涼水！市場上的滷牛肉都有色素！
18樓：王哲
能問你一下，你的滷水是怎樣調的？
問題很嚴重哦
在這裡不知道要怎麼回答你這個問題
因為做滷味，在個個方面都要很講究的
滷肉如何才能使滷菜入味，但是不會太爛？
19樓：雲夢之巔
滷肉要想入味，放入正常量的醬油和調料，滷好之後關火讓肉多浸泡一定時間，切成片用一些滷汁拌在肉裡，就會入味了。
滷味怎麼才能爛而入味？
20樓：權墨傾宬
一、浸泡：醃製之前先要把食材裡面的血水清洗乾淨，浸泡同樣是有技巧的，能不能泡淨血水也要看肉的種類，比如鴨肉這些腥味比較重的食材，在泡的時候泡的時間要比較的長一些，最起碼要泡一個晚上，才能夠把它裡面的血水全部都浸泡乾淨，如果準備的食材是牛肉或者是豬肉，如果完全把血水泡乾淨又會損失它的本味，而且牛肉的血水腥味比較小，味道比較鮮，完全可以保留一部分血水，這樣滷出來的牛肉吃起來口感就會更加的鮮嫩，但如果它的肉質不新鮮的話，那麼就必須要用清水長時間的把它裡面的血水清理乾淨，這樣才能夠有效的把它上面的一些腥味給去除乾淨
二、醃製：醃製是滷菜成品口感是否中心部位也透味的關鍵細節，不同的食材相對應的醃製方法和時間也不一樣，比如：整雞整鴨這些就更適合幹醃，肚膛內部也要均勻地抹上醃製料，醃製時間在12個小時以上就可以了，而牛肉則必須醃製時間超過24小時，否則味入不到內部，而且最好選擇水醃法。
三、香料出味：現在加盟別人的品牌，總部發過來的料包都是打碎的，這樣做最重要的目的當然是要保護配方，除此之外也並非一無是處，即使是你自己的配方，將香料打成米粒大小的顆粒粉狀這樣在滷製食材的時候會讓食材更加的入味，然後再把香料打碎之後放到調味料包裡面，但這裡要注意如果是要打成細粉的話，滷第一鍋的時候香味會比較濃，而後面它的香味就會比較淡，所以網路上售賣滷料的商家普遍打成細粉，因為面向的是家庭顧客也只需要用一次，而如果你要是開店，打成顆粒狀的是比較好的。
四、滷油：料頭要過油才能出香，要知道在滷水的製作過程中是離不開油的，在吊湯的時候會使用到一些豬蹄，老母雞等一些原材料啊，這時候會出來一部分油，之後再把準備好的料頭及用到的油也倒入到湯桶裡面增香，最後葷的食材本身也會有一部分油脂，香料只要經過預處理，是完全不需要再過多一次油的，而且香料本身是沒有油的，只能夠釋放香味兒。
五、滷水的濃度：有人說滷水越濃越好，乍一聽有些道理，比如有些人在起滷水的時候前期會經常滷一些豬蹄，肘子，豬耳朵等一些膠原蛋白比較豐富比較高的食材，但滷水的濃度也不能太厚，否則會容易把滷水燒糊導致變質，在滷水的濃度達到一定程度之後，再滷製膠質含量比較高的食材時候，就需要讓滷湯稀釋，或者乾脆倒出1/3，再加清水勾兌。
六、氽水：醃製完的原料不氽水直接下鍋滷製，是傳統滷菜的大忌，因為醃製的目的之一就是逼發出血水和髒沫，滷製之前氽水的第一目的就是徹底清除血沫，原因之二是要把那些大塊的原材料通過氽水，在滷製時更加容易成熟和入味，不過需要注意的是大塊原料在氽水時要涼水下鍋，然後再用小火慢慢加熱，這樣裡面帶有的腥味雜質和血水才能夠慢慢的滲透出來的，之後撈出來用清水沖洗乾淨就可以了，如果要是等水煮開之後再把原材料下鍋的話，那麼它的表皮就會因為受熱收緊上，就沒有辦法把它裡面所包含的一些雜質和血水全部都釋放出來了。
21樓：老劉說金融
6個步驟徹底解決滷菜不入味的難題 滷菜入味足銷量必然大增
滷菜成品口感不入味，絕不是滷製時間不夠這麼簡單，有的人的滷肉已經滷得爛了脫了骨，還是不入味，也不僅僅是火候的問題，想要做出好口感關鍵在細節：
一、浸泡：醃製之前先要把食材裡面的血水清洗乾淨，浸泡同樣是有技巧的，能不能泡淨血水也要看肉的種類，比如鴨肉這些腥味比較重的食材，在泡的時候泡的時間要比較的長一些，最起碼要泡一個晚上，才能夠把它裡面的血水全部都浸泡乾淨，如果準備的食材是牛肉或者是豬肉，如果完全把血水泡乾淨又會損失它的本味，而且牛肉的血水腥味比較小，味道比較鮮，完全可以保留一部分血水，這樣滷出來的牛肉吃起來口感就會更加的鮮嫩，但如果它的肉質不新鮮的話，那麼就必須要用清水長時間的把它裡面的血水清理乾淨，這樣才能夠有效的把它上面的一些腥味給去除乾淨
二、醃製：醃製是滷菜成品口感是否中心部位也透味的關鍵細節，不同的食材相對應的醃製方法和時間也不一樣，比如：整雞整鴨這些就更適合幹醃，肚膛內部也要均勻地抹上醃製料，醃製時間在12個小時以上就可以了，而牛肉則必須醃製時間超過24小時，否則味入不到內部，而且最好選擇水醃法。
三、香料出味：現在加盟別人的品牌，總部發過來的料包都是打碎的，這樣做最重要的目的當然是要保護配方，除此之外也並非一無是處，即使是你自己的配方，將香料打成米粒大小的顆粒粉狀這樣在滷製食材的時候會讓食材更加的入味，然後再把香料打碎之後放到調味料包裡面，但這裡要注意如果是要打成細粉的話，滷第一鍋的時候香味會比較濃，而後面它的香味就會比較淡，所以網路上售賣滷料的商家普遍打成細粉，因為面向的是家庭顧客也只需要用一次，而如果你要是開店，打成顆粒狀的是比較好的。
四、滷油：料頭要過油才能出香，要知道在滷水的製作過程中是離不開油的，在吊湯的時候會使用到一些豬蹄，老母雞等一些原材料啊，這時候會出來一部分油，之後再把準備好的料頭及用到的油也倒入到湯桶裡面增香，最後葷的食材本身也會有一部分油脂，香料只要經過預處理，是完全不需要再過多一次油的，而且香料本身是沒有油的，只能夠釋放香味兒。
五、滷水的濃度：有人說滷水越濃越好，乍一聽有些道理，比如有些人在起滷水的時候前期會經常滷一些豬蹄，肘子，豬耳朵等一些膠原蛋白比較豐富比較高的食材，但滷水的濃度也不能太厚，否則會容
煮毛豆怎麼入味？毛豆怎麼煮才入味
做法 把毛豆洗淨 250g 一人份 用剪刀剪掉毛豆尾端帶梗的部分 為了能使豆子更好入味，傳統上是兩端都剪，但經驗證明剪一端就足夠了 剪好的毛豆，加20g鹽，加冷水 沒過豆子就好了 醃製1小時。將醃好的毛豆放入煮鍋，加冷水煮 注意此時不必加任何調料，加了也是浪費，時間短基本不入味 水，沸騰後3分鐘關火...
滷菜加盟哪家好，滷菜店加盟哪家好？
滷菜加盟各種品牌很多，各有優勢，不能一概而論，好與不好主要看以下幾點 1，收費是否合理，有沒有 收費 2，公司是否正規，商標是否齊全 3，是否有店面 4，產品是否有特色 5，扶持是否到位。滷菜加盟店生意好不好做，全在於產品和扶持以及經營。現場的銷售。對於導購營業員特別重要，好的營業員能多賣幾百上千都...
請問烤魚怎麼做才入味，怎樣烤魚才會入味
食材用料 草魚1條相剋食物 香芹2 3根相剋食物 花菜半顆相剋食物 土豆2顆相剋食物 青椒2 3根相剋食物 洋蔥1個相剋食物 蒜一小把 幹辣椒相剋食物 大蔥2根相剋食物 香菜1小把相剋食物 孜然20克 豆瓣醬相剋食物 花椒胡椒末 老薑1塊 菜譜做法 1.魚洗淨，打理好 2.魚背向上，魚肚攤開，在魚背...