1樓：騎著蝸牛當房車
一、白滷汁
原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陳皮50克 香葉50克 白芷25克 香蔥150克 生薑150克 水酒1000克 白醬油1000克 精鹽120克 味精100克 骨湯12千克
製作方法：
1、香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢
2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可
以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)
滷菜的製作方法：(以雞翅為例)
1、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出
2、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌滷汁
3、兌滷汁。滷水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布繫緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火
4、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時，再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮
5、 小火煮，30至40分鐘後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了
二、黃滷汁
原料：黃梔子150克 香葉100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鮮桔皮150克 芹菜150克 生薑150克 沙嗲醬1瓶 黃酒1000克 熟菜籽油250克 油咖哩150克 味精200克 精鹽230克 骨湯12千克
製作方法：
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢
3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可
2樓：仉玉軒
在開始正式製作之前呢，我們首先需要準備以下食材：帶豬頭皮豬耳朵1只，十三香15克，冰糖30克，生薑1塊，大蒜5瓣，食鹽1湯匙，生抽1湯匙，蠔油1湯匙，老抽1茶匙
詳細做法如下：
第一步：將豬耳朵裡裡外外用溫水清洗，用鋒利的小刀刮乾淨然後放著備用，再把生薑切掉一些邊角料，然後切成薄片，把大蒜直接拍扁，一起裝盤備用。
第二步：起鍋加入1瓢清水，將豬耳朵冷水下鍋，放入生薑的邊角料，再加入2湯匙料酒，大火煮開，焯水5分鐘。
第三步：豬耳朵焯好水之後，用漏勺撈出來，再過冷水清洗一遍，將它徹底清洗乾淨，然後改刀切成小塊，方便煮的時候容易入味。
第四步：起鍋加油燒熱，油溫5成熱時，放入薑片大蒜，小火爆香，再把切塊的豬耳朵放入鍋中，大火爆炒2分鐘，炒至表皮焦香，然後放入沒過豬耳朵的清水，加入15克十三香，放入30克冰糖，加入1湯匙食鹽，加入1湯匙生抽，加入1湯匙蠔油，加入1茶匙老抽，用鍋鏟攪拌均勻，再蓋上鍋蓋，大火煮開之後，轉成小火，燜煮1個小時。
第五步：煮1個小時之後，豬頭皮剛好是軟而不爛，帶點口感的狀態，這時就可以出鍋了，再把鍋裡的湯汁用蜜篩過濾出來備用，如果是拿去賣的呢，到這一步已經可以結束了。
第六步：等豬耳朵放涼至不燙手之後，改刀切成均勻大小的小塊，再擺入盤中，最後把湯汁淋到上面，就可以上桌開吃了。
這樣一道鹹香入味，好吃又解饞的【十三香滷豬耳】就製作完成了，喜歡這道美食的朋友們，就跟著做來試試看吧，保證這個味道不會讓你失望的。
3樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面
4樓：小安的仰望
滷菜的配方里面基本上都是一些八角花椒，包括一些五香粉，另外就是一些鹽和一些醬油之類的東西。
5樓：生活小幫手
回答您好，您的問題我已經看到了，正在為您編輯相關資訊，請稍等一會兒哦~
5、滷製：加原料，料酒，糖色，先大火，後小火煮30到50分鐘，30分鐘後加入老三樣，煮5到10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。
以上為您問題的有關解答，希望可以幫助到您，如有其他問題，可隨時提問
更多1條
程式★滷菜配方熟食培訓製作>滷菜怎麼做無為滷菜★
6樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面
7樓：石家莊新東方廚師學校
無論你是想學豆腐腦、油條、包子還是麻辣燙、炸串、燒烤，火鍋，滷肉，熟食，在正規學校都有特色小吃培訓班，有上百種小吃技術教學，老師專業指導，短短几天，讓你創業當老闆！
滷味熟食配方
8樓：侃民生看社會
說到滷肉，相信不少吃貨們已經口水直流了，基本上現在很多人都是無肉不歡的，肉類配上純正的一鍋滷水，那樣滷出來的肉類食品真的是色澤紅亮，香氣撲鼻呢！而且滷肉除了好吃之外，它的營養價值也是非常豐富的，能夠滿足人體對蛋白質以及維生素的補充，還具有了開胃健脾，消食化滯等功效。
可能平常想到吃滷肉一般都是去滷味店買，雖然說外面的滷肉的確非常好吃，但要是長期去買的話，感覺**還是比較貴，加上還不知道滷味店裡面是否衛生，有沒有新增，所以想要吃滷肉的話，還不如自己在家做，這樣吃起來更加放心，而且味道一點都不輸給滷味店，今天小編就來分享下，爺爺收藏了40年的滷肉配方，不管是什麼肉，只要煮一煮，保證好吃。
滷肉配方：
八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香葉4g，砂仁4g，當歸1.6g，丁香2g，陳皮8g，甘草3g，蓽撥3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，紅梔子2個，草豆蔻2.4g，花椒10g。
（這個配方自己不知道如何搭配的話，可以拿到香料店子裡面要老闆給你一次性抓好）
配料：200g大蔥，200g生薑，100g料酒，400g豬油，60g糖色，食鹽，味精，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，肉類食材5斤。（要是肉類食材沒有這麼多，那麼這些配方和配料都可以減半加入）
製作方法：
首先將抓好的配方放到清水裡面沖洗乾淨，再浸泡30分鐘，接著把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到調料包裡面，其實配方也是一樣的，這樣就可以避免香料在燉煮的時候飄散的到處都是，然後把豬大骨，土雞肉放到清水裡面進行焯水，再放到鍋中加入足量的清水煮開，隨後轉成小火慢燉1個小時將食材全部撈出，這樣一鍋鮮湯就製作好了。
接著往鮮湯裡面加入炒好的糖色，大蔥段，生薑片，豬油，調料包，小火燉煮1個小時，中途把蔥段撈出，避免蔥段直接溶解到湯中，最後加入食鹽，味精進行調味即可，這樣滷肉的滷水就製作完成了，再把準備好的肉類食材放到碗中，加入料酒，生薑片，花椒，食鹽醃製3個小時，隨後把醃製好的食材放到鍋中進行焯水，再把肉類放到滷水當中，純肉類用中火滷40分鐘，要是帶有骨頭的滷煮70分鐘即可。
烹飪小貼士：
根據食材的不同，最好是將滷水分開滷，因為一次滷水可以使用好多次，對於那些異味比較重的食材，分開滷才能夠保證滷水和滷肉的質量，還有配方千萬不要隨便的更改，要是覺得這樣的量比較多的話，可以將配方減半，但不能隨便的調整量，這樣就可以導致滷水超級苦，聞著也不香。
9樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
絕味鴨脖醬料怎麼做 學習滷肉滷菜熟食技術配方
10樓：絕代廖排骨
絕味鴨脖醬料怎麼做，最關鍵的就在滷水的製作，下面是我為大家分享的一些滷水製作的方法。滷水的製作：
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題
1.炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2.按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3.滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4.丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5.用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6.上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
11樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面
12樓：歡樂雪小吃資訊
其實360行。
行行都可以出狀元的。
像這類點應該開在年輕人多的地方
居住人口多的地方
**量大的地方。
大型的超市門口都可以的。
這類行業主要啊
看位置。位置好狠好做的
我/也是從/事這類行業的。都 11/年了。
只要口味好。
服務好.不錯的。
如果你要做，肯定不能加的了。
那樣會花的更多
能來咱這裡
技/數可交。
滷味熟食的做法
13樓：m真彩人生
滷菜豬腳。將豬腳清理乾淨，綽水去臊味; 將焯焯水的豬腳再次放進鍋中，新增2倍的水;新增適量的姜蒜、米酒、生抽、麻椒、、大料粉，大火燒開轉文火燉2個鐘頭;最後一刻見到料汁基本燒沒的情況下，**災，1-3分鐘，將料汁完全收溼；起鍋擺盤，撒上點香萊裝點。
熟食煮制方法及配料
14樓：pink吹風機
主料：豬腳半個
輔料：魚露1勺半、蠔油適量、孜然粉適量、黑胡椒粉適量1、在盤底部鋪上廚房紙巾把豬腳多餘的水分和油分吸走。
2、擺入烤網放入預熱好烤箱中下層上火180度下火150度烤30分鐘。
3、用隔熱夾夾出來實在平穩，不需要再用隔熱手套了（不在為手套會發黴，和烤糊而破費了)。
4、刷上耗油和魚露在接著烤35分鐘。
5、取出烤網撒入黑胡椒。
6、在撒入孜然粉。
7、可以上菜了。
求滷菜大師配方？滷菜老是做不出味道求幫助
1 用料 川椒 八角 丁香 草果 甘草 桂皮共3 4杯。做法 滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2 用料 八角 兩粒 小茴 花椒 各兩茶匙 甘草 六片 桂皮 一片 草果 一個 陳皮 1 4個 做法 滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3 用料 豬肉，豬骨，加入...
滷菜配方滷雞腳怎麼做鹵素菜,滷味料如何滷雞腳
原料 雞爪300克 輔料 滷湯1鍋 製作步驟 1 先將雞爪尖剁除，然後氽燙過，再撈出衝淨。2 放入滷鍋小火滷約30分鐘，然後熄火浸泡約10分鐘後撈出即可。注意事項 市場上賣的雞爪有柴雞爪和肉雞爪兩種，肉雞爪比較粗大，柴雞爪比較小。滷味料如何滷雞腳 是，可以滷的。但是沒有自己調出的那種味道，每個人口味...
化學方程式配方，化學方程式配方怎麼配，詳細的？
方法 氧化還原元素升降價配平 判斷反應物中c的平均價態 2x 6 2 0，x 2 反應物中c為 2價 分析氧化劑 還原劑比 c從 2升到 4，升了6價 mn從 7降到 2降了5價，所以c mn 5 6，因為c2h6o含有2個c，所以高錳酸鉀前配12，c2h6o前配5 配平 k守恆，硫酸鉀前配6 mn...