1樓：向日葵
舉例說明，上色是在揉麵過程中。
用料：紅曲粉10克， 雞蛋5個，糖80克（蛋黃10克），色拉油60克，牛奶70克， 低筋麵粉90克，檸檬汁幾滴
1、蛋白蛋黃分離，蛋黃加入10克糖攪勻
2、加入70克牛奶，60克玉米油攪勻
3、篩人低筋麵粉拌勻
4、篩入紅曲粉10克拌勻
5、蛋清加幾滴檸檬汁（白醋也可以），分三次加入白糖（木糖醇），先低檔，後高檔攪拌到硬性發泡
6、打發好的就是打蛋頭可以拉起直立的小尖頭
7、將三分之一的蛋白加入紅曲蛋糊中，採用翻拌的手法快速融合，不要攪拌哦！
8、把混合好的材料倒進剩下的蛋白中，依然採用翻拌的手法混合均勻，倒入模具中
9、震幾下模具，排出大氣泡，放入上火150度，下火150度左右的烤箱，烤箱要提前預熱10鐘左右，烤50分鐘左右。
10、烤好輕震幾下立即倒扣自然冷卻，熱的時候脫模會縮腰的，這是烤好的戚風蛋胚。
2樓：哀紹輝
用料：梅花肉1000克，冰糖30克，桂皮一塊，大料2個，蔥姜適量（蔥半顆、姜六片），鹽 適量，生抽4勺，紅曲粉2克，黃酒或料酒幾滴，香油適量
1、梅花肉洗淨、控水或擦乾水分後切塊，把全是肥肉的地方切下去不用。大小隨意，跟外面賣的差不多就行，放蔥段、薑片、黃酒、鹽，抓勻醃上。我為了入味醃了一宿。如果著急醃兩至三小時。
2、鍋中放油小火炸醃好的肉塊，兩面稍焦後加熱水沒過肉，把醃肉的蔥姜和生抽、冰糖、紅曲粉、大料、桂皮一同放入，小火燉煮。紅曲粉因為比較幹建議用一點水化開再放。
3、水下去一半時嚐嚐味道，如果不夠甜度就再放冰糖，顏色不夠加紅曲粉。繼續小火收汁，因為糖分高，所以一定勤看著，湯汁粘稠了就可以把肉撈出來了。倒適量香油拌勻晾涼即可。
整塊吃切片都可以。
4、實際出品的色澤和切面非常漂亮！而且味道很贊！
3樓：布樂正
用料：高筋麵粉250克，紅曲粉4克，糖10克，鹽2克， 酸奶80克，水50克 ， 黃油6克，乾酵母 2.5克，水500克， 紅糖30克
1、除鹽，黃油外，所有的食材倒入麵包機，按和麵程式23分鐘。之中15分鐘後將鹽和黃油倒入麵包機。
2、拿出麵包胚，有點黏撒乾粉揉成團，靜止5分鐘，分6等份。（我分了7份）取一塊滾圓，按扁，用食指中間挖一個洞，從中間邊緣和外邊緣粘合，中間不要留空氣，粘合上反過來，光滑的為正面。
3、或者取一個劑子，橄長舌狀，使一頭大一頭小。一邊折過來，另一邊也折過來，兩邊對摺捻緊，大頭的那邊用擀麵杖橄開橄薄，兩頭彎過來，大頭包住小頭那一邊。
4、這是整好的形狀。放入烤箱，底下放碗熱水，發酵40分鐘。
5、40分鐘後的樣子。鍋裡放水500克，紅糖30克，小火煮至有小氣泡，取一個麵包胚丟入鍋中，正，反兩面一共30秒用漏網取出，晾乾。
6、取出的貝果胚，晾乾。
7、預熱烤箱190℃，中層20分鐘。
8、完成的成品
4樓：套路
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回答紅曲米分用在火腿腸製作過程中，主要是將紅曲米分和調味品一起加水攪拌均勻拌入肉料中使用，紅曲米可以用在滷肉中，作為滷肉著色劑使用，用法簡單，只需要按照規定的用量，和調味品一起加入鍋中攪拌均勻，下入滷肉燉煮即可紅曲米還可以為午餐肉著色，用法也是參考說明，提前和調味品攪拌均勻，加入午餐肉的餡料中攪拌均勻，進行後續的加工即可我們說的紅方，就是紅色的豆腐乳，也是用紅曲米用來著色的，在製作過程中按照規定新增紅曲米，等待豆腐乳發酵後，達到出場要求，即可罐裝出場。
5樓：何以笙默
使用紅曲米染色，一般都是把紅曲米制成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1000克清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水。
此外，也可將紅曲米制成紅曲粉使用。
使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。
6樓：匿名使用者
紅曲米可以用作紅燒豬肉上色，顏色鮮紅。
7樓：
煮制，或醃製
主要是給肉製品上色，也可用於糕點
8樓：匿名使用者
用ps裡調色就可以了
紅曲米怎麼給滷肉上色
9樓：回顧
用紅曲米給滷肉上色，首先要準備好食材。
主料：五花肉250g、烤麩80g
輔料：油適量、鹽適量、黑木耳適量、紅辣椒適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、幹辣椒適量、花椒適量、醬油適量、冰糖適量、料酒適量、胡椒粉適量、紅曲米1把。
做法如下：
一、準備好原材料，烤麩和黑木耳提前用水浸泡。
二、在鍋中放入少量油， 放入切好的五花肉塊翻炒。
三、小火煸至到五花肉表面微黃，油炸也部分煸出。
四、加入料酒和醬油。
五、再將紅曲米和花椒等小碎調料放入鋼球內。
六、加入適量的開水， 放入鋼球和其他大料，蓋上蓋，大火燒開後轉小火煮上15分鐘。
七、倒入烤麩塊和黑木耳， 翻炒一下後再加蓋煮上5分鐘。
八、揭開蓋， 加入紅辣椒，大火收汁。
九、加入鹽、胡椒粉等調味。
十、起鍋裝盤。
10樓：匿名使用者
首先介紹紅曲米和紅曲紅粉的區別，很多人以為紅曲紅粉就是紅曲米粉碎後的粉末，不可否認的確有一些商家是這麼做的，
但正常的紅曲紅粉是將紅曲米經過乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲黴的深層培養液中提取、結晶、精製得到的產物。兩者應用效果差異巨大，紅曲紅粉在麵點烹飪上的確好用，但在滷肉中的應用並不大，因為在提取精煉的過程中有些效果發生了改變。
常規情況下我們都使用紅曲米進行輔助上色，它可以和糖色的效果相融合，第一種使用方法是紅曲米加3-5倍的水熬出汁液，然後和糖色混合使用。
第二種是將紅曲米熬出汁液後直接將預處理好的肉類投放進去浸泡，最後撈出來再對浸泡上色過的肉進行滷製。這兩種方法各有各的特色，需要因滷製食材而異。
至於網上流傳的將紅曲米粉碎直接加在滷湯內或直接將紅曲米投入滷湯內純屬害人，因為紅曲米那樣用很容易導致滷湯發酸還會毀了滷湯的醇香。
雖說那樣可以將紅曲米的效果最大化，但紅曲米本身的味道和氣味絕對算不上友好，並且紅曲米還非常容易導致糊鍋。另外在使用紅曲米之前最好將紅曲米用涼水沖洗一遍，因為上面有很多的雜質，加在滷湯裡面不但影響質量還影響效果。
然而，在實際應用當中，有生產者發現採用紅曲紅色素著色的產品會經常出現褪色現象，今天就為大家解釋一下紅曲紅色素褪色的原因，並提供幾種應對措施。
11樓：匿名使用者
一是在醃製的時候上色，二是在煮制的時候上色。兩個時間都可以，注意用量二、紅曲米（粉）在醬滷肉製品中的使用說明
在醬滷製品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。
醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉 1％。其使用可參考下述方法：
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬滷肉成熟後，在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。
12樓：金牛一人獨唱
紅曲米是安全天然的色素，
就是上色不均勻，
而且容易被氧化——發黑。
現在滷菜可以用紅色燒烤涮涮醬了，
不但上色，還可以護色，二者合一，效果很好的。
用起來很方便，成本也不高。
網上有的，你可以去找找。
紅曲米怎麼給滷肉上色
13樓：小破孩
紅曲米是紅曲與稻米經過發酵後而形成的一種米，這種米不僅保留了稻米以前的口感以及營養而且還有了其他的好處，例如紅曲米如果食用得當是具有降血脂的作用的，並且可以促進人體腸道蠕動，有著助消化的作用。紅曲米還有另一個常見用法，那就是給滷肉上色。下面就來介紹一下紅曲米怎麼給滷肉上色。
一是在醃製的時候上色，二是在煮制的時候上色。兩個時間都可以，注意用量
一、紅曲米（粉）在火腿和灌腸製品中的使用說明
紅曲米（粉）的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u/g的紅曲米（粉），其新增量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：
1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，再於攪拌或醃製過程中加入。
2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。
3、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右（中間適當攪拌），將全部溶液（包括沉澱）在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。
4、火腿、灌腸製品類，在攪拌過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例新增進行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。
5、廣式臘腸，制餡過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進行醃製，其他工藝不變。
二、紅曲米（粉）在醬滷肉製品中的使用說明
在醬滷製品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。
醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉1％。其使用可參考下述方法：
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬滷肉成熟後，在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。
而紅曲米也是有一些食用禁忌的:
紅曲米禁忌1--不能與降脂藥物一起食用
正在服用降脂藥得患者不應該同時食用紅曲米，因為降脂藥物本身就能降低膽固醇。同時紅曲米還不能與史塔丁類藥物一起服用，因為紅曲米和史塔丁類藥物都有導致頭暈、胃燒感、肝臟損壞的***。
紅曲米禁忌2--脾陰不足慎用
紅曲能健脾消食，**食積滯，也就是能快速促進消化。脾陰不足者脾氣兩虛不足，精力不足，肌不欲食，這類人不適合吃紅曲米，紅曲米特別促進消化，消耗脾氣，不適合脾胃過虛的人群。
紅曲米禁忌3--無食積瘀滯者慎用
紅曲米主治飲食積滯、脘腹脹滿，促進人體消化和吸收，能加快新陳代謝。對於無食積滯者來說不需要服用，服用後可能會不好，因此許多食物都是物取所需，無利則慎用，因此紅曲米對於沒有食積滯的朋友來說要慎用。
紅曲是一種微生物發酵後的紫紅色稻米，能**積食腹脹，活血化瘀，同時還有以上禁忌，希望大家注意以上幾點。
怎麼用紅曲米上色
把紅曲米制成紅曲水使用。紅曲是一種紅色黴菌，中國古代人民很早就認識到它的食用價值。紅曲用途極廣，如古代未發明醬油專用醬色 焦糖 之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是一種出色的食品工業原料。如中國閩臺兩省利用紅曲生產的紅色米酒 紅酒 在東南亞以及港澳臺市場上知名度較高，頗受消費者歡...
黃梔子做黃滷的方法？紅曲米做紅滷的方法
黃滷汁 原料 黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。製法 黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑...
米是怎麼來的過程，1米最初是怎麼來的
稻穀變為大米的過程是選美的過程。稻穀收購入倉時進行第一道選美，清理除雜，去除稻穀中的雜質及一些癟穀粒，使稻穀乾淨飽滿。接著進入礱穀機進行脫殼，脫殼之後的米稱為糙米，直接食用口感較差。下一個環節是碾米，去除糙米的表皮，經過碾米機後米黃色的糙米會變成白色的毛米。由於在碾米去皮的過程中產生的糠粉會有部分粘...