1樓：帳號已登出
自己做過一個實驗，炒菜時如果加水煮爛10分鐘，維生素c要損失20%以上，炒好的蔬菜如果放在鍋煮30分鐘，則維生素c損失可達40%左右，所以若是把菜炒得太早，將炒熟後的菜放在蒸籠裡保暖，或開飯時又回鍋重溫，都會損失很多維生素。因此蔬菜要用熱鍋快炒法。
在鍋中加油燒一會兒，待鍋子燒熱，再把菜倒下去用快炒法，很快就會燒熟，時間短可使維生素c少受損失；並且油經過較高的溫度熬煮，做出來的菜，就不會有生油味。同時熱鍋快炒，炒出來的菜，顏色既好看，味道也鮮美。
因為青菜的綠色，是由於菜葉中含有葉綠素。當葉綠素和氧氣遇在一起時，青菜的綠色也就失去，而變黃色。蔬菜中還有一種氧化酶，它能促進葉綠素氧化，並且能破壞菜中的維生素c。
熱鍋快炒時，因溫度高，菜內的氧化酶又比葉綠素柔弱，先受到高熱的破壞，減少了它的促使葉綠素氧化和破壞維生素c的作用；而且菜的表面沾了一層油，使水和空氣不易進入菜中，也就阻滯了氧氣進入菜葉裡，葉綠素就不易受到破壞，使青菜仍保持綠色，維生素c的損失也就大大減少。
這也就是為什麼蔬菜要熱鍋快炒的原因了！
2樓：晴
蔬菜急火快炒，最主要的目的是快速的把蔬菜多餘的水分去掉，讓他能夠以最短的速度煮快煮熟。
這樣做出來的蔬菜，才會更加的清甜香脆，營養價值更為豐富。
蔬菜的營養價值是非常高的，而且蔬菜中的胡蘿蔔素和微量元素極其豐富，對於人體的營養需求是有著非常好的作用，經常多吃一些蔬菜還能夠促進腸蠕動減少和緩解便秘的現象發生。
同時蔬菜中的芹菜，苦瓜等等都是有著非常好的抗癌和預防癌症發生的作用。
蔬菜選購。看顏色：蔬菜品種繁多，營養價值各有千秋。總體上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等；
這些蔬菜富含胡蘿蔔素、維生素c、維生素b2和多種礦物質；淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素c，胡蘿蔔素和礦物質的含量較低。
有的蔬菜顏色不正常，要提高注意，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在採收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥，不宜選購。
看形狀：形狀正常的蔬菜，一般是常規栽培、未用激素等化學品處理過的，可以放心地食用。
異常」蔬菜則可能用激素處理過，如韭菜，當它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。
看鮮度：蔬菜葉子蟲洞較多，表明沒打過，吃這種菜安全。其實，這是靠不住的。
蔬菜是否容易遭受蟲害，是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。
有的蔬菜特別為害蟲所青睞，出名的有青菜、大白菜、捲心菜、花菜等。
氮肥（如尿素、硫酸銨等）的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽汙染比較嚴重。
3樓：苦苦的掙扎
1. 減少礦物質的破壞；
2. 減少水溶性維生素流失；
3. 減少溫度對營養素破壞；
4. 防止味道變差。
炒菜火候。不過，炒的火候還是很有講究的。急火快炒，炒到蔬菜還略帶有一些脆感的時候，就是營養素保留程度最高的狀態。
這時候，維生素c的損失能控制在30%左右，其他活性成分損失也很小。
英國沃裡克大學的研究發現，就防癌成分而言，煮沸30分鐘會讓其中的硫甙類物質損失77%之多。久煮過程中，除了加熱損失之外，還會讓活性成分和營養成分隨水流失。而相比之下，油炒5分鐘之內，防癌成分的損失非常小。
這時候，菜花沒有明顯變軟，但已經失去了堅硬生澀感，也失去了大部分生味，是一種脆而適口的狀態。研究者確信，這就是抗癌物質最能得到有效利用的狀態。
那麼，有些蔬菜必須炒軟或者燉軟，又該怎麼辦呢？
其實，有些蔬菜的主要優勢並不是**維生素c，燉煮時間長一些也是無妨的。例如，竹筍、茭白、海帶、香菇等原料中維生素c含量本來就不高，損失掉也並不可惜，它們的膳食纖維和礦物質才是強項，而膳食纖維和礦物質是不怕燉煮的。
又比如說，胡蘿蔔的主要優勢是胡蘿蔔素，和肉一起燉煮促進胡蘿蔔素的吸收，損失一些維生素c，也是利大於弊。土豆和芋頭等含澱粉的薯類不怕燉煮，因為澱粉對維生素c有保護作用。
即便不是這些原料，也有辦法來減少營養素的損失。例如，維生素c在酸性條件下比較穩定，只要在烹調開始時加些醋，就可以大大地提高維生素c的儲存率。例如，番茄經過烹調，維生素c基本不會損失，因為番茄中富含有機酸。
如果在炒蔬菜、燉煮蔬菜時加些番茄、番茄醬或檸檬汁，非常有利於維生素c的儲存。
4樓：原海秋
新鮮健康的食材都是有營養的，如果選擇正確的方法進行烹調，它們可以為我們補充必需的營養素，有利於我們的身體健康。但是，如果我們選擇了不正確的烹調方法，它們的營養素就會遭受嚴重的破壞與損失，吃了這些食物自然無法滿足生理需要。加熱烹調除了改變食物口感和形狀外，也會造成維生素的破壞，會在一定程度上降低蔬菜的營養價值，所以要根據蔬菜的性質選擇適宜的加工和烹調方法，最大可能地保留蔬菜中的營養物質。
吃蔬菜有講究，養成這3種烹調習慣，能更好地留住營養，早知早好。
1.先洗後切。
新鮮蔬菜是維生素c的主要**，但維生素c是一種水溶性維生素，很容易溶解於水中，烹調過程中稍不注意就很容易損失維生素c。如果先用清水洗淨再切，就可減少維生素c和其他水溶性維生素的損失。反之，由於切過的蔬菜增加了蔬菜和水接觸的面積與時間，這必然會使維生素c等營養成分大量溶於水中，造成營養素的損失。
此外，新鮮蔬菜被切後和空氣的接觸面也增加了，如果放置的時間過久，蔬菜裡面破碎的細胞中的維生素c會在空氣中氧化，也會造成營養的損失，所以最好是先洗後切。
2.開湯下菜。
如果把菜和冷水一同加熱，當水溫逐漸升高，大概到50℃左右時，蔬菜中的維生素c氧化酶物質就會被啟用，這種氧化酶處於活化的高峰期時，會將維生素c氧化並破壞掉，從而使蔬菜的營養大打折扣，等到水開的時候，蔬菜或許已經成為泥狀了，這樣口感也不會好，並且顏色會比較難看，影響食慾。所以水開了放蔬菜最好，可以瞬間鎖住蔬菜的綠色，也可以減少維生素和微量元素的流失，而且可以瞬間將菜燙熟。
3.急火快炒。
蔬菜尤其是綠葉蔬菜，應採用急火快炒的方法，即加熱溫度為200℃～250℃，加熱時間不超過5分鐘。維生素c在60℃~80℃最易氧化，急火快炒可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也就減少到最低的程度，可以防止維生素的流失。同時採用急火快炒的方法，由於溫度高、勤翻動、受熱均勻，會使成菜時間短，從而能防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失。
另外，這樣的方法可以減少葉綠素的破壞，原果膠物質是分解也少，從而使蔬菜質地脆嫩、色澤翠綠。
綜上可知，在平時烹調時要選擇適合的方法，才能最大程度地不讓蔬菜流失營養物質，才會更好地對身體有益。
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