黑色的酒麴好不好？

1樓：水清霞明

醬香型白酒釀造用高溫大麴。一般最高培養品溫在62度以上。成品曲出房需儲存3個月後使用。

高溫大麴一般有白、黑、黃褐色三種。

白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發快，表面幹皮，表面菌絲較少，但曲的內部仍和其他曲一樣，白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標準用曲，出窖殘糖高，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。

黑色曲一般為中層曲，在高溫潮溼的情況下生成。

黃褐色一般為下層曲。

高溫優質大麴一般為黃褐色，曲塊幹，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲最好。在高溫高溼中，曲表皮易變黑。

高溫曲以細菌芽孢桿菌最多，細菌佔總菌數84--95%，氨態氮高，糖化力低。

陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。

注意冬天曲子發黴，曲心不幹。

大麴儲存半年並粉碎大約損耗4%。

**成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看，都有近似大麴的曲香氣味。沒有曲香，不是優質醬香酒，投產時不同儲存期大麴搭配。高溫酒麴是醬香白酒的基礎，成品曲細菌佔80%以上，黴菌約10%，酵母5%左右。

5月端午踩曲，9月重陽投料。

現代工藝總結為：四高二長。即高溫制(650以上)曲、高溫潤料(900c)，高溫堆積(500)，高溫流酒350-400c。

一長為發酵週期長，“重陽下沙、端陽扔糟”，八輪發酵，每輪一個月。第二長為貯酒時間長，最低不少於三年。

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2樓：搞不來一個名字

麴黴是屬於散囊菌目發菌科麴黴屬的一種真菌，可生長在土壤、糧食、藥材、蟲體、枯枝落葉、動物糞便、獼猴桃汁、黴腐物及各種材料的基物上。黑麴黴的菌絲、孢子經常呈現各種顏色。該種分佈於中國、美國等地。

黑麴黴能夠發酵生產檸檬酸及其他用於食品工業的有機酸，故有很重要的經濟意義。

按酒曲中微生物的**，分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麴黴接種的酒麴）。二酒麴的分類現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。

3樓：桑陳米土

黑色的酒麴一般是很難釀成的，這種酒麴一般做很久才能支撐黑色的酒麴。。

那種酒麴好

4樓：匿名使用者

好的酒麴在製作原料上就非常講究，製作好的酒麴一定要選擇顆粒飽滿、質量上乘的糧食作為原材料，例如製作大麴的原料為豌豆，小麥和大麥，按照一定的配比進行酒麴的製作，原材料好製作出來的酒麴質量也會有一定提高。

好的酒麴在製造的過程中要選擇良好的環境，隨著現代工藝的發展，很多先進工藝也被加入進來，現在的酒麴，都新增多種微生物、多種酶系進行發酵，在對白酒進行發酵前期，以黴菌做為主導，對原料中的澱粉物質進行充分的降解與轉化，提高對原材料的利用率。

5樓：文秘專員楚水飄

比如，釀造清香型白酒，要使用中溫大麴，而釀造濃香型、醬香型白酒，則要用到高溫大麴。釀造四特酒的大麴，卻兩者兼有，三曲之力兼得。

大麴大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、溼度下培養而成。

小曲小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而製成。

小曲常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑。