1樓：高歌笑語歡歌
可以分為醒和沒醒的。
2樓：網友
中國麵食的7種常用的基礎麵糰：
一、溫水面團。
溫水面團是用65攝氏度左右的溫水製作而成的麵糰，麵粉中的澱粉因為熱而「糊化」，所製作出來的麵糰吸水量較高，比冷水面團具有較多的水分含量，口感也比冷水面團柔軟，可製作蔥抓餅、蒸餃、荷葉餅等。
二、冷水面團。
冷水面團是用冷水製作而成的麵糰，其特點是色白、筋力強，富有彈性、韌性和延伸性。冷水面團因加水量不同，可分為硬麵團、軟麵糰和稀麵糰三種，根據麵糰不同的軟硬程度，適合做各種麵食。一般用於製作水餃、刀切面、貓耳朵、油撒子、豆沙酥餃等。
三、發酵麵糰。
發酵麵糰一般是新增了酵母粉來幫助發酵的麵糰，透過酵母的發酵作用，使麵糰變得膨鬆有彈性，可製作原味饅頭、包子、豆沙包、花捲等。
四、沸水面團。
沸水面團與溫水面團通稱為「燙麵麵糰」，麵糰製作方法相似，都是以熱水新增在麵糰中，只是沸水面團的水溫更高，需要超過90攝氏度以上。沸水面團吸水量更高，口感比溫水面團更軟，可製作燒賣等。
五、老面面團。
老面面團製作的關鍵是要培養「面種」，也就是所說的「老面」。面種的原理是由發酵麵糰演變而來，發酵麵糰繼續發酵3天變成面種，再新增在新麵糰中成為特殊的風味，可製作花捲、發麵餅等。
六、油酥麵糰。
製作油酥麵糰的力道非常重要，製作時動作要用「按壓」的方式。而不是「揉」的方式，要放輕且力道必須平均，才能做出既好看又美味的油酸皮。可製作核桃酥、菊花酥、百合酥等。
七、膨鬆麵糰。
膨鬆麵糰是利用新增化學藥劑所達到膨鬆效果的麵糰，運用不同的藥劑，可變化出不同的成品，常見的藥劑新增物有小蘇打、泡打粉、氨粉、明礬等，可製作開口笑、油條、窩窩頭等。
麵包麵糰的基礎麵糰。
低油脂麵糰。
低油脂麵糰，泛指麵包配方中油脂及糖含量較低的產品。依照特性可分為如下幾類：
硬皮面包、格式白麵包、全麥麵包和餐包以及用其他穀物做出的麵包。
高油脂麵糰。
雖然在高油脂與低油脂之間沒有明確的接線，一般來說，高油脂麵糰的油脂、糖含量較高，有時還含有雞蛋。
包括許多早餐和茶點的餐包。
擀制發酵麵糰（千層麵團）
擀制發酵麵糰是指將油脂包進麵糰中，並且經擀制、摺疊而成的具有多層的麵糰製品。這些多層油脂麵糰使烘焙產品質地酥脆。可頌麵包就是最佳代表。
麵糰的基礎造型有哪些？
3樓：匿名使用者
圓形，橄欖形，圓柱，這三種基礎造型。
所謂麵包的造型，就是把麵糰整理成想要的形狀。通過這個步驟，可以使麵包的種類更加豐富多彩。看到不同形狀的麵包，在自己手中做出，會有別樣的樂趣。
製作麵包時可以用到整形的基本動作，一共有16種手法。你瞭解多少？快來一起學習下~
1、滾。主要是使麵糰氣泡消失，麵糰富有光照內部組織均勻，形成完整。
<>2、包。將麵糰輕輕壓扁，底部朝上，然後將餡料放在中間，有拇指與食指拉取周圍麵糰包住餡料。
3、壓。壓的動作，是將鬆弛(中間發酵)完成的麵糰底部朝下，四指併攏輕輕的將麵糰壓扁(主要配合包餡的需要)。
4、捏。以拇指與食指抓住麵糰的動作即捏。麵糰包入餡料後，必須用捏的方法把介面捏緊。
5、摔。手抓住麵糰用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的麵糰，這個動作即摔，目的在形成和加強筋度。
6、拍。拍是指四指併攏在麵糰上面輕輕拍打的動作，使麵糰中的氣泡消失。
7、擠。以併攏的四指尖用半卷半擠的方式，將麵糰作成棒型或橄欖型，此手法為擠。
8、擀。手持擀麵棍將麵糰擀平或擀薄的方法稱為擀。
9、摺疊。是將杆平或杆薄的麵糰，以摺疊的方式操作，使烤好的麵包呈現若干層次的一種方法(大多用於製作丹麥麵包)。
10、卷。是將杆薄的麵糰從頭到尾用手以滾動的方式，由小至大的捲成圓筒壯的動作即卷。
11、拉。死麵團加寬加長，以配合整形需要的乙個小動作。
4樓：一槌定音
麵糰沒那麼複雜。
麵糰的造型，完全看準備把麵點製作成什麼樣的形狀。只要讓人看著不彆扭就可以，沒有什麼基礎造型。
5樓：網友
這個有很多的，一般都有圓形、牛角包、心形包、三角形包等等你還想要什麼造型可以自己捏。
6樓：新東方何先生
這個有很多的，一般都有圓形、牛角包、心形包、三角形包等等。
7樓：仙尋雙
分別有圓形，圓柱形，橄欖形，牛角包，三股辮等等。
8樓：揭晨旭
一般都是圓型，五股編，四股編。等等等等。
麥類麵糰的主要種類有哪些
9樓：
您好，很高興為您解答，小麥麵粉的種類有很多，按筋度大致分為以下幾種：強筋小麥枯念粉：主要作為各類麵包的原料和其他要求較強筋力的食品原料，比如餃子皮和拉麵、燴麵等比較筋道的麵食。
中筋小麥粉：主要用於各類饅頭、麵條、麵餅、水餃、包子類麵食品、油炸類麵食品等。弱筋小麥粉：
主要作為蛋糕和餅乾的原料。普通小麥粉：考戚巧慮到有些特殊產品無法按強筋、中筋和弱筋小麥粉進行分類，因此，統一歸併在普通小麥粉中，該類小麥粉只規定其常規指標．不涉及小麥粉的筋力強度。
由於中筋小麥粉對應的筋力強度和食品加工適應效能較廣，綜合各方面的意見。將中筋小麥粉又分為南方型中筋小麥粉和北方型中筋小麥粉。所以說，標準中的小麥粉的筋力強度劃分也就是我們所說麵粉的筋力強度劃分。
即通常所沒仔困說的高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。
麵粉分為哪幾種型別？
10樓：小熊每天要學習
特高筋麵粉中蛋白質含量為14%以上；高筋麵粉中蛋白質含量約；中筋麵粉中蛋白質含量為；低筋麵粉中蛋白質含量在以下。
按照面粉中蛋白質含量的高低，麵粉分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉四類。需要注意的是我們在選擇麵粉時不能按照面粉中蛋白質含量高低來選擇，要根據用途來選。
特點及用途：
特高筋麵粉：麵粉中蛋白質含量最高的一種麵粉，它的蛋白質含量在14%以上。因為特高筋麵粉具有的筋度強、粘度大的特點，所以比較適合用來炸油條、做空心麵條，以及做麵筋，還有其他咬勁大的麵食和點心用。
高筋麵粉：它的蛋白質含量在左右，一般蛋白質含量超過，就可以稱為高筋麵粉。高筋麵粉的筋度比較大，所以我們在做麵包時，應該選擇高筋麵粉，加入黃油以後，可以揉出「手套膜」。
平時我們在製作彈性大，有嚼勁的麵包、麵條，以及個別烘焙食品如：泡芙、千層酥時，都要選擇使用高筋麵粉。
中筋麵粉：我們平時最常見，也是最常用的一種麵粉，被稱為普通麵粉。在我們北方人家裡，一年四季吃的都是這種普通麵粉。
蒸饅頭、蒸包子、做手擀麵、包餃子都是用的中筋麵粉。這種麵粉外包裝袋上可能不會特別標明是中筋麵粉。在購買時，只要看到用途寫著可以用來做饅頭、包子、麵條、烙餅、餃子的，就是中筋麵粉。
低筋麵粉：筋性比較弱的一種麵粉，常被用來做蛋糕。像最近比較火的戚風蛋糕、古早蛋糕、以及虎皮蛋糕等，都是需要用低筋麵粉來製作的。
11樓：永夜
麵粉分類和用途：
效能和用途分為：專用麵粉（如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麵粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麵粉（如增鈣麵粉、富鐵面粉、「7＋1」營養強化麵粉等）。
按精度分為：特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等。
麵粉按蛋白質含量多少來分類。
1.高筋麵粉高筋麵粉又稱強筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12%--15%，溼麵筋值在35%以上。
最好的高筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉。高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。
高筋麵粉所含的蛋白質特別高，適合做麵包，因為這是麵包組織細膩的關鍵之一。麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。
這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。
2.低筋麵粉低筋麵粉又稱弱筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為7%--9%，溼麵筋值在25%以下。
英國、法國和德國的弱力麵粉均屬於這一類。低筋粉顏色較白，用手抓易成團，低筋麵粉所含的蛋白質是麵粉種類中最低的，揉成麵糰彈性比較低，適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾以及撻皮類等西點。
3.中筋麵粉中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9%--11%，溼麵筋值為25%--35%。
美國、澳大利亞產的冬小麥粉和國的標準粉等普通麵粉都屬於這類麵粉。中筋粉顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散，一般中式點心都會用到，如中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
以麵筋為標準的麵粉分類：
國家指定的標準為：
1，特製一等粉中麵筋含量大於等於26%。
2，特質二等粉中麵筋含量大於等於25%。
3，標準粉中麵筋含量大於等於24%。
4，普通粉中麵筋含量大於等於22%
麵粉中的新增劑。
生產麵粉的企業，還會根據麵粉用途的不同。加入相應的新增劑。餃子粉中會加入滑石粉，讓煮出的餃子爽滑勁道有光澤，賣相會更好。
饅頭粉裡會加入酵母，蒸出的饅頭更鬆軟，更蓬鬆。但你不要擔心，這些新增劑按照規定量去新增，對人體是沒有傷害的。
麵粉有哪幾種型別
12樓：匿名使用者
頭磨麵粉：頭磨麵粉被認為是適合於製作麵包的麵粉，是出粉率72%的麵粉，即整個內胚乳磨製的麵粉。
特級麵粉：特級麵粉是用小麥內胚乳的中心部分磨製的，是最純、等級最高的商業麵粉。特級麵粉又可以細分為五個類別，特等特級麵粉和一等特級麵粉是用軟質小麥磨製的，用於製作蛋糕類。
硬質小麥磨製的精特級麵粉則被認為是最佳的麵包麵粉，中特級麵粉也非常適合於製作麵包。具體使用哪一種麵粉要看哪種最合適，盲目追求麵粉的等級是沒有意義的。
清粉：頭磨麵粉製作特級麵粉後剩下的產物就是清粉。清粉也分為特級、一級和二級。
由於清粉相當於是用內胚乳外層磨製的，因此清粉的顏色比上述幾種麵粉深一些。特級清粉是由軟質小麥磨製的，由於製作糕點。一級清粉是由硬質小麥磨製的，麵包師常把一級清粉與那些麵筋含量低的麵粉混合使用，比如與黑麥麵粉混合，以得到理想的麵包結構組織。
二級清粉灰分偏高，顏色深，一般不用於加工食品。
13樓：廣州優美西點烘焙學校
低筋麵粉：小麥麵粉蛋白質含量在9%以下，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
中筋麵粉：小麥麵粉蛋白質含量在9％_12％之間，一般用於中式點心中的包子、饅頭、水餃、麵食及部分西餅，如派皮等。
高筋麵粉：小麥麵粉蛋白質含量在12．5％以上，比較適合用來做麵包、披薩，以及部分酥皮類起酥點心。
全麥麵粉：小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，一般用來製作全麥麵包和小西餅等。
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