1樓：動漫家園快樂
饅頭作為北方人的主食，可以說一日三餐都離不開，也許一頓不吃都不行。平時也在外面去買，有空了有些人還會喜歡自己蒸。覺得自己蒸制的吃著安全放心，要想自己把饅頭蒸好，那可是有一定的學問的。
特別饅頭是用冷水上鍋蒸還是開水蒸制，是非常重要的，弄錯了，蒸出的饅頭又乾又硬又不不好吃。
蒸饅頭的原理。
將裝有醒發好饅頭胚的蒸籠置於蒸鍋加熱上氣，加熱就是水變成水汽和水蒸氣的過程。因為空氣也是有重量的，熱的空氣密度小，會在籠屜內逐層上公升。當上公升至頂層後由於上層有蒸籠蓋這種低溫物質，會是水蒸氣液化，放出大量的熱量。
籠屜內熱量往上「走」，體積增大，密度減少，推動冷氣向下移動。蒸氣在凝結過程中，由氣態變成了液態，也就是液化。液化放熱，從而使上層籠屜饅頭先熟。
蒸制的過程，是蒸籠利用水蒸汽熱量散熱於籠屜內，以達到所有籠屜饅頭全部熟化的目的。
饅頭用冷水還是用開水蒸要具體對待。
發酵好的饅頭用開水蒸，沒有發酵的要用冷水
饅頭揉製成胚後，為了是饅頭蓬鬆必須要二次醒發。醒發好的饅頭要用開水蒸制，因為發酵好的饅頭再不需要胚子「長大」，就會是饅頭達到鬆軟的目的。用了開水，上氣快，熱氣及時，就會完全保證把饅頭蒸熟。
如果用冷水蒸發酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，饅頭會塌臥或皸裂。
要是還沒有充分發酵的饅頭，最好還是用冷水蒸。因為冷水在加熱過程中，溫度會逐漸上公升，等到燒開水需要一段時間。在這期間，有利於饅頭胚的進一步發酵。也防止蒸出乾癟、發皺和發硬的饅頭。
用老面發麵蒸饅頭必須要用開水
在北方的農村人蒸饅頭都用老面「種子」(即上次蒸饅頭留下的麵糰拌入麵粉中和麵發酵)。這種老面在儲存過程中往往同時有乳酸菌的存在。發麵時間越長就會有獨特的酸味出現，因此在揉制饅頭胚之前要加適量的純鹼來中和。
當使用了合適的純鹼揉好了饅頭，也是要醒胚的。
饅頭胚揉好後，要經過一定的時間二次醒發，讓生饅頭內部產生產生一點氣體，這樣在加熱蒸饅頭時這些氣體會因為熱脹冷縮而急速膨脹，而是饅頭變得暄軟起來。
當饅頭胚體積增大，用手軟軟試拍，有彈性，即可上鍋用開水蒸制。如果用了冷水，待蒸鍋裡水燒開了，醒發好的饅頭胚不但會變形，而且「跑鹼」(饅頭胚內的鹼自然流失)，蒸出的饅頭會發酸。
看似簡單平常的饅頭，真要自己蒸，還是有竅門的。蒸饅頭用冷水還是開水，要不同情況具體對待，多嘗試，才會蒸出暄軟好吃的饅頭。
2樓：gao嗨嗨
冷水入鍋好。因為冷水入鍋饅頭經歷了一系列的煮熟的過程，與熱水入鍋相比更具有原味，口感也相對更高，這樣煮會使饅頭更可口。
3樓：網友
當然是水燒開然後再蒸饅頭比較好，因為這樣的話，饅頭比較容易發起來，而冷水蒸饅頭，饅頭容易變得緊實，口感不好。
4樓：天才人物我無敵
我覺得冷水下鍋會更好一些，因為在這過程當中，饅頭也會經過二次醒發，這樣做出來的饅頭特別的鬆軟，口感非常好。
蒸饅頭的時候要先把鍋裡的水燒開嗎？
5樓：善於發現生活美
饅頭蒸熟陪搏後，不能立刻出鍋。鍋裡的溫度比較高，馬上揭開鍋蓋後熱氣散掉，饅頭會立刻塌陷，變得又癟又硬，口感很不好。所以，關火後先不要開啟鍋蓋，讓饅頭在鍋裡燜5分鐘，讓饅頭自然冷卻定型，再拿出來就不會變形了，還是又大又軟的，非常香。
蒸饅頭的注意事項。
1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，北方人一般不會把麵糰再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下的原因，日常食用的一般都是白麵饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加冊陵點棗花生之類的。
2、下劑子擺在籠屜州亂戚上時，千萬不要碰，否則不會「開花」。
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
4、發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面。
發酵。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。成形後，再放約半小時。
特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團，大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
5、蒸饅頭不要用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。
因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱公升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
6樓：浮靜歸
不要先把水燒開，可以加熱一會兒，讓和此水有點溫度就行，因為把饅頭放到鍋吵棚寬裡之後最好再醒發十分鐘左右，這樣蒸出來的饅頭才能又大又暄公升亮軟。
蒸饅頭冷水下鍋還是開水下鍋？
7樓：乾萊資訊諮詢
冷水下鍋更好。冷水下鍋蒸出來的饅頭比開水下鍋更好吃。
一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再**蒸饅頭。先小火將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。
在隨著涼水加熱的過程中，饅頭可以再次進行發酵，蒸出來以後會更加鬆軟。
蒸饅頭時鍋裡放冷水還是熱水？
8樓：乾萊資訊諮詢
饅頭都是下冷水鍋蒸的，步驟如下：
1.蒸鍋內要放涼水。
2.用自來水將籠屜布投溼，鋪好。
3.將饅頭放在涼屜布上面(很重要).
4.**蒸。開鍋後計時，約15--20分鐘。
饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食。
蒸饅頭的技巧：
1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
饅頭蒸好了，開鍋之後有的饅頭眼看著就縮回去成了死麵，是怎麼回事？
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