1樓：一窩裡
酒的掌故——最早釀酒用曲的國家。
不是隨便什麼東西爛了都能叫酒的。釀酒有兩個重要的生物化學反應過程：一是澱粉糖化，二是酒精發酵。這兩個過程必須由糖化菌，酵母菌。
來進行。微生物多了去了，能出酒的不多，培養出來更不容易我國早在三千多年前的殷商武丁。
時期就已掌握了微生物「黴菌」生物繁殖的規律，已能使用麥芽。
谷芽製成櫱，作為糖化發酵劑釀醴，使用穀物發黴製成曲，把糖化和酒精發酵結合起來，作為糖化發酵劑釀酒了。《尚書。
就有「若作酒醴，爾惟麴櫱」的記載。可見，我國是世界上最早以制曲培養微生物釀酒的國家。
在殷商時代，人們已經能成熟地、大規模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟。
發現的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，可以得到說明。但那時的酒麴，也就是麴櫱，是鬆散的發黴發芽的穀粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純，糖化和酒化力也不很強，所以釀酒時的酒麴的用量很大。
到了周代，由於酒麴的發展，麴櫱這個名稱的含義也有了變化。曲，專指酒麴，種類也增加了，例如《左傳》
中記有「麥曲」的名稱，在「曲」前加麥字限制，可見已不止一種曲。因為谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人們用它來制飴糖。
當時制的散曲中，一種叫黃麴黴的黴菌已佔了優勢。黃麴黴有較強的糖化力，用它釀酒，用曲量較之過去有所減少。有趣的是由於黃麴黴呈現美麗的黃色，周代王室也許認為這種顏色很美，所以用黃色制定了一種禮服，就叫「曲衣」。
黃色後來成了歷代帝王家的代表色。兩漢時期，曲的種類更多了，例如有大麥制的，有小麥制的；有曲表面長有黴菌的，有表面沒有長黴菌的。
2樓：執燈一盞問滄桑
酒麴具有糖化發酵功能，可將穀物中的澱粉含量糖化、發酵，轉化成乙醇及微量香味。制曲本質就是擴大培養釀酒微生物及活動相應代謝產物的過程。制酒時新增酒麴，它是釀酒精化所在，對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，這都是酒發酵後，所展示出的完美滋味。
酒麴的作用是什麼。
酒麴的作用。
酒麴有糖化和發酵兩大作用，所以被稱之為酒之骨。有了酒麴的加入，釀造出來的酒才更為濃郁香純可口。酒麴中含大量的微生物成分，它以幫助穀物中的澱粉含量糖化，發酵。
能讓酒變得香純，而且可以持續的發酵，讓香濃味持續很久很久。
酒麴有三類，大麴、小曲和麩曲，大麴又可分為中溫曲、偏高溫曲和高溫曲三類，醬香型大麴用來製作醬香型酒，濃香型大麴用來製做濃香型酒。小曲分為甜曲和白酒麴兩種，白酒的麩曲有糖化作用。
3樓：鍾景軒
酒麴。釀酒的曲是酒麴，它是一種主要由小麥或者稻公尺為原料來製作而成的，主要用於酒的發酵，所以有「曲是酒之骨」一說。（一）酒麴的分類有：
1、按曲的原料分： 小麥製作而成成為麥曲；稻公尺制作而成稱為公尺曲。2、按曲的形態分：
二）不同的酒麴有不同的作用：1、麥曲：用於黃酒的釀造；2、小曲：
用於黃酒或者小曲白酒釀造；3、大麴：用於蒸餾酒的釀造。謝謝。
釀酒用的酒麴是什麼做的呀？
4樓：巨蟹座的
大麴一般用大麥小麥豌豆中的一種或幾種搭配生料製成磚塊狀。清香型和鳳香型使用大麥和豌豆制曲，濃香型和醬香型使用純小麥制曲，黃酒有一部分使用小麥曲，有個別大麴製作時會新增發酵後的酒糟。特點：
機械化程度低，工人勞動強度大，出酒率低，酒質好。名優白酒基本都是大麴酒。
小曲一般使用生公尺粉或者蒸熟糯公尺制成球狀或者塊狀，有個別小曲製作時會新增觀音土或部分藥材。比如江小白（基酒**於重慶江津酒廠）。
麩曲用麩皮蒸後接種純種黴菌製成散曲，再結合酒母生產白酒。比如牛欄山二鍋頭，特點是：機械化程度高，出酒率高，但質量比較差。
什麼是酒麴，酒的釀造原理是什麼？
5樓：網友
我們經常聽到關於酒的不同說法，比如特曲、頭曲、二曲、大麴等。
這些說法所代表的含義是各不相同的。
具體來說，這些說法所代表的具體含義如下：
1，與眾不同的大麴。
大麴與特曲、頭曲、二曲是不同的。
大麴，指的是酒的一種釀造工藝。
釀造酒，用酒麴。……用這種工藝釀造出來的酒，就是大麴。
2，代表不同等級的特曲、頭曲和二曲。
關於特曲、頭曲和二曲，有兩種不同的含義：
1，對於蒸餾酒來說，第一次接出來的酒純度最好，品質最好，於是被稱之為「特曲」。
而第二次接出來的酒品質雖然不如特曲但是也非常好，被稱為「頭曲」。
以此類推，接下來接出來的酒，就被稱之為「二曲」。
2，代表釀造時間的特曲、頭曲和二曲。
在這種分類方法當中，特曲、頭曲和二曲指的是酒的釀造時間。
釀造三年的，就是特麴酒。……這也是品質最好的酒。
釀造一年的，就是頭麴酒。這種酒品質也很好。
釀造半年的，就是二麴酒。……這種酒的品質就相對一般了。
以上就是關於特曲、頭曲、大麴、二曲的理解。
可以看出，除了大麴代表酒的釀造工藝，是與眾不同的概念以外，其他幾種特曲、頭曲、二曲等都是同類說法，分別代表酒的不同品質。
釀酒工藝中所提到的 酒麴 是指什麼？
6樓：溫嶼
分類： 文化/藝術 >>文學 >>**。
解析： 釀酒工藝中所提到的「酒麴」是指：用來發酵的釀酒原料。
用酒麴釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑，在古代，將其看作發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒麴製成這種塵則攜引物，酒麴的使盯悔用是否得當往往決定釀酒的成敗。
因為古代的酒麴都是天然接種微生物的，極易汙染雜菌。
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒麴泡在水中，待酒麴發動後（即待曲中的酶製劑都溶解出來並活化後），過濾曲汁，再投入公尺飯開始發酵，這稱之派伏為浸曲法；另一種是酒麴搗碎成細粉後，直接與公尺飯混合，這不妨稱之為「曲末拌飯法」。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從櫱(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的。
浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從《齊民要術》 中廣泛使用浸曲法得出這一結論。
古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不乾淨，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻後才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。
浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
釀酒為什麼要放酒麴
7樓：
你好，酒麴釀酒是我國釀酒的精華所在，明輪因為禪輪酒麴上生長大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉賀槐信變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。1、酒麴酒粬一般寫作酒麴，在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。
通俗解釋，實際上就是糧食發黴之後演變而成。2、縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來的酒絕大多數是用酒麴釀造的。
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