1樓：匿名使用者
新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的「燒酒」或「高梁酒」 等名稱。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。 按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：
以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀製而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類。
現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。 1 按所用酒麴和主要工藝分類 在固態法白酒中主要的種類為： （1）大麴酒 大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。
大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麩曲酒 這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種型別的酒產量最大。以大眾為消費物件。 （4）混曲法白酒 主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
（5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀製而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： （1）半固、半液發酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒 這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
（3）勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態發酵法白酒 又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。
2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。
發酵工藝最為複雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。
發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種型別。
（3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。
3 按酒質分 （1）國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優質酒 國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。
（3）各省，部評比的名優酒 （4）一般白酒 一般白酒佔酒產量的大多數，**低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。
4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 （2）低度白酒 採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。
2樓：匿名使用者
如果窖池是新的，釀出的酒會有一種泥臭味，工藝沒操作好，釀出的酒也會出一種焦煳味，你說的應該是新酒味，放置半年就好了。
自釀白酒方法
3樓：秀我
高粱酒的釀造方法，以二十斤高粱為例。
主料：高粱二十斤， 酒麴適量。
1、高粱用冷水浸泡二十四小時，期間每隔六七個小時換水一次，這個在酒廠裡是不會換水的，咱自己在家做酒就是為了健康安全，我之所以換幾次水，是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。
2、高粱上鍋蒸至開花，把高粱飯攤晾。
3、拌曲，等到高粱飯降至二十五至三十五度之間時，拌上酒麴，拌曲需要根據酒麴的不同，每斤糧食放多少曲，多少水，多少糖都不同。這要看您買到的是什麼曲，然後根據曲的使用說明進行新增。
4、這些不鏽鋼桶是來來浸泡生料，然後發酵熟料用的，用不鏽鋼桶雖然成本高一點，但是不會含鉛。
5、發酵。把拌好曲的熟料放至桶內，蒙一層保鮮膜，然後再蒙一層塑料布，用鬆緊帶綁好。靜至兩至三個月。
6、桶裡都是拌好酒麴的高粱，裡邊一層用保鮮臘封上了，外邊再蒙一層塑料布。
7、蒸餾，這個必須得買蒸餾器，按蒸餾器使用說明蒸餾就可以了。頭酒，我是按著十斤高粱一兩酒的比便掐頭，這個頭酒裡甲醇含量高，我就當酒精用，給酒罈子，玻璃瓶等消毒。去尾就是五十度以下的酒單獨存放，因為尾酒裡含雜醇，這個酒要等到下次再蒸餾酒時放到糧食裡一起蒸。
8、高粱發酵四十五天，可以蒸餾酒了，下面這個玻璃罈子，就是用來接酒的，蒸酒要掐頭去尾，酒頭含甲醇；酒尾有雜醇，五十度以下的酒就算酒尾。單獨收起來，下次蒸餾時，放到料裡。
提醒大家，在外邊買散白酒，千萬不要買五十度以下的酒。
4樓：立業至偉
原料粉碎
原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
配料將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.
8、潤料水分48～50%為宜。
蒸煮糊化
利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。
一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
冷卻蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
拌醅固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8到10%，酒母用量一般為總投料量的4到6%即取4到6%的主料作培養酒母用。
為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水工廠稱之為加漿，控制入池時醅的水分含量為58到62%。
入窖發酵
入窖時醅料品溫應在18到20度夏季不超過26度，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630到640公斤左右為宜。
裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4到5天不等。
一般當窖內品溫上升至36到37度時，即可結束髮酵。
蒸酒發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。
擴充套件資料
白酒，外文名：liquor and spirits，以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。
又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質糖質原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。
而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。
白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川瀘州、綿竹三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產業叢集扛起中國白酒產業的半壁河山。
白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒（白蘭地brandy、威士忌whisky、伏特加vodka、金酒gin、朗姆酒rum、中國白酒liquor and spirits）之一，由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵後經蒸餾而得。
白酒又名燒酒，是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載：「燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑指蒸鍋，蒸令氣上，用器承滴露。」
由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。
優質白酒必須有適當的貯存期。
瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。
5樓：雜貨鋪
1. 將高粱、大麥、玉米等原料粉碎，然後上鍋蒸煮，使澱粉充分被利用。
2. 將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，以便糖化和發酵。
3. 蒸煮糊化後進行冷卻然後拌入醅，進行入窖的發酵。
4. 最後進行蒸酒。發酵成熟的醅料含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
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