1樓：匿名使用者
糖高復熱熬焦之後會有一定的異常制化學物質析出，對bai於人體不du好，不建議zhi食用。
1、拔絲地瓜是一dao道色香味俱全的漢族傳統名菜，屬於魯菜系甜菜。此菜瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。拔絲是魯菜的一大特色，幾乎所有小孩都願意吃。
2、拔絲菜是比較考究師傅的火力控制的一道菜，據說，拔絲蘋果就是最早的**廚師考試菜。 拔絲說起來很簡單，不過把炸好的原料外面裹上糖稀，其實這個糖就非常的考究了，早了，拔不出絲來，晚了，又糊又苦，味道不好，賣象也不好。要講究色澤金黃，細絲可以抻出2、3米都不斷。
2樓：林←晨冉軒
不能吃，對身體有害哦
做拔絲地瓜怎樣才能不把糖熬糊？
3樓：半世迷離丶宅
絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬製技巧。
（1）掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。
（2）炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。
（3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。
（4）炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：
將鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。
（5）做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。
做拔絲菜炒糖是關鍵，由於技術不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時，可放入一粒米大小的明礬，這樣可使凝結時間延長，便於裹勻主料，吃起來糖絲會拔得更長。
在做拔絲菜時，往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象，遇到這種情況，可在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。
要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。
「返砂」就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料後稍涼，糖漿又恢復到原狀態，成菜不明不亮，而且拔不出絲來。防止方法是：在炒糖時要提高溫度，延長些時間，使糖結晶充分分解，並呈濃稠狀態時，再投入炸好的主料即可
烹製拔絲菜時，容易出現掛糖兆頭，或掛不到菜餚上，甚至出現流漿現象，防止的方法是：
（1）炒糖時加油不宜過多，加糖不宜過少。
（2）油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。
（3）炒糖時要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當間歇。
（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
（5）糖炒好後，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。
拔絲菜的外表都掛有一層糖，剛出鍋時，溫度很高，正好趁熱食用，此時，用筷夾住，在涼開水蘸一下，待糖漿凝固後即可入口。
當吃完拔絲菜後，盤底會留下厚厚一層殘糖液結塊。由於糖受熱冷卻後有很強的附著力。盤底的殘糖很難清除掉，不僅浪費，且很不美觀。
下面介紹一個防殘糖粘盤底的方法：先將盛拔絲菜餚的盤子洗淨擦乾，在盤底抹上一層植物油，再裝拔絲菜時，不僅可防殘糖粘盤，也不影響食用時拔絲。
4樓：明濮存經群
當糖已經變成十分粘稠就不要熬了
請問拔絲地瓜的糖該怎麼熬？
5樓：我會照做
白糖3：水1
一定要用小火，慢慢熬，
熬至起泡泡，微紅。
必須掌握好火候，還要熟練經驗的判斷，失敗幾次就會做好的。
你說「糖結塊」是沒熬到時候。
6樓：幽魂延
主料：地瓜500克
調料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克
1、地瓜去皮洗淨，拭乾水後切成滾刀塊。
2、鍋內注入2碗油燒熱，插入竹筷見其四周冒細泡，倒入地瓜塊後改小火炸至呈金黃色，以用筷子捅穿地瓜塊為準。
3、將炸好的地瓜塊一一撈起，瀝乾油份待用。
4、倒出鍋內餘油，注入250克白糖和1/2碗清水煮沸後，改小火慢熬糖漿並不斷翻炒，直至糖漿的泡沫由大變小，呈濃稠狀且色澤稍變。
5、馬上將炸好的地瓜倒下鍋，不停翻炒兜勻，使糖漿完全裹上在地瓜上，立即熄火裝盤。 建議選用黃心地瓜，它吃起來會甜，也容易炸透，以形狀適中為宜。
地瓜塊炸前一定要瀝乾水，否則下油鍋炸會油花四射濺傷人，可事先在熱油裡灑些鹽，防止濺油。
此菜要想拔出絲來，就要加麥芽糖，煮糖漿時火力要控制好，否則糖漿會燒焦。拔絲地瓜做好後，盛地瓜的碟要用香油抹過，或放幾片生菜葉墊底，避免粘底。趁熱食用時，先將地瓜塊放入冷開水中泡一下，地瓜塊上的糖衣遇水會變硬變脆，入口香甜脆口。
如果做拔絲蘋果或香蕉，要先裹上層蛋液或麵粉才下鍋油炸，炸時要不斷翻攪，使之炸勻炸透。
地瓜，又叫番薯，它含有類似雌性激素的物質，對保護人體**、延緩衰老有作用，屬長壽類食品。
地瓜為偏鹼性食物，食後可抑制皮下脂肪的增長與堆積，不僅有利於排便，還利於****。
做法：地瓜去皮，切滾刀塊，南瓜也切塊，灑上生粉 放到油鍋裡用中火炸。等炸到用竹籤可以刺透地瓜塊
就表明炸熟了 取出瀝油待用
另外用一個平底鍋，倒上少許油 加白糖 少許水 這裡就是關鍵了 加幾勺麥芽糖進去 慢慢用小火熬
要不停的用料理筷轉動，等糖都溶化 開始變深色。可以少許拉出一點絲來 就可以把炸好的地瓜塊
和南瓜塊放進去翻幾下 均勻的裹上了糖衣 撒上黑芝麻 就可以了
7樓：純粹
一般家裡吃飯的小碗,裝一碗糖,記得,要一碗糖,然後在鍋里加三分之一碗的水和油(水和油加一起三分之一碗的量).小火,幹鍋,放液體,放糖,慢慢熬出小泡泡,然後慢慢把泡泡熬沒了，就可以放主料了.翻幾下出鍋!
重點一:
糖要多放.儘量的多.那樣才能出絲.
火候要小,別怕時間久,就是要小火.
以上的用量是針對500克左右的主料.多的依次增加.
8樓：匿名使用者
做拔絲菜(包括拔絲地瓜)要掌握以下四個要點
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清 和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。 拔絲菜炸也是很關鍵，最好炸兩道，使原料外殼脆硬。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
炒糖的訣竅
1、炒鍋先燒熱，放入少許的油，轉動炒鍋使油均勻的覆蓋在鍋中，加入水（糖與水的比大致為1：1）, 因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有「綿糖」「細沙」「粗沙」等不同，綿糖用水教少，粗沙則用水略多;
2、水開後放入糖，炒糖時注意觀察，糖有翻沙，起泡，變色等幾個過程，你需要記得：當糖熔化成糖水起大泡時，應關小火，再熬糖至金黃色；
3、投入炸好的原料，這時炒鍋離火，用鍋鏟不停的翻炒原料，並在最後點入少許明油。行家講這叫「迎風抖」，高明的廚師是將炒鍋遠離熱源，不挺翻拋，使熱糖遇風儘快凝固，其過程有半分種左右；
4、最後放入明油包住糖。這樣做出的「拔絲」，不粘盤，不粘筷，不粘牙。
再來一偏方：用超市所買之「麥芽糖」。鍋中放油，點少許水，入糖，待糖熱後投入原料，其它如上，便可做最簡單的拔絲了。
9樓：人生如夢矣
主料：地瓜500克
調料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000剋制作過程：
（1）地瓜洗淨去皮，切成滾刀塊。
（2）勺內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。
（3）勺刷淨加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹過香油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。
口味特點：瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口。
貼示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什麼的，就要裹蛋白糊，或者生粉
10樓：匿名使用者
拔絲菜餚是一道功夫菜.它的具體看作要點如下:
(1)炒糖鍋必須擦洗乾淨,防止粘鍋發苦,保證菜餚色澤美觀.
(2)將鍋燒熱,舀入一勺油滑鍋,倒去油,再下糖和水(或油),使鍋潤滑,防止粘鍋.
(3)各種炒糖方法的投料比例要正確,否則會導致操作失敗.水炒法:糖與水一般為3:1;油炒法:糖 與油一般為4:1.
(4)炒糖時,手勺要不停地攪動使其受熱均勻,色澤一致.
(5)要正確掌握火候.炒糖時,火候不可過猛,溫度不宜過高,隨著溫度逐漸升高,糖色由白變黃,糖液由稠變稀,無顆粒狀,這時溫度為160～170℃即可投入主料翻拌均勻.
(6)糖的用量與主料相適應.糖漿少,會使原料掛漿不勺;糖多,多餘糖會流入盤底,冷卻後,會粘在盤底,影響效果.
(7)主料製作優劣,對菜餚成敗有著主要的關係.若主料用含水量高的新鮮水果,炸制之前,應用幹澱粉先吸去一部分水分,再掛上澱粉,蛋清糊炸制.防止主料在高溫下,水分向外擴散到表層.
(8)炒糖漿與炸制主料應同時完成,糖液與炸制好的主料的溫度差距不能過大.
(9)裝盤時,先在盤底抹上一層油,防止菜餚上的糖漿粘盤子.
11樓：匿名使用者
放油,5成熱時加糖,小火慢熬,熬至糖變為深黃色時下地瓜,迅速翻炒即可.這個菜費油費糖,就是寧可放多了也別少了,糖不能比油多,要不該胡了,這個菜火候很重要~`糖千萬不能熬胡了~
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