1樓：
烹飪肉時，用到的澱粉可以勾芡。
保持菜餚焦脆、滑嫩的狀態。這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內軟的效果。
調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜餚的風味特點。
2樓：麵筋粉姐姐
肉中的某些韌性蛋白質會分解,不僅可以使肉變得嫩滑,而且蛋白質分解為氨基酸後更加容易消化吸收。
3樓：吖雅牛牛
使肉更易入口，嫩肉的作用，也可以使肉更好煮透且不會煮太老。
4樓：匿名使用者
一般是過油或過水的要加澱粉，這樣可以保證肉質鮮嫩，水分不流失，還能保護口感和營養。
5樓：洛理
1、加速肉中的某些韌性蛋白質的分解；
2、可以使肉變得更嫩滑，口感更好；
3、肉中的蛋白質分解為氨基酸後更加容易消化吸收。
4、將澱粉（賣的澱粉都是乾的）放於碗中，其後用少量的水調成稀糊狀，將肉（片）在澱粉中兩面沾上糊即可。
6樓：匿名使用者
使肉更鮮嫩
湯水味道也更好
生粉和澱粉在使用方法和烹飪效果上有什麼區別
7樓：匿名使用者
生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉,是用蠶豆或菱角製成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾欠等.
在中餐裡就是指澱粉 ，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等.生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉
澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。
在天然澱粉中直鏈的約佔22％～26％，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。
澱粉是植物體中貯存的養分，存在於種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62％～86％，麥子中含澱粉57％～75％，玉蜀黍中含澱粉65％～72％，馬鈴薯中則含澱粉12％～14％。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了單糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。
支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品新增劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。
澱粉的種類
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗面筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
8樓：匿名使用者
生粉 可以使上漿掛糊炸的菜餚 更蓬鬆 澱粉效果沒有生粉好 其他用法都一樣 飯店一般用生粉多 家庭用澱粉多
9樓：匿名使用者
港臺叫生粉，內地叫澱粉。無任何區別。
10樓：匿名使用者
沒有什麼區別，都是一種東西 還有叫慄粉的呢·
請問：烹飪過程裡的沾幹澱粉和掛漿的效果分別主要是什麼？區別大麼？
11樓：匿名使用者
沾幹芡粉是薄薄的一層，比如炸土豆就用這種，而掛漿是更濃稠的一種，吃起來更酥，有些還會在上面沾上面包糠，這是根據菜餚的不同，口感的不同因菜餚而選擇的。
而在做肉類料理時，用的是掛漿。
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