1樓：氈木絲007嘣鎝
這還用問？當然是牛油加菜油好了。要想好吃的話，總共一百斤油，用一箱牛油，其餘的用菜籽油。想節省成本的話，可以酌減。
火鍋牛油和菜油的比例是多少
2樓：q王小年
牛油：菜油=2：1，數值不固定，可以根據個人需要進行更改。
材料：餈粑海椒250g、菜籽油250ml、牛內油500g、幹辣椒20根、姜10g、豆瓣醬20g、豬油30ml、豆豉20g、蒜4瓣、香料30g、醪糟40ml、冰糖15g、花椒5g、雞精20g 、高湯150ml、白酒15ml 、蔥30g、洋蔥1/4顆
製作方法：
1、開水中放入餈粑海椒煮10分鐘。
2、取出後控出多餘水分，倒入料理機打碎。
3、鍋中倒入菜籽油、容牛油燒熱，下蔥段、洋蔥條、薑片，顏色金黃後撈起。
4、等待鍋中的溫溫降低後，在鍋中放入豆瓣醬不停攪拌，然後放入打碎的辣椒。
5、再依次放入豬油、豆豉、大蒜、香料、醪糟、冰糖、花椒、雞精、高湯、白酒、幹辣椒，小火熬製20分鐘。
6、盛出裝入容器中即可。
3樓：請你看看身後
煉製牛油的方法?
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量專
的好屬壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉製牛油就顯得十分重要了。?
選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分幹且香味溢位時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得乾淨牛油。
注意：要掌握好煉製牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。
另外，在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。?
4樓：蘇沐研
隨意，牛油多點火鍋香
火鍋底料裡麻椒和花椒的比例是不是一樣的
5樓：味加味
應該不一樣，因為麻椒比花椒更麻，所以比例比花椒應該要小才對。
6樓：孫大牛牛
肯定不一樣，比例1：2
7樓：財酷烤吧
麻椒0。5斤---川椒1。4斤
炒火鍋料時花椒和麻椒的比例？
牛油火鍋辣椒花椒比例
8樓：白羊好再來
辣椒5斤辣椒種類多更好，油是40斤 花椒要加麻椒的 2/1 1.5斤
誰知道炒火鍋底料50斤牛油給多少辣椒？ 懂得來 不懂勿擾 50
9樓：法外無
這個配方可以參考一下:麻辣
鍋底（紅湯）
麻辣鍋底要熟重慶老火鍋的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鮮香的味道會竄到感覺。當重慶的地道紅湯火鍋被引入成都後，減低麻辣刺激味，讓鍋底更加柔和，湯汁紅亮而不濃稠, 味道鮮香而不油膩。
不同餐廳的麻辣鍋底製作有所不同，但都大同小異，以下介紹一款引入成都後的重**湯鍋底製作方法（5份鍋底量）。
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克
製法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
海鮮排骨鍋製法：
1、排骨切好，氽熱水。
2、鍋裡放油，油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉，炒出香味。
3、放入排骨後加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚，放入足夠的水，高壓鍋15分鐘。
4、放入香油、味精即可成為鍋底。
蕃茄火鍋鍋底製法：
1、處理蕃茄，用沸水澆在蕃茄上可以輕鬆去掉番茄皮，在番茄裡放1/3湯匙的鹽醃製後打碎備用
2、蔥、蒜切末，姜切絲，洋蔥切成小細碎。
3、鍋入底油（我用的香油），麻椒、蔥薑蒜、洋蔥碎爆香，放入西紅柿煸炒，待炒出湯汁後加入高湯。
4、放入蔥段、八角、1湯匙糖，中火熬製15分鐘，臨關火前放入鹽和雞精即可。
看知名餐廳怎麼做鍋底
輝哥火鍋－清湯
製法：每天選用雞肉、豬骨頭、金華火腿吊湯，6個小時小火煨制，熬成清湯。切勿用大火，會造成清湯渾濁。
所有基礎湯底都是熬煮的高湯，其他的食材新增則形成不同的鍋底，比如人蔘湯、松茸湯、麻辣湯之類。
輝哥的鍋底採用**商特供水，並且經過廚師多層過濾而得，保證了食材長時間熬煮後的原汁原味。
泓泰陽雲南菜餐廳－鴻運菌香湯鍋
主輔料：烏雞、牛肝菌、雞樅、松茸、羊肚菌、雞腿菇、杏鮑菇、金針菇、黑木耳、雞油菌、小白菜、豆尖、大棗、枸杞、蔥、薑片等
製法：1、將整隻烏雞燉湯，熬製7-8個小時備用。
2、用雞油將菌粉煸炒出香味，放入薑片、蔥，倒烏雞湯調味。
3、加入另一隻烏雞，作為湯鍋的底即可。
嘉美軒精細潮汕菜－火鍋高湯
主輔料：豬骨、老雞、瘦肉、
炒火鍋底料，什麼時候放花椒
10樓：豬豬將軍
製作火鍋，一般在後面階段放花椒的，放太早會太嗆。
熬製火鍋底料步驟：
1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡，去除中藥味；
2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然後關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；
3、油全部熬化並感受到油溫之後，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出，稍後再用；
5、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；
6、加入一半的餈粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；
7、加入另一半餈粑海椒，攪勻後油溫會下降，再繼續熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；
8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；
9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15-20分鐘；
10、加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的乾花椒）和豆豉；
11、再熬製5分鐘，最後加入醪糟和冰糖；
12、小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火；
13、熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室儲存，隨吃隨用。
小貼士：
火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，後面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次，絕對是最強祕密**。
11樓：古木風揚
花椒要放油裡煸一下，才出香。
所以油溫了，就可以花椒，大料，姜，蔥一起過油爆香。
12樓：顧全
製作火鍋，炒火鍋底料，一般在後面階段放花椒，放太早會太嗆。花椒可以放油裡煸一下，更出香，注意不要煸黑了，再撈出，在火鍋底料炒了25-30分鐘後下鍋最為合適。
熬製火鍋底料步驟：
1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡，去除中藥味。
2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然後關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化。
3、油全部熬化並感受到油溫之後，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出，稍後再用；
5、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋
6、加入一半的餈粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；
7、加入另一半餈粑海椒，攪勻後油溫會下降，再繼續熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；
8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；
9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15-20分鐘；
10、加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的乾花椒）和豆豉；
11、再熬製5分鐘，最後加入醪糟和冰糖；
12、小火最後熬5分鐘左右基本就可關火。
13樓：匿名使用者
炒火鍋底料在後面階段放花椒，放太早會太嗆。
炒火鍋底料的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、幹辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克。
2、輔料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘鬆5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。
第一步：將所有香料準備好，比較長的剪成小段。
第二步：將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘。
第三步：辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分。
第四步：泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀。
第五步：辣椒也放入料理機裡打碎，不用太細。
第六步：碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細。
第七步：鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味。
第八步：另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。
第九步：將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡。
第十步：加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時。
第十一步：加入過濾出來的香料，中火熬半小時。
第十二步：加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時。
第十三步：然後火鍋底料就熬好了。
火鍋裡的麻椒和花椒到底應該怎麼製作？
14樓：美觀水晶
麻辣火鍋底料
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲
準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
什麼樣的火鍋牛油底料才正宗，火鍋底料一般用什麼牛油？
簡介冒菜火鍋可是四川出名的家常火鍋，一年四季都少不了它，那可是好吃得勁的下飯火鍋呢，而且冒菜的花樣很多，有冒鴨子 冒肥腸 帽鴨血 冒紅薯粉 冒毛肚.用餐人數 5 6人 材料主料 250g牛油火鍋底料 600ml高湯 100g花椰菜 150g海鮮菇 100g牛肝菌 100g鵪鶉蛋 80g雞血 100g...
為什麼炒火鍋底料時放入香料就起油泡，我用的油是牛油加菜油
你用油不對，是油的問題，不信你試試別的花生油 準備2口炒鍋，bai一個裡面放 豆瓣du 大蔥 生薑 醪糟 白酒zhi25克dao 大蒜 碎米牙菜 豆豉版 冰糖 共9樣拌勻 權。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7 8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋...
誰知道變壓器油的沸點,謝謝,變壓器油的沸點是多少
變壓器油指標一般指的是閃點,國標的油在160左右,這樣大約可以算出油的沸點在130左右 變壓器油的沸點是多少 15 適用於電壓等級 bai330kv以下的變壓器以及有類 du似要求的電器裝置zhi 作為絕緣冷dao卻介質內 典型資料 專案變壓器油 產品牌號容 10 25 45運動黏度 40 C mm...