有誰知道果凍是怎麼做成地呀

1樓：匿名使用者

一、選料：作果凍的原料各種水果均可以，如山楂、蘋果、桃及加工廠的廢料如西瓜皮等。但以完全成熟，含果膠物質多的新鮮果實為佳。

二、預煮：先將果實洗淨，切碎或搗碎(柑橘類果實不用切碎，但必須去皮)，然後將原料倒入不鏽鋼瓶內，根據原料的水分多少加適量清水，加熱煮沸到果實變軟。

三、製取汁液：將煮軟後的果實送入壓液機進行壓榨，然後用布袋過濾，在濾液中按每100公斤果汁加5個雞蛋清進行澄清處理，先將蛋清(不可帶有蛋黃)攪拌成泡沫狀，徐徐倒入濾液中，充分攪拌均勻後，靜置7－8小時，再用虹吸法吸取上層清液即可得澄清透明的果汁。

四、果汁調整：取上述果汁15毫升，與15毫升95％的酒精在試管中混合，並搖動試管，此時若有大量絮狀白色沉澱物出現，說明果汁中果膠含量在1％以上，可用於製作果凍；若絮狀物稀少，應往上述澄清的果汁中新增果汁量1％的瓊脂或3.5％的果凍粉。

加瓊脂時，應先將瓊脂切碎，用清水浸泡4小時後撈起，添10倍量清水加熱成溶液後，倒入果汁中。果汁用檸檬酸調節ph值為3.1－3.

5之間。

五、濃縮：往調整後的果汁中加入濃度的50％、溫度為95度的糖液(糖液量為果汁量的0.8倍)，然後利用大火迅速煮沸濃縮，邊煮邊攪拌，在20分鐘內使混合液上升達106度，這時即為濃縮終點。

六、烘烤：將已濃縮好了的果凍漿隨時倒入平底淺盤中，厚度為1.5－2釐米，冷卻後即可透明的凝膠塊。

然後切成小塊，置於烤房內烘烤，烤房溫度應控制在65度以下，待制品含水量為20％以下時即可。烘烤後的製品用糯米紙逐塊包裝即為成品，也可倒入現在流行的塑料製品中。