1樓：匿名使用者
糖類或糖的濃溶液加熱到100℃以上會發生焦糖化反應，糖發生分解；同時，伴之以褐色產生，該反應在酸、鹼的催化作用下可快速進行。過程經糖分子的醚化、脫水、斷裂、聚合等，其詳細步驟尚不完全明確。商業上過去有用銨鹽催化焦糖化反應的焦糖產品，但由於銨法生產的焦糖中有4-甲基咪唑生成，該物為致驚厥劑，有的國家已禁用銨法生產焦糖。
2樓：食品有意思
焦糖布丁、可樂、啤酒……很多擁有小麥“膚色”和迷人苦味的食品都有過一段共同的甜蜜經歷——焦糖化反應。
焦糖化反應是糖類物質直接加熱，逐漸變成深色物質的反應過程。這個過程中，會有糖類物質脫水而產生的褐色焦糖，也會伴隨糖的降解而生成一些有獨特風味的揮發性物質。
美拉德反應和焦糖化反應都有糖類物質的參與，常常結伴發生。由於焦糖化反應的溫度更高，所以大部分美食剛開始飄出的誘人香味和色澤一般是美拉德反應的結果。
而最終形成的色、香、味則是焦糖化反應與美拉德反應共同的傑作。但做紅燒肉等菜餚時，大廚們喜歡在一開始就利用焦糖化反應制作“炒糖色”，為菜餚增色。
由於溫度越高、糖濃度越大，焦糖化反應越容易進行，所以“炒糖色”的關鍵就是掌握好火候。
通常熱鍋涼油放糖，用小火不停翻炒，待糖融化冒泡，顏色逐漸加深，“炒糖色”就做成了,這個過程欲速則不達。
一旦“炒糖色”的火候過猛或時間太長，很可能焦糖變“焦炭”，味道也會發苦，完全喪失為菜餚增色添味的能力。
另外，在糖果、可樂、醬油、啤酒等食品中，也常用到焦糖化反應的產物——焦糖色素來提升顏值。
作為一種應用廣泛的食品新增劑，焦糖色素的安全性受到聯合國糧農組織（fao）、世界衛生組織（who）、國際食品新增劑聯合專家委員會（jecfa）等權威機構的一致認可。
3樓：匿名使用者
糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高度，一般是140~170攝氏度時，糖會脫水而發生褐變，這種反應稱為焦糖化反應。
請解釋什麼是糖、焦糖化反應、轉化糖
4樓：圍城
多羥基醛，多羥基酮
糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上，糖會脫水，降解，產生褐變
糖液加熱沸騰時，蔗糖分子水解為果糖和葡萄糖，兩種產物合稱轉化糖
5樓：織影子衿
還原糖分子結構中含有還原性基團（如遊離醛基或遊離酮基）的糖,叫還原糖版。如葡萄糖權。
轉化糖這是簡單蔗糖（桌糖）,屬於水解物,雙糖裂解成它的組分糖。果糖轉化（成為它的光學異構體）。轉化過程包括加入酸和通常在高溫加速這過程。另一方面,轉化酶能應用。
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