1樓：濁酒殘煙
發麵時上面蒙上溫籠布，或是蓋上東西。主要是不能直接暴露於空氣中，就不會幹了，包子皮破可能是你沒作到包子皮中間厚外面薄，希望可以幫助你。
2樓：阿東
面沒有揉到位！面水分少！幹了！
3樓：種草菌陽陽
破了就是包時包得沒捏實，幹了就是沒夠水分
包子面發的很好，蒸出來卻跟死麵的一樣，是怎麼回事？
4樓：威武
包好後 必須的放在一邊醒一會兒 等發好後 再蒸 不要用急火 再蒸時鍋的內側邊緣用布圍一圈（作用是讓鍋內的水蒸氣大量 是包子死麵 蒸雞蛋糕是用著方法更好 蒸出來的 類似於高階飯店蒸出來的一模一樣）採納哦
5樓：白澀不
其實面發死有很多原因 1.面沒發好。 2.
鍋是否漏水 3.沒有接上氣（就是中間看的頻率高） 4.皮太薄 5.
包子餡油水太多 6.可能你說的是賣的包子那樣的，那就需要放泡打粉！個人覺得不是很健康~
蒸饅頭皮壞了怎麼回事
蒸饅頭時為什麼上面會出現裂紋裂口？
6樓：匿名使用者
1、表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂；這個意思應該是，不管表面積有多大，只要裡面的面都醒均勻了，沒有氣泡和乾麵，應該不會受大小的影響。
2、醒的時候被風吹了，饅頭成型後要稍微放個10分鐘，讓它自然發酵下，這樣會很蓬鬆，但是不能被風吹，吹了會幹皮兒，這就很容易開裂。
3、揉好的饅頭成型的時候，表面有裂紋什麼的。一定要揉勻，並且注意團面時的手法，你用的面不同也會效果不同，你如果用的是玉米麵的，裡面必須加白麵，否則會散，開裂等。
如何避免饅頭裂開：
1、醒發速度太快，可降低發酵溫度
2、蒸汽不足，可用旺火急蒸
3、饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
4、麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要他"醒"約半小時才蒸。
7樓：匿名使用者
出現裂紋裂口的原因：
1、饅頭裂口是因為面內的氣泡太多，熱漲冷縮的原理，導致饅頭的表面被氣泡撐開。
2、表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂。
3、醒的時候被風吹了，吹了會幹皮兒，這就很容易開裂。
4、面揉的不均勻，表面會有裂紋。
解決方法：
1、可以用力的多揉麵團，就是和麵的時候多和一會兒。
2、不管表面積有多大，只要裡面的面都醒均勻了，沒有氣泡和乾麵，應該不會 受大小的影響。
3、饅頭成型後要稍微放個10分鐘，讓它自然發酵下，這樣會很蓬鬆，但是要避 免被風吹。可以蓋上籠布，一般是紗線的。
4、一定要揉勻，並且注意團面時的手法，你用的面不同也會效果不同。
擴充套件資料：
營養成分
饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
蛋白質含量
有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。
藥用價值
發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
營養價值
饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。
8樓：領悟
1、饅頭裂口是因為面內的氣泡太多，熱漲冷縮的原理，導致饅頭的表面被氣泡撐開。
2、表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂。
3、醒的時候被風吹了，吹了會幹皮兒，這就很容易開裂。
4、面揉的不均勻，表面會有裂紋。
饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食。
饅頭，以小麥麵粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健效能。營養強化和保健饅頭多以天然原料新增主。
饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
9樓：654鄉
裂紋裂口出現原因
1、揉麵的時候沒揉到位,應該把發好的面揉光滑,揉均勻,然後再進行二次醒發。
2、二次醒發時上面沒蓋紗布,使表面吹乾,應該用溼的紗布蓋好再醒十分鐘再蒸。
3、蒸的時候一開始就使用猛火蒸.饅頭醒好後應該涼水上鍋,從小火到中火到大火蒸制。
4、發麵時白糖放太多容易開裂。
解決方法：
醒面是應該蓋上籠布，一般是紗線的，這一步就是為了讓面醒勻。饅頭成型的時候，一定要揉勻，並且注意團面時的手法，你用的面不同也會效果不同，你如果用的是玉米麵的，裡面必須加白麵，否則會散，開裂等。
蒸饅頭技巧：
1、做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
2、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
3、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
4、蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸。
10樓：匿名使用者
1、揉麵的時候沒揉到位,應該把發好的面揉光滑,揉均勻,然後再進行二次醒發。
2、二次醒發時上面沒蓋紗布,使表面吹乾,應該用溼的紗布蓋好再醒十分鐘再蒸。
3、蒸的時候一開始就使用猛火蒸.饅頭醒好後應該涼水上鍋,從小火到中火到大火蒸制。
4、發麵時白糖放太多容易開裂。
11樓：百鬥七星
饅頭成型時形成裂紋
；在成型室排放時形成硬殼或者已經裂紋；醒發溼度低，醒發時間長，出現裂紋，從而出現的一種問題。
導致饅頭裂紋的原因主要有以下幾類：
一、成型時形成裂紋；
二、表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯；
三、醒的時候被風吹了，吹了會幹皮兒；
四、面揉的不均勻；
五、好的麵粉，如雪澄麵粉、中糧麵粉、同樂麵粉等
一、成型時形成裂紋
成型時調整好饅頭機，對好刀口，減少後段布面，使坯表面光滑；縮短排放時間或者坯上架後適當保溼，整形前將坯的旋翻至下面；增加醒發溼度，使硬殼變軟不裂或使裂紋變不明顯
二、表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯；
不管表面積有多大，只要裡面的面都醒均勻了，沒有氣泡和乾麵，應該不會受大小的影響。
三、醒的時候被風吹了，吹了會幹皮兒
饅頭成型後要稍微放個10分鐘，讓它自然發酵下，這樣會很蓬鬆，但是要避免被風吹。可以蓋上籠布，一般是紗線的
四、面揉的不均勻
一定要揉勻，並且注意團面時的手法，你用的面不同也會效果不同。
12樓：鄭州_華夏醫院
那你肯定使用發麵進行蒸的饅頭，發麵內部有很多的氣孔，蒸出來的饅頭，裡面也有氣孔。饅頭裂口是因為面內的氣泡太多，熱漲冷縮的原理，導致饅頭的表面被氣泡撐開。你可以用力的多揉麵團，就是和麵的時候多和一會兒。
13樓：匿名使用者
那是開啟了饅頭的洪荒之力，這樣的饅頭營養價值高更長個，孩子吃了打籃球成大明星，老人吃了上五樓不費勁，男人吃了事業有成走向人生巔峰，女人吃了**細膩滑潤有光澤。好吧，樓上所言極是。
饅頭蒸好底部為什麼會死皮了
我是賣包子的，為什麼我做的小籠包，剛蒸出來發的特別好，過了一會皮
14樓：匿名使用者
這和技術沒關係的，正常包子本來就是剛蒸出來的好。。就像做的才一樣剛炒出來的最好吃
15樓：匿名使用者
napoleon bonaparte
包子皮都發了 蒸時 開鍋時 面都是蓬蓬的漲漲的 為何拿出後 過一會就變得像燙麵 縮回去 特硬
16樓：飄de小寶
一、原因：
1、如果使用乾酵母較容易出現這種現象；
2、麵粉的筋度太高（如使用高筋麵粉）。
二、辦法：嚴格按照流程操作。
1、不要用餃子面做包子，和麵時在麵粉中加入一勺泡打粉和一勺糖；
2、和好面後放在30-50度的環境中30分鐘，注意保溼（注：不必等面完全發好）；
3、取出麵糰揉均勻、滋潤，做成包子；
4、放入籠屜中、蓋好鍋蓋、繼續發酵（注：如果天氣冷，可將鍋內水燒熱但不能太燙，保持30-50度，給包子生坯一個適益的再次發酵環境）；
5、待包子再次發酵至原來的兩倍左右，可以開大火蒸了；
6、肉包十二分鐘，菜包8分鐘後，儘管開啟鍋蓋，不會縮了。
（自寫，並非轉貼）
17樓：匿名使用者
酵母用量大，麵粉太軟，麵粉筋道大，上火太猛。 我以前就遇到這樣情況
18樓：lanxin悠然
關火後先不要開啟鍋,過
三、五分鐘後再開鍋。
還有，鍋下面的水不要太多，水開後不要煮到包子。
19樓：生活中的文
自己家中和飯店裡麵粉中新增的成分不一樣。
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