1樓：學金生伯雁
1、發酵時間和溫度及酵母菌的多少和活性有關係。說明上的時間是按其使用量能達到的發酵時間。時間不是絕對的，在饅頭車間溫度適宜，為發酵效果好經常使用二次發酵。
家庭一般不要超過6個小時，最長別超過12小時，那樣就會發酵太充分、饅頭太軟。要是市面賣的酵母，室溫發酵超過24小時容易導致裡面產生醋酸菌，饅頭變酸。大腸桿菌、黃麴黴菌需要更長時間和外來菌種影響產生。
2、當發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。
3、發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙，口感差。
4、酵母菌是一種菌群，裡面含有少量產氣產酸菌，產氣的同時也會產酸物質，長時間發酵產氣產酸菌大量繁殖就會發酸，即使買的純酵母菌也含有產酸菌
2樓：呂蝶軍詩
如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。
麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似...2
麵粉發酵太久會產生什麼後果
3樓：小生探職場
做饃發麵，多了幾個小時沒問題，好補救。
首先可以確定發麵還沒有酸壞。
主要根據時間和氣溫判斷：7個多小時；室內溫度。
發麵的發酵時間確定沒有問題，只存在發酵過頭，不會腐敗。這是因為，發麵是酵母菌的工作環境。酵母菌活躍的狀態下，會對大部分雜菌有抑制，只有很少的雜菌感染，會使發麵有了酸味。
但不是腐壞變質。
室溫也不會促使發麵變質。因為如今的室溫都接近恆溫了，冬天暖氣夏天冷氣，低不過十幾度，高不過二十幾度。雖然這個溫區合適細菌生長，但是發麵是酵母菌的地盤，其他黴菌進不去。
其次，發酵過頭的發麵好補救。
如果是酵母粉和地面，7個小時的發酵時間，會有點酸味；如果是老酵頭髮的面，酸味會濃些。都好補救，經常老酵頭髮面的更是清楚，給適當的鹼面，調水和進去就是。
放多少鹼面是關鍵。放少了，酸味還有殘留，放多了，一股鹼味還不說，做出的饅頭黃黃的像老玉米麵。至於放多少，有沒有一個精確的量，譬如幾克。
說實話這個還真沒有，即便飯店白案師傅也沒個精準數字，多少面放幾克鹼，都是經驗做法。
道理很簡單，一者不是經常性的發麵過頭，只是偶然現象；二是發麵的量，發麵的時間都不一定，不是既定的，所以用多少鹼面也不能既定那麼多，都是根據具體情況用鹼面。做起來也不難，化好鹼面，分次揉進去，一直給到聞著發麵沒了酸味，也沒有鹼味，就成功，可以做饃上籠了。
最後，發酵過頭的發麵具體處理辦法
發麵發酵過頭，除了體積膨大，再就是麵糰稀溏，粘盆粘手。揉這樣的面，應該都不是問題，面撲伺候就是了。揉麵的時候，先備好鹼水，再備好面撲，就是乾麵粉，一遍摻進鹼水，一遍揉，聞到沒了酸味，就一氣呵成，揪劑子，團饅頭，上籠蒸熟。
4樓：匿名使用者
如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。
麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麵粉中的b族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。
酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。
發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。
發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。
但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。
5樓：檸梔
希望我的回答對你有用。
6樓：吃瓜少女小何
麵糰發酵太久可能會導致麵糰發酸，做出來的饅頭不好吃，影響口感，建議不要發酵太久
7樓：康莫北鼻
低溫沒事，溫度高了容易餿掉
8樓：曇花娛樂
如果發酵太久的話蒸的饅頭口感會發酸，如果發酵太久也是有辦法拯救的，揉麵時可以摻點兒鹼水，這樣就不酸了。
9樓：乘思
麵粉發酵大久會產生酸味變質吃了對身體有害.所以麵粉發酵必須按發酵粉說明去做這才是正確的
10樓：易昂樂乙
蒸饅頭前醒發麵團，如果發酵太久的話，麵糰做出來的饅頭會發酸，吃起來也會口感不好。
11樓：荼靡花開
麵糰醒發久了會出現酸味，而且面也會很粗糙，沒有筋性
12樓：lovesxm時代
應該不會產生啥後果，一般發到一定程度它就不再發啦，所以放心吧
13樓：蔥蔥
當發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。
發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙，口感差。
14樓：狂運浩
麵粉發酵太久了，會產生一些酸味。而且要是很熱的情況下，夏鐵面粉就會。把有一次出門蒸出的饅頭是很難吃的。
15樓：業桖杉
麵粉發酵太久會產生髮的面酸，沾手，蒸出來的饅頭，無情，面部光滑，吃起來總有股酸味
16樓：熙夕陌
其實麵粉發酵不僅僅和時間有關係，我們學過生物應該知道，還和溫度有關。天氣熱的話發酵時間較短，如果在冬天的話，麵粉發酵時間較長。如果麵粉發酵時間過長，就能聞到一股酸味。
蒸饅頭的時候就要多撒一些小蘇打來中和。不然蒸出來的饅頭也是黃黃的，有點難以下嚥。
17樓：匿名使用者
用"乾酵母"(例如"安琪酵母")發酵(按說明書的比例)，在30-35攝氏度的氣溫下，2-3小時就可以了。
18樓：匿名使用者
我們知道一般發麵用的酵母就是小蘇打，在發酵時產生二氧化碳使麵粉變得蓬鬆，但長時間發酵二氧化碳會變成碳酸使麵粉變酸……應該是這樣的吧……
19樓：冷妙顏
麵粉發酵久了會使蒸出來的饅頭口感差。不勁道。吃起來有點糟的感覺。
20樓：柒哥就是我
麵糰發酵太久，會有酸味，不好吃，甚至吃不得
21樓：自然之聲助聽器任縣店
麵粉發酵時間長了會發酸味
22樓：
會有酸味，和麵沾手，粘
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1 就是把這些麵糰當作是 中種 在第二次攪拌時候加入使用，需要注意的是酵母的使用量需要適當的增加。2 按照 二次發酵法 使用。方法二 重新再做一批，然後根據總重的 新增進入。3 發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身 或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作...
發酵小時的麵粉怎麼包子不膨脹，發酵6個小時的麵粉怎麼包子不膨脹
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不用麵包機，麵粉怎麼發酵，用麵包機發酵稀了可以加麵粉嗎
發麵方法 1 為了健康，用了一半全麥面，再加一半白麵，倒入面盆，中間用筷子撥一個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。適量 可看酵母包裝上的說明。2 一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至麵粉成片狀。3 手揉麵成團，直到 三光 面光 盆光 手光，就行了。4 抹一些水在麵糰表面，保溼。5 蓋上蓋，放溫暖處發酵。6 ...